Raa'an lihan syöminen herättää monissa puistatuksia. Aivan turhaan. Kun hankit mahdollisimman laadukasta lihaa ja käsittelet sitä oikein, on liha suussa mureimmillaan. Ja samalla jopa freshiä. Tunnetuimmat raa'an lihan muodot ovat carpaccio ja tartar. Tässä alkuperäinen (?) ohje carpaccion nauttimiseen. Se kehitettiin Harry's Barissa Venetsiassa todennäköisesti vuonna 1950. Kokkina ja ravintoloitsijana toimi Giuseppe Cipriani. Nimensä annos sai renesanssimaalari Vittore Carpaccion mukaan, joka suosi maalauksissaan lihanpunaista ja -ruskeaa väriä. Ohje on lainattu mainiosta Marko Koskisen Passione-kirjasta.
Lihan voi hoidella paperinohueksi kolmella tapaa. Pyytää lihakauppiasta tekemään sen. Nuijia ohuita viipaleita kahden kelmun välissä. Tai pistää liha kohmettumaan pakkaseen ja leikata helpommin leikattavasta lihasta hiuksen hienoja arkkeja. Itse tein tällä kertaa keskimmäisen. Olisi voinut nuijia enemmänkin eli anna mennä ohuemmaksi kuin kuvassa näkyy. Purutuntumaa tuli liiaksi, mutta hyvin maistui silti. Olennaisinta on hankkia mahdollisimman laadukkaita raaka-aineita, koska kaikki nautitaan raakoina.
Reseptejä on monia ja lihaa valmistellaan usein etukäteen esim. sitruunamehulla ja oliiviöljyllä, joiden hapot kypsentävät sitä muutamassa minuutissa. Ja teethän majoneesin itse. Ohjeen löydät täältä. Originaalireseptissä majoneesi oli maustettu tryffelillä. Toimii. Hienostunut, helppo ja nopea alkuruoka.
Carpaccio alla Harry's Bar
neljälle
400 g härän sisäfileetä, ohuen ohuina viipaleina
8 herkkusientä, ohuina suikaleina
1/2 punasipulia, ohuina suikaleina
2 rkl majoneesia (jos mahd., niin tryffelillä maustettuna)
1/2 punttia rucolaa
1 rkl parmesaanilastuja
balsamicoa
suolaa
pippuria
Leikkaa tai nuiji liha paperinohuiksi viipaleiksi ja asettele lautasille. Mausta juuri ennen tarjoilua suolalla ja pippurilla.
Sekoita sienten ja sipulien sekaan hiukan balsamicoa ja pyöräytä. Asettele ne lihan päälle. Lisää päälle hiukan majoneesia, rucolaa ja parmesaanilastuja.
