Dabbal jatkaa takuuvarmaa työtänsä selkeiden pohjoisten makujen äärellä. Tällä kertaa juomapuolesta saapuivat vastaamaan laatutuottajat Euroopan viinitarhoilta.
Välillä tulee hetkeksi pysähdyttyä miettimään oman elämän hienoutta. Sitä kokee toisinaan positiivista stressiä kaikesta kivasta, mitä on luvassa tai mitä ei vain ehdi tai jaksa kokea.
Viime viikonloppu oli siitä täydellinen esimerkki. Perjantaina oli viinintekijäillallinen ravintola C:ssä. Sieltä vielä lasilliselle kaupungin parhaaseen viinibaariin, Deli 1909:een. Sitten alkoikin olla jo hoppu nukkumaan, koska lauantaina alkoi Lapland Hotel Tampereen ja Tampereen Viinitukun järjestämä Viinivaellus-tapahtuma, joka toi kaupunkiin kymmeniä viinintekijöitä. Päivällä käytiin maistelemassa heidän tuotoksiaan, välillä otettiin päikkärit ja suunnattiin takaisin hotellin Dabbal-ravintolaan nauttimaan viikonlopun toista viinintekijäillallista.
Dabbalin viinitekijäillalliset ovat tuoneet minulle muutakin iloa. Niiden kautta päädyin reissaamaan 1,5 vuotta sitten pitkin Saksan viinitiloja ja juuri sain kutsun samanhenkiselle rundille uudestaan vapun alla. Good times.
Tero Mäntykankaan luotsaama ja Veli-Matti ”Vellu” Lampisen paikallisesti vetämä keittiö on käynyt varsin tutuksi parin vuoden olemassaolonsa aikana (lue arvostelut). Ekalla kerralla korkea taso pääsi yllättämään ja sittemmin olen ihmetellyt vain sitä, ettei yksikään eteeni tarjoiltu annos ole pettänyt. Dabbalin tyyli nojaa pohjoisiin raaka-aineisiin, selkeään makupalettiin, toimiviin komboihin ja takuuvarmaan osaamiseen. Täällä ei kikkailla.
Koska viinintekijöitä oli paikalla runsaasti ja viinejä moninverroin, tarjoillut viinit arvottiin runsaasta kirjosta pöytäkunnittain. Toki niin, että kullekin annokselle oli kerätty kasaan 8 sille sopivaa vaihtoehtoparitusta. Viinit esitteli viinitalon edustaja itse. Viime vuonna konsepti pääsi välillä torikokouksen puolelle, tällä kertaa paketti pysyi hyvin kasassa. Viinikaadot olivat tälläkin kertaa avokätisiä ja ison salin täytti illan etenemisen myötä alati voimistuva, suomalaisille poikkeuksellisen runsas puheensorina.
Alkuun tunnelmaan virittelevä Negroni, yksi suosikki-cocktaileistani. Alkoholi taittoi kauniisti herkullisesti fritattua poron kateenkorvaa, jolle savumajoneesi antoi tummanrikasta, mukavaa sävyä.
Varsinainen menu aloitetaan sokerisuolatulla ja paahdetulla Inarijärven siialla, siianmädillä, kataja-hollandaisella ja katajavinegrettella. Hollandaise pyöristää ja tasaa upeasti kalaisan hapokkaita makuja. Tyylikkään aloituksen kruunaa Antech Grande Cuvée Brut 2010, shampanjametodilla valmistettu ja iän myötä luonnetta ja voimaa kerännyt herkullinen skumppa.
Seuraavaksi Inarijärveltä syviin maanläheisiin sävyihin. Pikkelöityä punajuurta, tattipyreetä, raastettua poronsydäntä, matsutake-öljyä ja päälle lorotetaan itse punajuurilientä grillatusta punajuuresta timjamilla viimeisteltynä. Maanläheisyys ei lopulta riitä kuvaamaan annoksen voimaa, joka on kuitenkin kontrolloidun tyylikäs. Sellaista fine dining comfortia. Voisinpa heittää ilmoille termin ihana.
Arpa valitsi viinipariksi yllättäen valkoisen, Chenin Blancista tehdyn loirelaisen, Anjou Haut da la Garden. Lantsarituoksujakin heittelevä viini on moniulotteisen voimakas, mutta kehittyy lasissa pyöreämmäksi. Ei mahdoton yhdistelmä annokselle, mutta jään haaveilemaan, miten kevyen rotevarunkoinen punaviini olisi toiminut ohessa.
Kohti merta, Jäämerta. 42 asteeseen kypsennetty kuningasravun koipipala saa vierelleen palsternakkapyreetä kuivatulla merileväpölyllä viimeisteltynä sekä ruskistettua voita soijalla merilevävinegretten kera. Merelliset aromit komppaavat hienosti maan antimien kanssa ja kokonaisuus on erinomaisesti balanssissa. Palsternakkapyree todetaan morsiamen kanssa niin hyväksi kuin sellainen voi olla.
Ruokajuomaksi taustaltaan erikoinen Zyme Il Bianco From Black to White 2016. Nimi viittaa luonnolliseen geneettiseen mutaatioon, jossa Rondinella-rypäle on muuntunut punaisesta valkoiseksi. Tuloksena on kompleksinen ja runsas valkoviini, joka toimii annoksessa lähinnä makujen jatkajana kuin vastaparina. Oikein hyvä niinkin.
Pääruoaksi Meri-Lapin karitsaa kahdella tapaa, 36 h haudutettua niskaa sekä paistettua ulkofilettä. Höysteeksi kaalilientä, hapatettua porkkanaa, sipulipyreetä ja kaalisiirappia koko komeuden peittävällä savoijinkaalilehdellä. Kaalin bitteriset sävyt saavat vastapainoa karitsan tummasta lihaisuudesta. Annoksessa korostuvat runsaat vivahteet ja niiden toimivat kombot. Lasiin mainiosti komppaava Barbera d’Alba Vignota 2015. Mukavasti hapokas ja hedelmäinen viini on tasapainossa niin yksinään kuin ruoankin kera.
Väliraikasteeksi rooibos-sorbettia, sitruunageeliä ja pikelöityä herukanlehteä. Juuri niin hyvää kuin voi tuosta yhtälöstä kuvitella.
Jälkiruoaksi marinoitua selleriä, sellerijäätelöä, valkosuklaa-namelakaa (vähän kuin ganache), paahdettua valkosuklaata ja sellerivanukasta. Jos olen aiemmin hiukan kritisoinut Dabbalin jälkiruokien samankaltaisuutta, pyyhitään nyt pöytä puhtaaksi. Selleri tuo annokseen kevyttä juurevuutta, valkosuklaa syvyyttä ja lasiin kaadettu Schmitges Erdener Treppchen Riesling Auslese 2016 tyylikkäästi happoja. Annoksen makeus on makean karsastajalle erinomaisen hillitty, mutta silti riittävä jälkiruoaksi. Samaa voi sanoa viinistä, joka osoittaa Rieslingin monipuolisuuden myös jälkiruokaviineissä. Tuloksena on raikkaan hedelmäinen ja täydellisen makea viini, jota nauttisi mielellään vielä toisenkin lasillisen, mikä on jälkiruokaviineissä harvinaista.
Päälle vielä ”pettarit” eli Petit Fours. Minibriossi ja kreemi, pakurifudge ja lappapuuro tuovat finaaliin vielä fiinin rouhean kruunun.
Dabbal hoiti hommansa jälleen esimerkillisesti. Satapäisen ruokakunnan ruokkiminen yhtäaikaisesti näyttäytyy käsittämättömän helpolta. Ja kuten alussa jo tokaisin, ei huteja vain osu kohdalle. Ihailtavaa. Jopa hämmentävää.
Dabbal, Lapland Hotel Tampere
Yliopistonkatu 44
Illan äänimaailman tyylistä vastasi DJ Juissi.
Chef Mäntykangas