Huippukokki Heston Blumenthalin reseptillä saa aikaan täydellisen sileää perunamuusia, jossa on makua. Myös Hans Välimäki vannoo tämän reseptin nimeen.
Mikä onkaan täydellisen perunamuusin salaisuus? Aiheeseen on perehtynyt muun muassa elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia, joka tuntee ruoan kemian kuin omat taskunsa. Kemiaa keittiössä -kirjan kirjoittanut Hopia ylläpitää omaa Molekyyligastronomia-blogia, jossa perehdytään ruokaan ja ruoanlaittoon kemiallisesta näkökulmasta. Tällä kertaa Hopia päättikin valmistaa hieman erikoisemman kuuloista perunamuusia – pektiinimetyyliesteraasiperunamuusia
–Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummonmuusi, Hopia kirjoittaa blogissaan.
Tärkkelys vangitaan perunaan
Tutulla keittiömestarilla Hopia tarkoitti kaikkien suomalaisten tuntemaa Hans Välimäkeä. Mikä ihme tästä muusireseptistä tekee sitten niin erikoisen? Välimäen mukaan muusin valmistuksessa hyödynnetään kemiallista reaktiota, joka vangitsee tärkkelyksen perunan sisään.
– Efektin nimi on pektiinimetyyliesteraasi. Jauhoinen peruna kuoritaan ja pilkotaan. Sen jälkeen perunan pinnasta huuhdellaan vedellä irtonainen ja rikkoutunut tärkkelys. Näin saadaan puhdas perunan pinta. Kyseessä on sama idea kuin riisin huuhtelussa, jotta siitä ei tule puuroa. Sen jälkeen veden lämpötila nostetaan 70-75 asteeseen noin 20-25 minuutin ajaksi, jolloin jäljelle jääneen tärkkelyksen pinta kovettuu, Hans Välimäki kertoo.
– Kun peruna keitetään normaaliin tapaan suolavedessä tämän jälkeen kypsäksi, niin kaikki tärkkelys jää perunan sisälle. Tämän jälkeen peruna laitetaan lävikköön kuivumaan, ettei siihen jää ylimääräistä nestettä. Maksimaalinen määrä tärkkelystä jää perunan sisään vangiksi ja sen tehtävänä on sitoa perunamuusissa voita ja maitoa itseensä, Välimäki jatkaa.
Hans Välimäki Hansin matkassa -ohjelman kuvauksissa Los Angelesissa.
Yllättävää makua: Perunan kuoretkin hyödynnetään
Muusin teko saattaa kuulosta monimutkaiselta, mutta kyseessä on Välimäen mukaan oikeasti yksinkertainen valmistusmenetelmä, kunhan siihen keskittyy. Perunalajikkeeksi kannattaa valita muusiin soveltuva jauhoinen peruna, kuten puikula tai rosamunda. Lisää makua muusiin saa, kun muistaa hyödyntää valmistuksessa myös perunan kuoret.
– Kokeilimme muusia sillä tavalla, että perunat pestiin ensin kuorineen, jonka jälkeen ne kuorittiin. Kuoriosa laitettiin maidon sekaan, joka lämmitettiin muusiin. Siitä irtoaa lisää hyvää perunan makua muusiin, Välimäki vinkkaa.
– Perunankuoret tuovat muusiin selvästi voimakkaamman peruna-aromin. Makuun vaikuttaa toki myös perunankuoren laatu. Eli jos ne perunat on säilytetty hyvässä kellarissa ja niissä on hyvä tuoksu ja aromi, niin silloin myös muusiin tulee hyvä makua, Anu Hopia selventää.
Onko pektiinimetyyliesteraasimuusi todella parempaa?
Onko pektiinimetyyliesteraasiperunamuusi sitten parempaa kuin perinteinen kotimuusi? Anu Hopia testasi asiaa molekyyligastronomiaklubissaan tammikuussa.
– Saimme näkymiin entsyymin vaikutuksen ja toiminnan, mutta makutestin miellyttävyyspisteet hajosivat aika mukavasti. Perinteinen mummonmuusi oli aika tasaväkinen pektiinimetyyliesteraasiperunamuusin kanssa. Klubitapahtumissamme ei ole tarkoitus löytää totuutta, mutta tieteellinen lähestymistapa on aina läsnä. Selkeää vastausta siihen, että saimmeko aikaan täydellisen perunamuusin en voi antaa. Sehän on makuasia, Hopia kertoo.
Hans Välimäen mukaan muusin valmistaminen tällä tekniikalla kannattaa ehdottomasti, jos pitää sileän täydellisestä perunamuusista.
– En toki tuomitse ketään, joka tekee muusinsa vanhaan tyyliin eli lataa ne vaan kattilaan ja toivoo, että siitä tulee hyvää muusia. Mutta tällä tekniikalla muusista ei tule kokkareista ja siitä tulee aina taatusti hyvää. Se on siinä se idea. Mielestä ylipäätään ruoanvalmistuksessa ei kannata haaskata niitä raaka-aineita, vaan tehdään niin hyvää ruokaa kuin mahdollista, Välimäki summaa.
Heston Blumenthalin resepti: Pektiinimetyyliesteraasimuusi
Ainekset:
1 kg muusiperunaa (esim. lapin puikula)
240 ml täysmaitoa
250 g suolaamatonta voita, pilkottuna
1. Laita suolaamaton vesi lämpenemään kattilaan keskilämmölle 72 asteeseen (käytä apunasi lämpömittaria)
2. Pese ja kuori perunat (ota kuoret talteen), pilko ne samankokoisiksi paloiksi ja huuhtele 5 minuuttia vedellä. Laita perunapalat kattilaan ja pidä lämpötila n. 72 asteessa 30 minuutin ajan. Ota kattila välillä levyltä tai lisää lämpötilaa, jotta saat lämpötilan pysymään.
3. Puolen tunnin jälkeen valuta perunat lävikössä ja huuhtele kylmällä vedellä. Anna perunoiden kuivua hetken.
4. Laita vesi kiehumaan kattilaan ja lisää suolaa. Lisää joukkoon perunat. Keitä perunat , kunnes ne ovat pehmeitä ja hajoavia.
5. Valmista tällä välin maito. Lisää perunankuoret maitoon ja anna maidon kiehahtaa. Ota kattila pois liedeltä. Anna seoksen seistä 20 minuuttia, jonka jälkeen voit siivilöidä kuoret pois.
6. Kaada perunoiden keitinvesi pois, valuta keitetyt perunat lävikössä ja laita ne takaisin tyhjään kattilaan liedelle miedolle lämmölle hetkeksi, jotta ne kuivuvat.
7. Hienonna perunanpalat perunapuristimessa/prässissä ja lisää voin sekaan kulhoon. Lisää seos vielä kerran siivilän läpi. Lisää joukkoon kuorista makua saanut lämmin maito ja suolaa maun mukaan.
Resepti: Heston Blumenthal
Tarkennus 27.1.2014: Heston Blumenthalin alkuperäisessä reseptissä suositellaan käyttämään jauhoisten perunoiden sijaan kiinteämaltoisia perunoita. Hans Välimäen mukaan myös perinteiset jauhoiset muusiperunat käyvät.
Petra Kiiski, petra.kiiski@mtv.fi