Kutsu viinintekijäillalliselle on näillä leveysasteilla ja näillä ”natsoilla” varsin harvinaista. Dabbal kutsui toukokuussa, Dabbal kutsui nyt. Viime kerta löi ällikällä.
Tampereen Lapland Hotellin ravintola veti toukokuussa saksalaisille viineille sovitetun menun alusta loppuun täydellisesti. Oli aika tarkastaa kisakunto uuden keittiöpäällikön, Veli-Matti Lampisen, siirryttyä ruoriin. Illallisella tukena ja turvana oli myös Lapland Hotels -ketjun head chef Tero Mäntykangas. Tunnelman taustalle levitti letkeitä ja rentoja sointuja Tampereen ikioma Dj Juissi.
Paikalle oli saatu kymmeniä Tampereen Viinitukun edustamia tuottajia. Sali oli täynnä ja ruokailijat jaettiin osiin, joista kukin sai nauttia omien tuottajiensa hedelmänektareita. En tiedä muista, mutta meille tuntui osuvan vähintäänkin hyvä arpaonni.
Alkunapostelupalat virittävät sisälle pohjoisen luonnon makumaailmaan. Meri-Lapin karitsa-rilletteä, kylmää savulohimoussea, yrttinäkkäriä, grillattua rieskaa koivulla, väinönputkella ja voikukalla maustettuna, manchegomaista Juustoportin Grand Reservaa ja lakkahilloa. Alkuskumpaksi mukavan kehittynyt, mutta raikkautensa säilyttänyt, paahteinen Juvé y Camps Reserva Familia Brut Nature Gran Reserva 2012.
Varsinainen alku on vahva. Paitsi tasoltaan, myös maultaan. Kuningasrapukeittoa misogeelillä, paistetulla kuningasravunjalalla, kafferlime-marinoidulla fenkolilla ja meriruoholla. Syvä, voimakas ja suola suolanrakastajallekin tapissa. Merelliset sävyt puskevat taustalta hienosti läpi. Kenties voimakkain syömäni syömäni alkuruoka ikinä. Mutta erinomainen. Rohkea. Kaikki nupit kaakossa heti kättelyssä. Lasissa herkullisen raikashappoinen, sitruksinen ja pehmeän mineraalinen Gresser Duttenberg Riesling 2014 jää hiukan jalkoihin stydeille aromeille.
Myrskyä tyynen edellä. Seuraavaksi lautaselle Inarijärven taimenta, hiillostettua kurkkua, savutaimenpyreetä, kalannahkasipsi, purjotuhkavinegretti, kuivattua kurkkupölyä ja pikkelöityä raitajuurta. Pehmeä makumaailma, jonka hienoväritteisyys yllättää edellisen annoksen tykityksen jälkeen. Kaipaa joka tapauksessa suolaa, mutta muutoin kombo asettuu hyvin kasaan. Nahkasipsissä on hitusen liikaa sitkeyttä jäljellä ja maku on muihin osasiin nähden vahva, mutta täydellisissä haarukallisissa kaikki toimii loistavasti. (Kantsii muuten harrastaa niitä, täydellisiä haarukallisia, joissa kerää jokaista komponenttia yhteen suupalaan. Jos se ei toimi, annos ei toimi. Ja kun se toimii… sulje silmät ja nauti.). Mainio annos olisi toiminut vielä paremmin aterian aloittajana.
Lasissa olevaa Bosio Arneis Blanche 2016:a ei voi ohittaa pysähtymättä. Viheromenaisen yrttinen ja rapsakka valkkari on mielenkiintoisimpia viinejä hetkeen. En vieläkään tiedä, pidinkö siitä niin paljon juurikin persoonallisuuden takia vai muutenkin. Annoksen kanssa maistettuna särmät hioutuivat sopivasti ja yhtälö toimi varsin hyvin.
Pääruokaan. Sallan villiporoa, miedosti savustettua poronsydäntä, lehtikaalia, selleripyreetä, pikkelöityä puolukkaa ja metsälientä mm. kuusesta, kävystä ja sienestä). Syviä ja tummia sävyjä ilman ylilyöntejä. Jotenkin tuli tunne, että annos halusi viedä ajatuksen pitemmälle kuin vei, mutta saattoi silti tarpeeksi pitkälle. Mietin paljon, olisinko halunnut tähän vielä jotain säväytystä, mutta pikkelipuolukat lopulta hoitivat sen puolen. Havahdun vaimon voihkinaan kaapiessaan kastiketta. Viereen saapuu chef Mäntykangas kysymään, miltä maistuu. Vaimo parkaisee kastikkeen loppuvan. Kuulemma taivaallista. Maistan erikseen. Onhan se pirun hyvää. Chef kipaisee keittiössä ja tuo mukanaan kastikekattilan santsaamista varten.
Kylkeen tarjoiltu Ama Chianti Classico 2014 oli tuottajan itsensä kuvailemana helposti juotava, elegantti ja tasapainoinen. Ensi hörppy tuo esiin vain tiukkuuden, mutta lasin hengittäessä syömisen aikana takaa paljastuu huikea viini täynnä tummaa marjaisuutta, kevyttä paahteisuutta ja mukavaa hapokkuutta. Tuhdin poronlihan kanssa se kesyttyy jopa pehmeäksi ja hyvinkin suunmyötäiseksi.
Jälkkäri suksi kuuseen. Sitruunakakkua, kuusenkerkällä maustettua creme bruleeta, kuusenkerkkäjäätelöä ja kuusimarenkia on raikkaan hapokas ja makea kokonaisuus, joka tasapainoilee tyylikkäästi hapon ja makeuden välimaastossa. Itselleni hapot pääsivät hitusen turhan paljon voitolle, mutta vaimo oli eri mieltä ja arpoi oliko se parasta menulla. Onneksi marenkilastut olivat pystyssä eikä sellaisena fkin trendikkäänä kantena.
Lasiin Nitthaus Eiswein Exquisit. Tasapainoisen makea ja hedelmäinen kokonaisuus, joka on säilyttänyt raikkautensa. Hyvin balanssissa jälkkärin kanssa. Saas muuten nähdä jääviinien tulevaisuutta. 2016-sato korjattiin Nitthausin tilalla vasta 16.1.17.
Digestiiviksi Italian vanhimpiin tislaamoihin kuuluvalta Nardinilta shotti La Tagliatellaa. Historiakatsaus: Tagliatella tarkoittaa leikattua. Italian köyhälistö saapuivat taannoin baariin pyytäen pikkurahalla tynnyreiden hanojen jämätipoista aluslautasille kertynyttä nestettä. Jämät kaadettiin sekaisin lasiin. Joskus tuosta sekamelskasta kehkeytyikin hyvänmakuista ja Nardini sekoitti tuotoksistaan oman grappa-pohjaisen mixinsä. En ole niin lopputiukkojen perään, mutta tämä oli loistava. Täytynee hankkia pullo.
Loppufiilistely. Tampereen Lapland Hotellin Dabbal-ravintolasta ei liiemmin kuulu puhetta saati näy kirjoituksia. Se on vääryys. Hahmotan hyvin, että varsin tylsän hotellihistorian omaava rakennus ei ensimmäisenä nouse esiin ruokapaikkoja miettiessä, mutta nyt olisi mainio aika paikata tilanne.
Olen syönyt Dabbalissa kahdeksan annosta ja jokainen on liikkunut hyvä-plussan ja erinomaisen välillä. Pidän valtavasti Lapista ponnistavan hotelliketjun antamasta viitekehyksestä luoda ruokalista pohjoisista raaka-aineista modernilla tavalla. Kun menu rakennetaan sen pohjalta, syntyy vähintään Etelä-Suomen tasolla uniikkia juttua. Kun keittiö säilyttää tasonsa jopa sillä hetkellä, kun annoksia täytyy olla sata yhtä aikaa valmiina, on aplodien paikka. Katsoessani jälkikäteen syötyä menua, huomasin sen olevan nyansseja vaille laktoositon ja gluteeniton. Pisti gluteeninrakastajana oikein miettimään.
Damn, tämä mesta toimii. Käykää ja kertokaa, että niin piru vie toimiikin, mutta en ois osannut muuten mennä!
Dabbal
Lapland Hotel Tampere
Yliopistonkatu 44, Tampere
