Ennen kaupan hyllyiltä löytyi vain merisuolaa ja jodioitua suolaa. Nykyään vähänkin isommassa marketissa on jo runsas suolavalikoima, erilaisia mineraalisuoloja, monenlaista merisuolaa sekä jo huomattavasti enemmän maksavaa sormisuolaa, suolan kukkaa. Miten suolan kukkaa kerätään selviää Ranskassa Pornicissa kuvatussa jutussa.
Joulu on graavikalan aikaa. Graavauksesta käytetään myös nimitystä tuoresuolaus, kevyt- tai graavisuolaus. Se tarkoittaa että kala suolataan vain kevyesti. Kala on valmista "hyvin kevyenä" 8-10 tunnin päästä, mutta monet suolaavat 1-2 päivää. Tuoresuolattu kala ei säily kuin muutaman päivän, mitä vähemmän suolaa sitä lyhyempi säilyvyys. Käytä kalan ja myös mädin suolaamiseen aina merisuolaa, sillä jodioitu suola aantaa kitkerän maun. Jos suolakiteet ovat hyvin isoja, voit hakata niitä vähän pienemmiksi morttelissa. Suolauksen lisäksi voit maustaa kalan tilkalla vodkaa, koskenkorvaa, giniä, konjakkia, brändyä tms. Lisää pippuria vain vähän graavauksen yhteydessä ja nosta pippurimylly pöytään niin jokainen voi lisätä pippuria haluamansa määrän. Erilaisen maun graavikalalle antavat viher- tai rosepippuri.
Graavatun kalan leikkaamisen voit aloittaa joko pyrstö- tai pääpuolelta. Jos graavattu kalapala on pieni, esim. isosta lohifileestä leikattu 5-10 cm:n pala, voit hyvin leikata sen myös toistapäin, jolloin saat nelikulmaisia paloja. Jos kala ei maistu graavina enää tapaninpäivänä, pirskota ohuille viipaleille vähän sitruunamehua ja oliiviöljyä, rouhaise päälle mustapippuria ja höylää perunankuorimaveitsellä pinnalle muutama parmesaanilastu. Sitruunakuorisuikale, persilja- tai korianterisilppu antavat lisämakua ja väriä.
Tuoresuolattu kala
1 kg lohta, kirjolohta tai siikaa
1-3 rkl merisuolaa
1 rkl sokeria
rouhittua pippuria
tilliä
1. Fileoi kala tarvittaessa, mutta jätä nahka. Poista selkäruodossa olevat ruodot pihdeillä tässä vaiheessa tai ennen suolaantuneen kalan leikkaamista.
2. Nosta kalafilee voipaperille nahkapuoli alaspäin. Ripottele päälle suola, sokeri ja ja halutessasi vähän rouhittua valko- tai mustapippuria sekä tilliä. Nosta toinen filee päälle ja kietaise tiukkaan pakettin ja sujauta muovipussiin.
3. Anna suolaantua jääkaapissa (+2- +4 asteessa). Ohuet siikafileet suolantuvat nopeasti 8-10 tunnissa, paksu lohi vaatii pidemmän ajan. Kääntele pakettia välillä, jos sinulla on siinä kaksi fileetä. Kevyt paino esim. työlauta nopeuttaa suolaamista. Käytä leikkaamisen yhteydessä kalapiikkiä ja vältä kalan koskettelua käsin, niin kala säilyy paremmin.