Roskakaloista herkkuruokaa − lue kalamiehen vinkit!

Hauki

Hauki on ensinnäkin kala! Kyseessä on kuiva, valkoinen kala, jonka probleema on ruotoisuus. Y-ruodot on vaikea poistaa, mutta siihen on kyllä olemassa ohjeita.

Itse valmistan hauen usein niin, että ruodonpoiston jälkeen teen marinadin. Siihen tulee soijakastiketta ja hieman sokeria. Hauen voi pilkkoa kuutioiksi, minkä jälkeen palat laitetaan suljettavaan muovipussiin ja mausteet perään. Marinoidut palat voi paistaa tai syödä sellaisenaan.

Vanhan huhun mukaan isot hauet maistuvat puulta. Tämä johtuu siitä, että hauen file on paksu. Suomessa hauki on totuttu valmistamaan niin, että file paistetaan pannulla voissa, jolloin maku ei ehdi imeytyä kalaan.

Jos saat ison hauen, ota astia, johon valmistat marinadin. Siihen tulee vettä, valkoviiniä, valkopippuria, sokeria, suolaa ja tilliä. Laita haukifileet tai -palaset vuorokaudeksi marinadiin, ja sen jälkeen savusta kala miedosti. Tämä on niin hyvää!

Paras haukiresepti

Hauesta pystyy tekemään monenlaista syötävää. Paras resepti kahden kilon hauelle on seuraavanlainen.

Perkaa kala erittäin huolellisesti, samoin puhdista sisukset hyvin. Maustelientä varten tarvitset melko ison kattilan. Liemeksi käy edellä mainittu marinadi. Erityisen tärkeä on riittävä suolan määrä. Lisää sekaan esimerkiksi vähän soijaa. Jos haluat, käytä myös yrttejä.

Kiehauta liemi ja jätä se porisemaan miedolle lämmölle. Laita hauki kanaverkkoon ja upota liemeen. Anna kiehua tasan kahdeksan minuuttia. Hauki on valmiina al dente, liha jää hieman kiiltäväksi.

Kiehautuksen jälkeen avaa kala niin sanotusti selälleen ja valele päälle voisulaa, jossa on kevätsipulia. Tarjoa uusien perunoiden kanssa. Mielettömän hyvää!

Ahven

Ahven on kuiva, valkoinen kala, jossa on hauen tavoin paljon ruotoja. Kalan perkaaminen on vastenmielistä, mutta siinä pitää karaista itsensä. Oikeat välineet ovat tärkeät: kalasakset ja kumihanskat.

Savustetun ahvenen maku on käsittämättömän hieno. Mitä isompia ahvenia, sen parempia. Ei tarvitse muuta kuin halkaista peräpää huolella vatsan sisältä selkänahkaan asti, levittää sisukset ja lisätä sinne merisuolaa, ja ei kun savustamaan.

Jos saat pieniä ahvenia, niistä voi keittää ensin kalaliemen ja sitten kalakeiton.

Kuha

Kuhasta syntyy erikoisruoka, mitä teen joskus, kun kylässä on arvovieraita. Siitä pitävät lapsetkin, ja annos on ollut myös meidän ravintolamme ruokalistalla.

Kyseessä on kuhafile. Kuha on helppo fileoida ruodottomaksi. Myös kalakauppiaat hoitavat homman mielellään.

Kuhafile paistetaan pannussa voin ja häivähdyksen valkopippuria kera. Lisäkkeenä tarjotaan kukkakaalia al dente; ei yli eikä ali. Keitä kaali, älä laita uuniin! Valuta päälle voisulaa, mustapippuria ja parmesanjuustoa. Myös ricottajuusto on hyvää.

Kuha on valitettavasti hinnoissaan, mutta silti sen ostaminen kannattaa, kun pöydästä kuuluu tyytyväistä ölinää aina keittön puolelle.

Silakka

Silakka on mielettömän hyvä tuote. Etenkin savusilakat ovat monikäyttöisiä.

Kerran emme päässeet bändin kanssa Oulussa ravintolaan sisälle, koska siihen aikaan oli kravattipakko. Meillä oli bussissa savusilakoita. Teimme niistä kravatit ja pääsimme sisään. Portsarilla ei ollut kirjaa, missä olisi kravatin tarkka määritelmä.

Graavilohi

Paras graavilohi syntyy tenonlohesta, ehdottoman tuoreesta. Fileoi kala ruodottomaksi. Lisää reilusti merisuolaa, sokeria, ihan vähän valkopippuria ja kaikki tilli, mitä löytyy.

Kääri lohi voipaperiin (ei alumiinifolioon) tiukkaan pakettiin ja laita jääkaappiin. Lisää päälle painoksi vaikka maitopurkki, tai kaksi purkkia, jos käytät kevytmaitoa. Vuorokauden jälkeen käännä paketti ja pidä jääkaapissa vielä toinen vuorokausi.

Tämän jälkeen graavilohi on parhaimmillaan. Se on erittäin tärkeää syödä tuoreena! Lisäkkeeksi tietenkin ruisleipää, uudet perunat ja oikeaa voita.

Lahna

Lahna on edellä mainittuja rasvaisempi kala. Mitä isompi, sen parempi, sillä siinä on runsaasti ruotoja.

Rasvan avulla lahna kestää valmistuksen nuotiolla. Kääri kalan ympärille voipaperia ja päälle märkiä sanomalehtiä. Aseta paketti nuotioon hiillokselle. Lopputulos on käsittämättömän hyvää.

Huomaa, että lahnaa tulisi syödä aina keväällä, kylmien vesien aikaan. Heinäkuun lopussa sekä lahnasta että särjestä voi tulla matoja.

Muista myös nämä!

Taimen

Järvitaimen on käsittämättömän hieno ja jalo uhanalainen kala, ei niin rasvainen kuin lohi. Graavitaimen kamppailee tenonlohen kanssa, se on mielettömän hyvää.

Siika

Siika on loistava kala, sitä voi valmistaa niin monella tavalla. Pikkusiiat on hyviä millä tahansa lailla laitettuna, ihan vaikka voissa paistettuna pannulla.

Särki

Maailmanmenosta huomaa, että särkeä on syöty liian vähän. Se on aliarvostettu, mutta niin maukas kala.

Lapsuudessani ukki teki suolasärkeä. Nyt Kuusamossa syntyy uusi tuote, savusärki, johon lisätään pelkästään rypsiöljyä ja suolaa. Se on niin hyvää, ettei mitään rajaa!

Studio55.fi/Jenni Kokkonen