Nyt on aika kaivaa purkit ja purnukat esiin ja ryhtyä säilömään kesän makuja talteen. Tässä ohjeita avomaankurkkujen säilöntään. Alla kolme vaihtoehtoa, joista ensimmäinen on melko perinteinen etikkakurkku, seuraava hieman hapatettu suolakurkku ja viimeinen perinteinen maitohappokäymisellä valmistettu kurkkusäilyke venäläiseen tapaan.
Kurkkujen säilöntä on mukavaa puuhaa, jossa kuitenkin kannattaa muistaa tarkoin riittävä hygienia. Purkit tulee pestä huolella ja mahdollisesti kuumentaa uunissa. Painot ja kannet tulee keittää.
Viipalekurkut
1 kg avomaankurkkuja
piparjuurilastuja
2 rkl sinapinsiemeniä
mustaherukanlehtiä
tillin kukintoja
Mausteliemi:
6 dl vettä
2,5 dl väkiviinaetikkaa
1,5 dl sokeria
2 rkl suolaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tl sinapinsiemeniä
0,5 - 1 tl kokonaisia neilikoita
Pese kurkut ja viipaloi ne. Lado kurkkuviipaleet, piparjuurilastut, sinapinsiemenet, mustaherukanlehdet ja tillin kukinnot kerroksittain puhtaisiin tölkkeihin. Kiehauta mausteliemi ja kaada liemi kurkkujen päälle. Anna jäähtyä ja vie kylmään. Saa maustua vähintään viikon jääkaapissa.
Suolakurkut
2 kg avomaankurkkuja
mustaherukan lehtiä
tillinkukintoja
0,5 dl piparjuurilastuja
1 rkl kokonaisia valkopippureita
(3-5 valkosipulinkynttä)
viipale hapanleipää
Liemi:
3 l vettä
2 dl merisuolaa
1 dl väkiviinaetikkaa
Käytä säilykkeeseen pieniä ja kiinteitä kurkkuja. Liian suurista kurkuista tulee lommoisia. Pese kurkut huolellisesti miedolla suolavedellä pehmeällä harjalla. Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä ja lisää etikka.
Laita kurkkupurkin pohjalle pala hapanleipää ja päälle kerros mustaherukanlehtiä. Lisää kerros mausteista ja niiden päälle kurkkuja, toista kerrokset. Jätä päällimmäiseksi lehtiä. Kaada jäähtynyt mausteliemi päälle. Laita painoksi lautanen väärinpäin ja puhdas kivi esim. muovipussissa. Sulje astia.
Jätä huoneenlämpöön käymään pariksi päiväksi. Siirrä kylmävarastoon. Kurkut ovat valmiita noin 3-4 viikon kuluttua.
Perinteiset hapankurkut
Venäläisten suolakurkkujen aromi tulee pitkälti maitohappokäymisestä. Säilykkeisiin lisätään usein heraa edistämään prosessia. Heraa saa helposti esimerkiksi viilipurkista. Pidä viiliä huoneenlämmössä ja siivilöi pintaa noussut liemi säilykkeeseen. Siivilöinnissä kannattaa käyttää harsoliinaa.
Maitohapposäilönnän oppi vain kokeilemalla. Koska kysymys on elävästä säilykkeen valmistusprosessista, tarkkoja ohjeita on mahdotonta antaa. Käymiseen vaikuttavat kasvisten koostumus, astioiden koko, mausteet ja kaikki työvaiheet. Mutta yrittänyttä ei laiteta, sillä onnistuessaan on luvassa todella herkullisia säilykkeitä.
1 kg avomaankurkkuja
mustaherukanlehtiä
tillinkukintoja
valkosipulia maun mukaan
0,5 dl heraa
suolavettä tarpeen mukaan (suhde: 1 l vettä 25 g merisuolaa)
Muita mausteista mieltymysten mukaan:
0,5-1 tl sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä
pari lastua piparjuurta
5 kokonaista valkopippuria
Pese kurkut harjalla suolavedessä. Lado kurkut ja mausteet kerroksittain säilytysastiaan (kuten suolakurkut yllä). Täytä astia täyteen noin 4/5. Pane päälle paino esim. lautanen nurin päin ja päälle hyvin pesty kivi. Kaada suolavettä astiaan niin, että kurkut ja mausteet peittyvät. Vettä saa tulla myös painojen päälle noin 3-5 cm. Peitä astia vielä esim. kelmulla. Jätä kurkut käymään huoneenlämpöön pimeään paikkaan 5-10 vuorokaudeksi. Käyminen on nopeampaa suurissa kuin pienissä astioissa. Älä avaa astioita käymispäivien aikana. Kun pH-arvo on 4,1 tai sen alle on säilyke valmis siirrettäväksi kylmään.
Siirrä purkit kylmään alle 8 asteen lämpötilaan. Jos säilykkeen pintaa muodostuu valkeaa "katetta", se tulee poistaa. Kate on pintahiivaa eikä siis vaarallista terveydelle. Kurkut ovat valmiita maistettaviksi noin 2 viikon kuluttua.