Ravintolakeittiöiden kulisseissa kuohuu. Onko ravintola-alan ilmapiiri myrkyllinen ja mitä sille voidaan tehdä?
Helsingin Sanomat julkaisi perjantaina 21. maaliskuuta artikkelin, jossa lukuisat ravintola-alan ihmiset kertovat kokeneensa asiatonta käytöstä Masterchef Suomi -ohjelman tuomarin, huippukokki Kim Mikkolan toimesta.
Jutun julkaisun jälkeen ravintola-alalla työskentelevät ja siellä aiemmin työskennelleet ovat kommentoineet yleisesti alan ilmapiiriä sekä eri medioissa että sosiaalisessa mediassa. Monet ovat jakaneet karuja kokemuksiaan kulissien takaa: ravintolakeittiöissä on koettu rajua simputtamista, kiusaamista ja jopa väkivaltaa.
Lue myös: HS: Masterchef-tuomari Kim Mikkolasta rajuja syytöksiä – ex-puoliso kuvailee väkivaltaa työpaikalla
"Itkin joka vuoron jälkeen"
Eräs ravintola-alalla työskennellyt kertoo kokeneensa muutamassa eri keittiössä ahdistavaa, alistavaa, hyökkäävää ja pelottavaa käytöstä, joka oli jatkuvaa ja muille osittain näkymätöntä. Työntekijä oli muun muassa laitettu rangaistuksena jääkylmään pakkaskaappiin useammaksi tunniksi työskentelemään.
Tavallista oli myös, että esihenkilö kyttäsi ja kommentoi jatkuvasti alistavaan sävyyn työntekijän jokaista liikettä.
– Siitä lähtien, että minkä kokoisen kulhon valitsen siihen ja minkälainen kauha minulla on kädessä. Lopuksi huohotti niskaani, että työskentelyni on kuin "löysää k***ää runkkaisi". Itkin joka vuoron jälkeen.
Eräs ravintola-alan ammattilainen kertoo MTV Uutisille työskennelleensä keittiössä, jossa arkipäivää oli esimerkiksi kattiloiden heittäminen tarjoilijoiden ja kokkien päälle, jos he olivat esihenkilön mielestä mokanneet jossain pienessäkin asiassa.
Monet järkyttävää käytöstä kokeneet eivät halua kommentoida aihetta omalla nimellään esimerkiksi oman uransa vuoksi. Siltoja ei haluta polttaa, vaikka kokemukset ovatkin olleet jopa traumatisoivia.
Lue myös: Pitääkö ravintoloissa olla lastenlista? Helsinkiläisravintoloissa otettu käyttöön toinen taktiikka
Alalla toivotaan muutosta
Huomenta Suomessa keskusteltiin tiistaina ravintola-alan pimeistä puolista. Studiossa mukana keskustelemassa olivat keittiömestari ja ravintoloitsija Pekka Terävä sekä sosiaaliseen vastuuseen keskittyvän Woodward Creativen Daniel Woodward.
Woodward on työskennellyt itse 15 vuotta ravintola-alalla ja pitänyt ennenkin ääntä toksisesta työskentelykulttuurista. Hänelle kulissien takana tapahtuva simputus ei siis varsinaisesti tullut yllätyksenä.
– Ehkä ensimmäisenä ajattelin sitä, että ensinnäkin uskotaan heitä, jotka ovat kokeneet huonoa käytöstä ja väkivaltaa. Ja kuinka me voimme rakentaa ja laajentaa keskustelua niin, että se ei jää vain yhdeksi keskusteluksi, Woodward pohtii.
Seuraava kysymys Woodwardin mukaan onkin se, miten keskustelu voisi johtaa laajempaan, merkittävään muutokseen ja miten asiaan tartutaan.
Eikö myrkylliseen ilmapiiriin ole puututtu?
Ravintoloitsija Pekka Terävälle aihe on tuttu siinä mielessä, että Kim Mikkola on aikoinaan työskennellyt myös Olo-ravintolassa. Terävältäkin kysyttiin kommentteja Helsingin Sanomien artikkeliin.
– Tietysti se oli yllättävää, että Olo tuli tuossa kontekstissa esiin. Kun Kim oli nuori kokki meillä, hänellä oli kirkas palo silmässä ja hän halusi suorastaan vain eteenpäin.
Terävä kokee vaikeaksi ottaa kantaa Mikkolan käytökseen sen tarkemmin.
– Mitä siellä sitten on käytävillä huudeltu ja tehty, koska omiin korviin niitä ei ole ikinä tullut. Eikö ole henkilökunta sitten uskaltanut sanoa minulle, Terävä pohti ja jatkoi vielä:
– Olonkin aikana monta kertaa on nostettu esiin se, että vaikka teemme täydellistä työtä koko ajan, niin henkilökohtaisuuksiin ei mennä.
Moni alalla työskennellyt kuitenkin kokee, että ongelmilta on ainakin aiemmin vain ummistettu silmät. Ilmapiiri on keittiöissä ollut myrkyllinen, mutta siihen ei ole puututtu. Kyseessä on ollut ainakin vielä jokunen vuosi sitten vain ravintola-alan normi.
Lue myös: Kansainvälisille Michelin-vieraille tarjoiltiin Helsingissä "kanaviillokkia" ja saunamakkaraa
Armeijahierarkiaa ja Michelin-tähtiä
Daniel Woodward muistuttaa, että monissa huippukeittiöissä on vielä läsnä vanhan liiton armeijahierarkia. Esimerkiksi useaan otteeseen maailman parhaaksi valitun tanskalaisravintola Noman taustalta on paljastunut väärinkäytöksiä.
– Esimerkiksi Michelin instituutiona palkitsee ravintoloita ruoan perusteella, että miten hyvin on mikäkin asia tehty.
Woodwardin mukaan pitäisikin enemmän miettiä sitä, millaiset ravintolat ansaitsevat palkintoja ja kenelle arvostusta ja näkyvyyttä annetaan.
– Jos ravintolan kulisseissa tapahtuu kamaluuksia, niin onko se Michelin-tähtien arvoista toimintaa?
Woodward summaa huonon työkulttuurin pysyvän helpommin, kun tähdätään vain ruoan täydellisyyteen.