Pohjois-Afrikan keittiöissä Välimeren rannikolla on maiden rajojen ylittäviä yhteisiä ominaisuuksia. Näissä kaikissa maissa on samantyyppisiä ruokalajeja jo maantieteellisen yhtäläisyydenkin takia. Ruokakulttuurit ovat sekoittuneet vuosituhansien aikana kansainvaelluksien ja kauppareittien edesauttamana.
Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä käytetään runsaasti siipikarjaa ja lammasta, siemeniä, papuja, pähkinöitä, tuoreita kasviksia, oliiviöljyä ja hedelmiä. Meren läheisyydessä nautitaan kalaa ja monia äyriäisiä. Coucous on myös monissa tämän alueen maissa tuttu ruokalaji. Couscous-suurimot ovat alun perin olleet maissijauhoista valmistettuja, nyttemmin durumvehnästä. Couscous korvaa usein riisin ruokien lisäkkeenä.
Yksi Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruokakulttuureja yhdistävä tekijä on myös runsas alkupalapöytä. Pöytään kannetaan useita erilaisia kippoja ja kulhoja, joista tarjotaan leivän kanssa nautittavia tahnoja ja salaatteja sekä erilaisia pavuista valmistettuja "pyöryköitä". Alkupalapöytä jo sinällään on täyttävä. Seuraavassa egyptiläisvaikutteinen alkupala- eli mezzepöytä resepteineen. Ohjeissa vilisee erilaisia papuja ja kuivattuja herneitä, joita on melko hyvin saatavilla luontaistuotekaupoista ja hyvin varustelluista elintarvikekaupoista. Ruoat eivät välttämättä ole kovin tulisia, sitä vastoin erityisen täyttäviä ja herkullisia. Varaa reilusti aikaa ja loihdi ystäville maukas afrikkalainen ilta.
Hummus
intial.mausteita 2
2 dl kikherneitä
3 rkl tahinia (seesamsiementahna)
1 valkosipulin kynsi
2 rkl oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä ja paprikajauhetta koristeluun
1. Liota kikherneitä kylmässä vedessä 6-8 tuntia. Kaada vesi pois ja keitä runsaassa vedessä 1-1 tuntia. Valuta herneet lävikössä ja jäähdytä.
2. Soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi kypsät herneet, tahini, valkosipulin kynsi ja oliiviöljy. Mausta tahna sitruunamehulla, suolalla ja mustapippurilla.
3. Lusikoi tahna kulhoon, koristele paprikajauheella ja pirskota päälle hieman oliiviöljyä. Tarjoa hummustahna pita-leipien tai tuoreen vaalean leivän kanssa.
Munakoisotahna eli baba gannoj
Munakoiso
500 g munakoisoja
3 valkosipulinkynttä
suolaa
2 sitruunan mehu
3 rkl tahinapastaa (seesaminsiementahnaa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeitä)
1 rkl oliiviöljyä
oliiviöljyä koristeluun
1. Valitse pieniä munakoisoja. Paahda kokonaisia munakoisoja ritilän päällä 200 asteisessa uunissa, kunnes kuoreen tulee kupruja (30-45 minuuttia). Munakoiso kypsyy ja kuori kuivuu, jolloin se on helppo kuoria.
2. Kuori munakoisot kuumina ja poista kantaosa. Hakkaa munakoisot karkealla veitsellä tai hienonna karkeaksi monitoimikoneen teholeikkurilla.
3. Mausta suolalla, murskatulla valkosipulilla, tahinilla ja osalla sitruunoiden mehua. Sekoita huolellisesti. Maista ja lisää tarvittaessa sitruunanmehua ja suolaa.
4. Laita astia jääkaappiin ja anna maustua muutaman tunnin ajan.
5. Kaiva tahnan keskelle kuoppa ja kaada siihen tilkka oliiviöljyä. Tarjoa pita-leivä tai tuoreen vaalean leivän kanssa.
Egyptiläiset taamiyat
6 dl kuorittuja härkäpapuja
0,5 tl soodaa
5 valkosipulinkynttä
1 sipuli
1 dl persiljaa
0,5 dl tilliä
1 tl soodaa
1 tl juustokuminaa eli jeeraa jauhettuna
1,5 tl korianterinsiemeniä jauhettuna
ripaus cayannepippuria
1 kananmuna
suolaa ja mustapippuria
Leivittämiseen: 0,75 dl seesaminsiemeniä
Uppopaistamiseen: 2,5 dl rypsiöljyä
1. Liota härkäpapuja yön yli vedessä, johon on lisätty 0,5 tl soodaa. Huuhtele pavut.
2. Laita pavut, murskattu valkosipuli, hienonnettu sipuli ja kaikki muut raaka-aineet monitoimikoneen teholeikkuriin ja soseuta tasaiseksi massaksi.
3. Jätä taikina lepäämään noin 15 minuutiksi.
4. Muotoile taikinasta n. 4 cm halkaisijaltaan ja 0,5-1 cm ohuita pihvejä. Kääntele pihvit kauttaaltaan seesaminsiemenissä.
5. Kuumenna öljy kattilassa ja keitä pihvit kullan ruskeiksi rasvassa.
6. Tarjoa pihvit pitaleipien, salaatin ja tahinitahnan kanssa.
Couscous-salaatti Taboulehin tapaan
2 dl couscousta
1 dl sitruunanmehua
2 dl tomaattia hienonnettuna
2 dl persiljaa hienonnettuna
2 dl purjoa ohuina renkaina
0,5 dl oliiviöljyä
1 tl solaa ripaus mustapippuria
0,5 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1. Keitä couscous pakkauksen ohjeen mukaan.
2. Mausta sitruunamehulla.
3. Lisää tomaatti-, persilja- ja purjosilppu. Lisää öljy ja mausta suolalla, pippurilla ja mintulla. Anna salaatin vetäytyä muutama tunti jääkaapissa ja tarjoa lampaanlihakebabien kanssa.
Lampaanlihakebab
n. 600 g lampaan ulkofileetä tai paistia
8 valkosipulin kynttä
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria
1. Leikkaa lampaanliha kuutioiksi. Työnnä lammaskuutiot liotettuihin puutikkuihin tai erityisiin metallivartaisiin. 2. Laita lihapalojen väliin valkosipulinkynsiä n. 2/ tikku. Mausta vartaat pippurilla.
3. Ruskista paistinpannulla voi-öljyseoksessa ja kypsennä loppuun 200 asteisessa uunissa tai grillaa tavallisessa grillissä. Liha saa jäädä sisältä hieman punertavaksi.
4. Mausta valmiit vartaat suolalla ja pippurilla. Tarjoa couscous salaatin kanssa.