Suomesta ei saa hyvää kebabia. Se, että yksi kaksi paikkaa muodostaa poikkeuksen, ei kumoa yleistä totuutta. Olen kyllästynyt ehdotuksiin, joita tämän totuuden lausuttuani saan kuulla. Aina, kun olen antanut ehdotetulle raflalle mahdollisuuden, olen vain osoittanut olleeni oikeassa. En tiedä, millainen kebab on Turkissa, mutta sen tiedän, että suomalaisten yleisesti sellaiseksi kuvittelema muoto on luokaton ja häväistys koko lajille. Olen syönyt kebabia Suomen lisäksi Saksassa, Liettuassa ja Ruotsissa. Muilla mailla kepsu on ollut aina todella hyvä, maukas ja ylpeydellä tehty, vaikka se olisi nautittu erittäin arveluttavan oloisessa myyntipisteessä pikkutunneilla.
Mollasin edellisessä lahmacun-postauksessani turkkilaisia ravintolanpitäjiä ja jatkan siitä. Minulla on heitä vastaan ainoastaan tarjotun ruoan suhteen ja heitänkin hartaan toiveen, että toisivat oman kulttuurinsa ruokakulttuuria säädyllisellä tasolla meidän länsimaalaisten nautittavaksi. Olen kuullut väittämän, että turkkilainen keittiö olisi maailman paras, koska se on napsinut parhaat palat lännestä, idästä ja etelästäkin. Pidän tuota mielipideporttia auki muutamien kokemieni häivähdysten pohjalta.
Löysin kirjastosta Andy Harrisin ja David Loftuksen mainion turkkilaiskeittokirjan Istanbulin makuja ja nappasin sieltä heti kebab-ohjeen työn alle. Maukas, syvä, raikas ja vivahteikas yhtä aikaa. Kuskaa kebab-pizzerioiden roinaa 6-0. Resepti hiottuna mun maun mukaan.
VINKKI! Resepti on monimuotoinen, mutta silti varsin helppo. Asioita voi yksinkertaistaa tekemällä ainekset etukäteen jääkaappiin vaikka edellisenä päivänä. Itseleivotut pitaleivät ovat parhaimmillaan mahdollisimman tuoreina. Kaupan suojakaasuversioilla voit toki oikaista, mutta itse tehtynä leivät ovat vaivan väärtejä.
Yoğurtlu kebap
4-6 annosta
KÖFTET:
500 g lampaan jauhelihaa (toimii myös naudalla)
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
50 g leipäraastetta tai korppujauhoja
1 sipuli hienonnettuna
1 kananmuna kevyesti vatkattuna
1 rkl juustokuminaa jauhettuna
1 rkl paprikajauhetta
1 tl mustapippuria
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa
suolaa
TARJOILUUN:
pitaleipiä (resepti alla)
varrastikkuja
lehtipersiljaa
paprikajauhetta
sitruunalohkoja
hyvää oliiviöljyä
MAUSTEINEN TOMAATTIKASTIKE:
1 kg tomaatteja
1 punasipuli, hienonnettuna
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl turkkilaista paprikatahnaa (biber salçasia)
1 tl chilihiutaleita
3rkl oliiviöljyä
JOGURTTI-VALKOSIPULIKASTIKE:
400 g paksua maustamatonta jogurttia
3 valkosipulinkynttä
1 rkl oliiviöljyä
Tee ensin köfte-taikina. Murskaa valkosipulinkynnet ja 1 tl suolaa huhmareessa. Kaavi tahna kulhoon ja lisää joukkoon leipäraaste, jauheliha, sipulisilppu, kananmuna, juustokumina, paprikajauhe ja persilja. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Vaivaa taikina tasaiseksi. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin.
Tee sitten mausteinen tomaattikastike. Raasta tomaatit karkeaksi raasteeksi ja laita se kulhoon. Poista seasta tomaatinkuoren rippeet. Kuumenna oliiviöljy isossa kattilassa keskilämmöllä ja kuullota punasipuli- ja valkosipulisilppua muutama minuutti, kunnes se on pehmennyt. Lisää tomaattiraaste, tomaattipyree, paprikatahna ja chilihiutaleet ja keitä kokoon 5 min välillä sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää 2 dl vettä, alenna lämpöä ja hauduta ilman kantta 20 minuuttia tai kunnes kastike on saennut. Anna kastikeen jäähtyä.
Tee sitten jogurtti-valkosipulilastike. Murskaa valkosipulinkynnet ja 1 tl suolaa huhmareessa tahnaksi. Kaada kulhoon ja lisää jogurtti ja oliiviöljy ja sekoita hyvin. Peitä kelmulla tarjoiluun asti.
Ota köfte-taikina jääkaapista ja muotoile siitä kuusi yhtä suurta pyörykkää. Työnnä yksi lihapyörykkä vartaaseen, muotoile se makkaraksi ja paina se tiukasti vartaan ympärille. Tee sama lopuille pyöryköille. Paista köftejä kuumassa grillissä tai valurautaisella grillipannulla keskilämmöllä 4-5 minuuttia kummaltakin puolelta.
Jaa pitaleivät lautasille. Ota köftet vartaista ja aseta ne leipäpalojen päälle. Kaada päälle mausteista tomaattikastiketta ja jogurtti-valkosipulikastiketta. Valuta päälle tilkka oliiviöljyä ja ripottele pinnalle persiljasilppua ja paprikjauhetta. tarjoa sitruunalohkojen kera.
PITALEIPÄ:
6 dl vehnäjauhoja
7 g kuivahiivaa
0,5 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
Sekoita kulhossa yhteen hiiva, 2,5 dl lämmintä vettä ja sokeri. Anna asettua 15 minuuttia, kunnes pinta alkaa kuplia. Lisää suola, oliiviöljy ja jauhot. Vaivaa taikinaa pari minuuttia, kunnes se on tasaista. Anna huilata 10 min ja vaivaa taas pari minuuttia. Taikinan tulisi olla vielä hiukan kosteaa ja mehevää - ei liian kuivaa. Laita taikina kulhoon, peitä se kelmulla ja anna kohota lämpimässä tunnin ajan.
Kuumenna uuni 250 asteeseen. Jos omistat pizzakiven, laita se sisään, muutoin käytä leivinpaperilla vuorattua uunipeltiä.
Lyö taikinasta ”ilmat pihalle” ja pyöräytä siitä 8 pientä palloa. Peitä taikinapallot liinalla ja anna kohota 10 min. Kauli palloista kevyesti jauhotetulla alustalla halkaisijaltaan 15-20 cm kokoisia, ohuita pyöreitä levyjä. Laita levy uuniin kuuman alustan päälle ja anna paistua 2 min. Käännä ja paista toista puolta 1 min. Pitaleivän täytyy säilyä pehmeänä ja taipuisana, joten älä ruskista rapeaksi. Ota leipä uunista ja peitä pyyhkeellä, jotta se ei pääse kuivumaan. Paista kaikki leivät samoin.
