Umami-sana tarkoittaa japaniksi herkullista. Yeismaailmallisesti umami kuvaa kuitenkin erityistä makua, joka löytyy esimerkiksi soijakastikkeesta. Se on nostettu viidenneksi perusmauksi.
Jokainen ihminen tunnistaa neljä perusmakua: makean, suolaisen, karvaan ja happaman. Usein viidenneksi perusmauksi nostetaan umami. Nimi kuulostaa monelle vieraalta, mutta kyseessä ei ole uusi ilmiö. Japanilaistutkija Kikunae Ikeda tunnisti umamin koostumuksen jo yli sata vuotta sitten. Japanissa kyseinen maku esiintyy esimerkiksi merilevässä ja soijakastikkeessa. Maun aiheuttaa glutamiinihapon ja sen suolojen yhteisvaikutus.
Maku on kuitenkin lähes jokaiselle tuttu, sillä äidinmaito maistuu voimakkaasti umamille. Umamin makua esiintyy myös tavallisissa elintarvikkeissa, kuten lihassa ja kasviksissa. Miamin yliopistossa tehdyn tutkimuksen mukaan kielessä on makureseptoreita, jotka reagoivat ainoastaan umamin makuun.
Perusmakua purkitettuna
Futureimagebank
Nyt kaksi britannialaista ruokakauppaketjua on tuomassa umanin tuubitettuna hyllyilleen. Tahna sisältää ainakin anjovista ja sieniä. Sen on kehittänyt italialaista ravintolaa pyörittävä Laura Santtini.
– Halusin pois mielikuvan, että umami kiinnostaa vain tiedemiehiä eivätkä muut voi ymmärtää sitä. Totuus on, että umamin pitäisi kiinnostaa kaikkia, joilla on kieli, Santtini sanoo independent.co.uk-sivustolla.
– Umami on osa jokapäiväistä elämäämme, moni ei vain osaa nimetä makua. Se antaa maun syvyyden ruualle. Jokaisessa ruokakulttuurissa on umami-rikkaita ruokia, kuten merilevä Japanissa tai Parmesan-juusto Italiassa, hän jatkaa.
Saarivaltiossa toivotaan, että umamin tuominen tavallisiin ruokakauppoihin poistaisi maun elitististä leimaa. Tähän asti maku on kiinnostanut tutkijoiden lisäksi gourmet-kokkeja.
Lähteet: Independent.co.uk, ruokatieto.fi, Tiede