Makkarakulttuuri on rantautunut meille Keski-Euroopasta, mutta oma perinne on näkynyt alusta lähtien. Makkara on tullut Suomeen Saksasta periaatteessa kahteen kertaan. Ensimmäisen kerran keskiajalla hansakauppiaiden välityksellä ja toisen 1800-luvulla saksalaisten makkarantekijöiden mukana Pietarista. Suomessa eivät Saksan tapaan täyslihamakkarat kuitenkaan yleistyneet. Täällä makkaraan käytettiin eläimen halvemmat osat, ja niitäkin jatkettiin ryyneillä ja jauhoilla sekä 1700-luvulta lähtien perunalla.
Ensimmäinen kirjallinen maininta makkarasta Suomessa on vuodelta 1547. Kokemäenkartanossa tapahtui voudinvaihto ja siinä yhteydessä inventoitiin myös ruoka-aitan sisältö makkaroineen.
Ensimmäisiä suomalaisia makkaroita olivat verimakkarat. joissa täytteenä oli vedellä, maidolla tai kaljalla laimennettua verta ja ruisjauhoja. Lounais-Suomessa ja Satakunnassa tehtiin myös makkaroita, joissa oli ryynipuuroon sekoitettuja sisäelimiä ja "huonompaa" lihaa. Näistä ränttymakkaroista säilöttiin pääosa kiepeille laitettuna puupyttyihin. Näistä makkaroista käytetään myös nimeä laukkamakkara. Nimi tulee suolavedestä eli laukasta, ruotsiksi lake. Laukkamakkaraa on myytävänä lähes samalla reseptillä nykyäänkin, mutta sitä ei säilötä laukkaan vaan se myydään raakana.
Mustamakkara
Itä-Suomen makkaroissa ei ollut lihaaSuomessa vahvaa makkara-aluetta on ollut läntinen Suomi, Itä-Suomessa ei vastaavaa makkaraperinnettä ole ollut. Etenkin Kaakkois-Suomen lähinnä ortodoksisilla alueilla ei makkaraa tehty lainkaan, uskonto kielsi veren syönnin. Muuallakin Itä-Suomessa makkaroissa käytettiin lihan sijasta ryynipuuroa tai pelkkiä jauhoja. Erikoisin on savolainen kakaramakkara, jossa täytteenä on vain suolattua ohrajauhoa.
1600-luvulta on tietoja teurastajista, jotka tekivät myös makkaraa myytäväksi. He saattoivat myös myydä lihan eteenpäin makkaramaakareille, jotka tekivät siitä sylttyä tai ryynimakkaraa myytäväksi. Kuitenkin vielä 1900-luvun alkuun asti makkarat tehtiin Suomessa pääasiallisesti kotona omaan käyttöön ja tämä tapa jatkui maatiloilla vielä 1950-luvulla.
Käsityöstä teollisuudeksiSuomen ensimmäinen suomenkielinen makkaratehtailija oli K. O. Heikkilä, joka perusti tehtaan Helsinkiin vuonna 1896. Siihen aikaan oli jo olemassa lihamyllyjä, mutta ne eivät olleet vielä yleisiä. Heikkilänkin tehtaassa liha hienonnettiin käsin käyrillä terillä suurten lihatukkien päällä. 1900-luvun ensimmäisillä vuosikymmenillä makkaranvalmistus muuttui käsityöstä teollisuudeksi, kun yhä useampi valmistaja hankki verstaaseensa sähkömoottorin.
Makkaroita
Noin vuonna 1910 Suomessa toimi 30 makkaratehdasta. Kauppaa käytiin vuosisadan vaihteessa lähinnä toreilla ja kauppahalleissa, hieman myöhemmin syntyi kaupunkeihin runsaasti pikkupuoteja, joiden valikoimissa oli myös makkaraa.
1920- ja 30-lukujen makkarat olivat toisenlaisia kuin tänään. Naudanliha oli halvempaa kuin sika, joten sitä laitettiin makkaroihin enemmän. Myös maustaminen oli erilaista. Ennen sotia siihen vaikutti saksalainen reseptiikka. Maustevalikoima oli laaja ja se tuntui maussa. Tämä perinne katkesi sotaan ja vasta 80-luvulla makkarat alkoivat saada useampia makuja.
Asetus määritteli luokat
Sodan jälkeen pula-aikana makkaraan alettiin lisätä entistä enemmän maitojauhetta ja perunajauhoja. Vuonna 1957 säädettiin makkara-asetus, joka määritteli makkaran A- ja B-luokat. Makkaran sisältö muuttui myös vuosien mittaan; sianlihan liha halpeni ja sillä alettiin korvata naudanlihaa.
1980-luvun loppuessa makkaramarkkinat olivat muutaman ison valmistajan käsissä ja maku standardoitui. Vuosituhannen vaihteessa kuluttaja on kuitenkin alkanut vaatia yhä monipuolisempaa makkaramakutarjontaa, mikä on antanut mahdollisuuksia myös pienemmille, erikoistuotteita tekeville valmistajille. Myös lihaisempien
Finfood Lihatiedotus / Piquant, Arto Hallakorpi
A-luokan makkaroiden suosio on noussut.
(MTV3-Finfood)
Lähde:Haapio, Vahtera ja Nurmi: Nakit ja muusi - Suomalaisen makkarakirja