Helsinkiläisravintolassa valmistetaan poikkeuksellisia runebergintorttuja: "Joskus kokeilut menevät metsään, mutta tämä onnistui"

Runebergin päivää vietetään vuosittain helmikuun viidentenä päivänä kansallisrunoilijamme J.L. Runebergin kunniaksi. Olennaisena osana juhlapäivää ovat tietysti runebergintortut, joita suomalaiset herkuttelevat kausileivonnaisena tammi-helmikuun vaihteessa. 

Kaikkihan jo tuntevatkin perinteisen runebergintortun rakenteen: lieriön muotoinen leivonnainen valmistetaan muun muassa keksimuruista ja vehnäjauhoista, kostutetaan punssilla, karvasmanteliaromilla tai rommilla ja kuorrutetaan vadelmahillolla sekä sokerikuorrutteella.

Perinteet ovat perinteitä ja joidenkin herkuttelijoiden mielestä klassikoihin ei tule kajota. Silti monista klassikkoleivonnaisista lanseerataan vuosittain toinen toistaan luovempia ratkaisuja. Talvella 2021 kerroimme muun muassa helsinkiläisbaarin erikoislaatuisista black metal -laskiaispullista.

Helsinkiläisravintolan tuunattu runebergintorttu

Myös runebergintorttuihin on nyt kajottu, sillä helsinkiläisen Marski by Scandic -hotellin Kuusi palaa -ravintolassa tarjoillaan omalaatuista versiota klassikosta jo toista vuotta putkeen.

– Runebergintorttuhan on runebergintorttu. Siinä ei hirveästi ole sellasta muokattua reseptiikkaa. Teemme tortun omaan Marskin punssiin, sokerikuorrutteen sijaan käytämme valkosuklaa-ganachea ja hillo on lakritsi-vadelmahilloa, kertoo Kuusi palaa -ravintolan keittiömestari Sami Lyly.

Muutkin ovat tuunanneet runebergintorttuja! Kokeile vaikka näitä runebergin laskiaispullia.

Tortun esillepano sen sijaan leikittelee ravintolan nimellä: leivonnainen on kuusen muotoinen, ja sen alle on aseteltu vielä toinen pala torttua. Leivonnaisen päälle on ripoteltu myös kullanvärisiä, suussa poksahtelevia rakeita.

– Kuusi ja pala. Se on se juttu siinä. Leikimme jälleen Suomen kielellä ja tuomme reseptiin pari omaa juttua.

Rohkeaa leikittelyä perinteillä

Koko Kuusi palaa -ravintolan filosofia perustuu samaiseen ajattelumalliin. Ravintolan ruokalistalla on useita suomalaisia klassikoita, jotka on jollain tapaa modernisoitu. Ravintola on kuuluisa muun muassa omalaatuisista mokkapaloistaan ja nyt suunnitteilla on jännittävä ruokalaji, joka on saanut inspiraationsa herne-maissi-paprikasta.

– Tykätään leikkiä perinteillä. Koko ajan mietitään, että mitä tehdään seuraavaksi. Vaikka aina sanotaan, että ruoalla ei saa leikkiä, niin tällainen hauskuus kuuluu Kuusi palaa -konseptiin, Lyly perustelee.

Keittiömestarin mukaan kaikkia ei voi koskaan miellyttää, kun lähdetään uudistamaan jotakin perinteistä. Ruoat jakavat aina mielipiteitä.

– Parastahan se olisi, että päästäisiin jollain tasolla plussan puolelle. Toki aina on heitä, jotka eivät tykkää. Jonkun mielestä runebergintortun pitää olla pyöreä ja siinä pitää olla tiettyä punssia. Ymmärrän sen.

Ravintolan omalaatuisen runebergintortut on kuitenkin Lylyn mukaan otettu hyvin vastaan ja niistä on tarkoitus tehdä vuosittainen perinne. 

– Joskus nämä kokeilut menevät metsään, mutta tämä onnistui.

Tällä reseptillä valmistuvat Kuusi palaa -ravintolan runebergintortut

Runebergintorttu-pelti

16 munanvalkuaista
300 g voita
2 dl kermaa
2 dl piimää
6 dl sokeria
200 g vehnäjauhoja
200 g mantelijauhoja
200 g mantelirouhetta
150 g piparimuruja

Ruskista voi 156 asteeseen sen jälkeen siivilöi ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Vatkaa munan valkuaiset vaahdoksi. Sekoita kuiva-aineet keskenään ja maito ja piimä keskenään. Sekoita vuorotellen varovasti valkuaisvaahdon sekaan, lisää viimeisenä huoneenlämpöinen ruskistettu voi. Paista pellillä 200 asteessa 20 minuuttia.

Valkosuklaa ganache:

250g valkosuklaata
8 g glukoosia
1,5 dl maitoa
4 liivatelehteä
3 dl kermaa

Sulata suklaa, lisää sekaan glukoosi. Kuumenna maito ja lisää sekaan liotetut liivatelehdet. Sekoita maito suklaaseen, sekoita lopuksi kerma kylmänä massaan. Anna massan jäähtyä ja vaahdota vatkaimella. Laita pursotinpussiin.

Vadelma-lakritsihillo:

500 g pakastevadelmia
1 rkl lakritsijauhetta
250 g hillosokeria

Lisää kattilaan vadelmat, lakritsijauhe ja hillosokeri. Kuumenna kiehuvaksi, saa keittyä kasaan noin 15 minuuttia. Kevyesti voi välillä sekoittaa. Anna hillon jäähtyä. Laita pursotinpussiin.

Marskin baarin ”punssi”

2,5 dl giniä
2,5 dl vettä
2 dl omenamehua
4 appelsiinin kuoret
½ sitruuna viipaloituna
3 neilikkaa
3 kanelitankoa
0,5 dl hunajaa
Rooibosteetä

Keitä ensin 2 dl omenamehua rooibosteen kanssa hetki, siivilöi omenamehu. Sekoita kaikki aineet keskenään. Anna maustua yön yli ja siivilöi.

Leikkaa torttuja pellistä haluamaasi muotoon (esim. kuusi), kostuta Marskin baarin punssilla. Koristele tortut valkosuklaa-ganachella ja vadelma-lakritsihillolla.

Lue myös: Helsinkiläisen rockbaarin The Riffin astetta erikoisemmat laskiaispullat: "En ole kyllä huomannut, että muut polttelisivat satanistimerkkejä pulliin"