Kokkaamisen opit parhaiten klassikkojen kautta. Ne ovat hyväksi havaittuja, ajan myötä hioutuneita kulinaarimaailman peruspilareita. Ne ovat toimineet pohjana ja inspiraationa monentyyppisiin ruokalajeihin. Itse pidän myös siitä, että ne ovat juuri niitä reseptejä, joita löytyy vertailtavaksi ravintoloista. On hauskaa havaita, miten kukin kokki on annosta lähestynyt ja todeta oma metodi paremmaksi tai saada hyviä vinkkejä. Tässä suosikkini pastaklassikoista. Lisänä yksi extra. Ennen aloitusta kannattaa vilkaista vinkkejäni pastantekoon.
Bucatini all'amatriciana. Rooman lähellä olevasta Amatrice-kaupungista kotoisin oleva, alunperin ilman tomaattia tehty kastike, jonka roomalaiset tarjoilivat rosso eli tomaatin kera. Oikeaoppisesti guancialesta eli kuivatusta possunposkesta tehty soosi, mutta hankalan saatavuuden takia tehdään suomalaisittain pekonista. Bucatinia eli onttoa spaghettia löytyy myös harvasta paikasta, joten korvaa se tavallisella spaghettilla. Pecorino antaa hauskaa vivahdetta, mutta voit toki korvata senkin parmesaanilla.
Bucatini all'amatriciana neljälle pääruokana 500 g bucatinia tai spaghettia
1 sipuli
12 slaissia pekonia
tlk tomaatteja
chilirouhetta maun mukaan (ei tuliseksi asti)
2 dl raastettua pecorinoa
suolaa
pippuria
Hienonna sipuli ja pekoni. Fresaa sipulia pannulla ja lisää siihen pekoni ja chili. Anna pekonin rasvan hiukan sulaa. Kaada tomaatit mukaan ja anna hautua puolisen tuntia. Laita siinä välissä pasta kiehumaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita soosi pastan kanssa ja lisää pecorino.
Spaghetti alla carbonara. Toinen roomalainen klassikko, jonka tarkempaan syntyhistoriaan liittyy muutama vaihtoehto. Miilunpolttajan pastana Suomessa tunnettu annos saattaa olla peräisin kaivostyöläisten suosikkiruoista, salaisen Carbonari-yhteisön keittiöstä Italian yhdistymisen ajoilta tai sitten amerikkalaisten sotilaiden pekoni-muna -aamiaisen kaipuusta toisen maailmansodan aikana. Hiili tarkottaisi viimeisessä versiossa pastan päällä olevaa mustapippurirouhetta. Oli miten oli, tämän helpommaksi, yksikertaisemmaksi ja nopeammaksi ei pastan teko mene. Kaikki hoituu pastan keittoajan puitteissa. Tähänkin olisi guanciale (kuivattu possunposki) tai sitten pancetta omiaan, mutta pekoni on ihan ok. Koulukuntia löytyy tämänkin parista. Kerma on mielestäni tässä täysin turha ja munan pistän sekaan kokonaan, en pelkkiä keltuaisia.
Spaghetti alla carbonara
neljälle pääruokana
500 g spaghettia
12 slaissia pekonia
2 munaa
2 dl parmesaania tai pecorinoa
suolaa
pippuria
Laita pasta kiehumaan. Pilko pekoni ja laita se kylmälle pannulle. Lämmitä pannu ja anna pekonin rasvan sulaa ja lihan hiukan rapeutua. Sekoita pasta ja pekoni. Riko munat ja kippaa ne pastan sekaan kunnolla sekoittaen. Näin muna ei ehdi kypsyä klönteiksi, vaan pinnoittaa pastaa mahdollisimman paljon. Sekoita joukkoon juusto, suola ja pippuria.
Spaghetti alla puttanesca. On julmaa antaa tälle mainiolle napolilaiselle ruoalle nimeksi huoran pasta. Kuten arvata saattaa, löytyy nimeen muutama tarinavaihtoehto kerrottavaksi. 1) Pasta on niin nopea, että ilotyttö ehtii kokata sen asiakkaiden välissä. 2) Raaka-aineet ovat niin edullisia, että ihan jokaisella on niihin varaa. 3) Anjovis tuo ruokaan tietyntyyppisen tuoksun... 4) Nopea ja helppo ruoka antoi myös rutkasti energiaa bordellin tyttöjen työpäivään. 5) Kaunisvärinen pasta olisi saanut nimensä ilotyttöjen aistikkaan värisistä alusasuista.
Spaghetti alla puttanesca
neljälle pääruoaksi
500 g spaghettia
tlk tomaattimurskaa
1 sipuli, hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna
kourallinen mustia oliiveja, kivet poistettuna ja karkeasti pilkottuna
4 anjovisfileetä
2 rkl kapriksia
0,5 dl lehtipersiljaa silputtuna
(tuoretta basilikaa ja oreganoa)
suolaa
pippuria
Laita sipuli pannulle ja freesaa sitä hetki. Lisää valkosipuli ja anjovikset. Paista n. 5 minuuttia, kunnes anjovikset sulavat rasvaan. Lisää kaprikset ja oliivit. Kippaa tomaattimurska mukaan. Anna hautua puolisen tuntia. Laita pasta sillä välin kiehumaan. Sekoita kastike ja pasta ja lisää persilja mukaan. Tähän sopii myös tuore basilika ja oregano, mutta toimii mainiosti ilmankin. Älä lisää juustoa.
Palsternakka-pancettapasta. Tämä resepti on lainattu Jamie Oliverilta ja osui suoraan makuhermopisteeseen ensi maistamalta. Suolaisen pancettan ja makeaksi muuttuvan palsternakan liitto, vahvat ja selkeät maut... Voit käyttää pancettan sijaan pekonia, mutta maku ei ole ihan yhtä hyvä.
Palsternakka-pancettapasta
neljälle pääruoaksi
500 g tagliatellea tai pappardellea
12 slaissia pancettaa pilkottuna
kourallinen tuoretta rosmariinia, timjamia tai kynteliä
4 kunnon nokaretta voita
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
2 palsternakkaa ohuina puolikuuviipaleina
2 dl parmesaania, raastettuna
suolaa
pippuria
Kuumenna puolet voista suuressa pannussa. Pane pancettat paistumaan. Lisää hetken kuluttua yrtit ja paista 2 minuuttia. Kumoa sitten joukkoon valkosipuli- ja palsternakka-viipaleet. Paista vielä 3 minuuttia keskilämmöllä eli kunnes pancettat ovat hieman ruskistuneet ja palsternakat pehmenneet. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä al denteksi, valuta se ja jätä hiukan keitinvettä. Sekoita pasta palsternakka-pancettaseokseen. Lisää loppu voi, parmesaani ja tilkka vettä notkistukseksi. Ruoan tulee olla kostean kiiltävää. Mausta suolalla ja pippurilla.
