MasterChef Suomi: Kuha & Kroketti, Antin resepti

Valmista jäätelö. Erottele 8 kpl keltuaisia. Raasta appelsiinien kuoret. Kuumenna maito, kerma, sokeri ja keltuaiset 82- asteiseksi. Ota pois liedeltä. Lisää joukkoon timjaminoksat ja anna maustua n. 15 min. Siivilöi ja kaada jäätelökoneeseen. Lisää joukkoon appelsiinin kuoret.

Valmista suklaavanukas. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta 2 dl maitoa ja liota pehmenneet liivatelehdet maitoon. Kaada kuuma neste paloitellun tumman suklaan päälle. Lisää lopuksi joukkoon kerma ja sekoita tasaiseksi massaksi. Kaada vanukasmassa silikonimuottiiin. Laita pakastimeen jäähtymään.

Valmista kakku. Sulata 100 g voita ja suklaata 100 g. Lisää 2 kpl kananmunaa, 1 ½ dl sokeria ja 4 rkl vehnäjauhoa joukkoon. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Levitä taikina leivinpaperin päälle ohueksi,

 ½ cm paksuiseksi kerrokseksi. Paista 140- asteisessa uunissa noin 20-25 min. Leikkaa jäähtyneestä kakusta halutun muotoisia paloja.

Valmista curd. Lisää 3 kpl kananmunaa, 3 dl appelsiinimehua, 1 ½ dl sokeria ja 100 g voita kattilaan ja keitä paksuksi tahnaksi. Jäähdytä valmis curd.

Valmista peruna-kukkakaalikroketit. Fileoi kuha nahattomaksi ja ruodottomaksi. Keitä perunat kypsiksi. Pilko puolikas kukkakaali ja paahda pienessä voissa pannulla kypsäksi. Soseuta kukkakaali ja peruna blenderissä. Lisää massaan 1 kpl kananmuna. Sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile massasta palloja ja pakasta n. 30 min. Pakastuksen jälkeen leivitä pallot. Pyörittele pallot ensiksi rikotussa kananmunassa, jonka jälkeen korppujauhossa. Frittaa leivitetyt kroketit 180- asteisessa uppopaistoöljyssä. Mausta kroketit suolalla.

Valmista kuhan rangasta kastike. Laita kalan perkuuroippeet kattilaan voin, valkosipulin sekä pilkotun salottisipulin kanssa. Lisää joukkoon omenaviinietikka ja kalaliemi. Anna keittyä kasaan n. 15 minuuttia. Siivilöi liemi. Lisää kerma ja sekoita sauvasekoittimella joukkoon kuutioitua voita n.75 g. Mausta suolalla ja sitruunan mehulla.

Tee 1-2-3 liemi. Lisää 1 dl etikkaa, 2 dl sokeria ja 3 dl vesi. Kieuhauta ja ota liedeltä. Laita kukkakaalin nuput liemeen.

Valmista confattu kuha. Ruskista voita n. 250 g pannulla. Siirrä kuhapalat pellille ja kaada ruskistunut voi kalojen päälle. Laita uuniin 200 asteeseen n. 5 min tai kunnes kuha on kypsää ja lohkeilee hyvin.

Laita kala lautaselle keskelle, nosta kroketti viereen. Asettele pikkelöidyt kukkakaalit kalan viereen. Koristele yrteillä sekä muikun mädillä.

Kasaa jälkiruoka niin, että nostat kakkua lautasen pohjalle, kakun päälle appelsiinicurdia, suklaamoussea, sekä appelsiinijäätelöä.