Olin luvannut itselleni syödä tänä vuonna Michelin-paikassa. Napatessani liput Cody ChesnuTTin keikalle ja parin yön hotellitarjouksen, tajusin, että tässä olisi oiva paikka lunastaa lupaus. Paikaksi valikoitui Suomen parhaaksi ravintolaksi valittu Olo.
Pekka Terävän ja Jari Vesivalon luotsaama ravintola sai ensimmäisen Michelin-tähtensä 2011 ja onnistui säilyttämään sen myös seuraavana vuonna. Pohjoismaiseen keittiöön nojaava fine dining herätti paljon odotuksia ja myös edellytyksiä.
PAKKOJUOTTOA? Saapuessamme ravintolaan perjantai-iltana klo 20, oli paikka jo likimain täynnä. Sisustus toi vahvasti mieleen The Kitchinin Edinburghin reissultamme. Tunnelma oli kohtalaisen vapautunut. Asiakkaat olivat yllättävänkin rennosti pukeutuneita ja puheensorina ehkäisi liiallista pönötysfiilistä. Ei siinä, pidän sellaisestakin. Tarjolla on kuuden ja yhdeksän ruokalajin menut (89/134) sekä niille suositusviinipaketit perus- (72) ja "kellaritasolla". Olemme oppineet, että pitkän menun viinipaketit kannattaa ottaa puolikkaina, jotta makunystyrät toimivat kunnolla loppuun asti. Tarjoilija ilmoittaa, ettei se ole heillä mahdollista. Siis kaataa puolet vähemmän viiniä lasiin? Hämmennyn ja tarjoilija jättää meidät pohtimaan. Paikalle tulee toinen tarjoilija, joka kysyy samat allergiakysymykset sekä juomavalinnat kuin edellinen. Kysyn uudestaan viinipaketin puolittamisesta. He ovat kuulemma tehneet sellaisen päätöksen, koska "se ei palvelisi tarkoitustaan". Mitä tarkoitusta? Asiakkaan päihdyttämistä vai lisämyyntiä? Uhraudun ja päätän tahkota pullollisen verran viiniä yksinäni, jotta pääsen maistamaan tarkoituksenmukaiset makuparit. Vaimo ottaa valikoidut lasilliset. Se ensireaktiosta.
KEITTIÖ MOIKKAA. Ensimmäisenä keittiöntervehdyksenä eteemme tuodaan pienessä valurautapadassa emmermannapuuroa, joka on valmistettu keittiömestari Jari Vesivalon lapsuuden talvipäivien mummolamuistojen pohjalta. Näin ruoka kuuluu esitellä. Se tarina jäi tosin illan viimeiseksi. Raaka-aineiden alkuperäpaikkakunnat ovat tylsää kuultavaa. Tuottajien tai tarinoiden kuuleminen paljon mielenkiintoisempaa. Puuro oli herkullista, mutta ei mummolafiiliksellä. Seuraavaksi keittiö tervehtii meitä vuohenjuustolla, punakaalilla ja vadelmilla. Loistava annos, joka kertoo sen tarinan, joka turhan unohdetulla punakaalilla on maailmalle kerrottavana. Kastikkeessa upeat hapot. Kolmas moikkaus tuo pöytään rapean perunasykerön, jonka päälle on ripoteltu kinkkupulveria. Sormin syötävä herkku on nostettu retikkasoiron päälle, joka on täytetty kylmäsavulohella. Hivenen outo, vaikeasti ja sottaavasti sävelletty, rapsakan ja pehmeän rakenteen yhdistelmä, johon on saatu vahvoja makuja aisteja herättelemään. Harmi, että kaikkia osia ei pysty syömään samalla haukkaisulla ja kokemaan yhteispeliä.
ALKURUOAT. Varsinaisena alkuruokana nautimme retiisipenkiksi muotoiltua annosta skånelaisen juuston ja retiisimoussen kera. Kasvispenkkiannoskuvat ovat kiertäneet verkossa jo niin monen ravintolan, erityisesti Noman (linkki), kohdalla, että pidän ideaa turhan kulahtaneena, vaikka alunperin nerokas olikin. Maku oli alkupalojen jälkeen varsin mieto, mutta ihan ok pehmennys. Kala-annoksena Olo tarjoilee kuhaa, perunabliniä, perunarisottoa ja tummaa tillikastiketta. Hienosti monivivahteinen annos talvikaudelle. Raaka-aineiden puhtaat maut harmoniassa. Viininä oleva punaviini ei oikein toiminut eikä johdu kala-punkku -asetelmasta. Se ei vain jatkanut makua vaan peitti sitä liikaa. (Pahoittelen, etten kirjannut viinejä ylös.)
Toinen merellinen ruoka taisi olla lempparini koko menusta. Yllättäen japanilaiseen makumaailmaan vievä annos koostui kuningasravusta, rapumoussesta, misosta sekä mustasta seesaminsiemen-soijakastikkeesta. Hienostunut ja selkeäpiirteinen annos, jolle kastike antoi upean vahvaa suolaisuutta ja syvyyttä.
LIHAT. Seuraavaksi lautasellamme majailee kateenkorvaa, punajuurta ja sipulia. Annoksen kruunaa laboratorion koepullosta kaadettu häränhäntäliemi. Miksi koepullosta? Raaka-aineet ovat jälleen ylväinä itsenään muodostaen lämpimän symbioosin makuhermoilla. Ei maata mullistavaa, mutta toimivaa.
Viimeisenä lämpimänä ruokana saamme eteemme pätkän peuraa katajanmarjoilla maustetun riistaliemen, omenan sekä monenmuotoisen maa-artisokan kera. Kaikki periaatteessa kohdallaan, mutta jäi hiukan tylsäksi, pakolliseksi liha-annokseksi. Jotain makupotkua olisin toivonut mukaan.
Suunraikastajaksi tarjotaan fenkolihilettä lakritsin ja herukan sävyttämänä. Aivan loistava ja teki mieli pyytää lisää. Yksinkertaista ja toimivaa, mikä ei tietty fenkolin ja lakritsin kimpassa ole ihme.
JÄLKKÄRIT. Ensimmäisenä jälkiruokana on simppelin oloinen annos samppanjatryffelimysliä, vesikrassivaahtoa ja mesimarjaa. Hiukan jäin huutamaan rakenteen perään. Välillä tuli mieleen lautaselle sulanut jäätelö, jos hiukan turhan karrikoidun mielikuvan heitän. Seuraavana eteen tupsahtaa lumiukko. Sanoin heti, että tässä kunnon SoMe-annos. Joka kolmas pöytä ikuisti annoksen puhelimeensa. Ensimmäisenä mieleeni tuli seiskaluokan köksän tunti, jossa laitoin tekemäni hedelmäsalaatin pinnalle persikanpuolikkaan kupupuoli ylöspäin saareksi ja siihen kiinni hammastikun, johon olin pujottanut viinirypälesoiroja palmunlehdiksi. Voin olla tosikko, mutta tällainen kikkailu toimii mielestäni parhaiten yläasteella ja lastenkutsuilla. Etenkin, kun itse maku luomujogurtista ja sitruunasta oli suorasukaisuudessaan aterian mielikuvituksettomin. (EDIT: Tämäkin annos oli matkittu Nomasta, linkki.) Kahvin kanssa saamme eteemme makuuni aivan liian makean jäätelöpuikon sekä ties kuinka monesta paikasta kopsatun, foliokannella peitetyn, lakritsinmakuisen vanukaspurkin. Jätskin pinnalle ripotellut, lapsuudesta tutut paukkurakeetkin on jo niin nähty muualla. Kokonaisuutena pidin menun tasoa laskevana. Alku herätteli toiveita, mutta puolivälissä alkoi käydä tylsäksi.
Se ruoasta. Oli ihan hyvää. Ei missään nimessä ikimuistoista. Kertaakaan ei ajatus pysähtynyt miettimään upeaa makuelämystä. Pidän siitä hetkestä. Viinit oli painotettu yllättäen ja kuulemma asiakkaiden pyynnöstä Jenkkilään. Ei tullut vastaan ylöskirjattavia löytöjä. Pari toimi mainiosti ruoan kanssa, useimmat vain menivät siinä ohessa. Viinilasi oli annosten lopussa aina puolillaan, joten puolikas annos olisi ollut täydellinen. Otan nousuhumalan mielummin toisissa ympyröissä.
PARI (VALITTUA) SANAA PALVELUSTA. Jos ravintola on valittu ammattilaisten toimesta maan parhaaksi ja pariskuntaillallinen kustantaa yli 300 euroa, odotan joka osa-alueelta mallisuoritusta. Aloitetaan palvelusta. 21 pöytää, 7 tarjoilijaa eli periaatteessa kolme per pöytä. Meitä palveli illan aikana viisi tarjoilijaa, mikä tekee palvelukokemuksesta sekavan. Etenkin, kun tarjoilun tasosta en saanut tuntumaa. Ei pönötetä, ei olla rentoja, hoidetaan asia ilman "turhia" löpinöitä, pidetään ammattimaski päällä. Ei luoda tunnelmaa, ei oteta asiakkaita omiksi vieraiksi. Ammattilainen osaa ottaa pöydän haltuun hetkessä ja saada aikaan tunteen, että olemme hyvissä käsissä. Lukea ihmistä ja mukautua tilanteeseen. Olla ylpeä osaamisestaan ja osoittaa se asiakkaillekin. Rakastaa ruokaa ja antaa sen näkyä. Kysellä edes aidontuntuisesti, miten ruoka on maistunut. Esitellä viinit värikkäämmin kuin lukemalla etiketti ääneen. Olla muutenkin kuin vain töissä. En edes hahmottanut, oliko sommelieriä paikalla. Kun henkilökuntaa on paljon ja kaikki vaihtavat koko ajan pöytää, syntyy poukkoileva tunnelma. Tämän tason paikassa kiireen tunteen luominen on ehdoton no-no. Kolme pöytää henkeä kohti ei aiheuta jatkuvaa kiirettä.
PÖNTÖN LUONA. Mikäli itselläni olisi maan parhaaksi valittu ravintola, katsoisin sen jokaista yksityiskohtaa sillä silmällä: Onko tämä Suomen parasta lajissaan? Vessa ei ainakaan ollut. Kaupan myyntipulloissa olevat saippuat ja käsirasvat eivät kuulu tämän tasoiseen paikkaan. Kuten ei paperipyyhkeiden oma pakkauskaan. Yksilölliset kangaspyyhkeet toki löytyi. Tuolla henkilökuntamäärällä vessaa on tsekattava vaikkapa puolen tunnin välein. Pyyhkäistään märät tasot, heitetään roskiksen reunalle jäänyt paperi pohjalle. Vie 20 sekuntia. Ei wc törkyinen ollut, mutta ei kiitettäväkään näillä kriteereillä. On vanha viisaus, että opit tuntemaan yrityksen sielun katsomalla sen vessaan.
LOPUKSI. Olo on tasokas ravintola ja sellaisena siihen täytyy suhtautua. Suomen parhaana ei millään ilveellä. Top tenissä mahdollisesti. Taannoin illallinen Chez Dominiquessa kustansi 50 % enemmän ja maksoin sen tyytyväisenä. Se oli elämäni paras ja sisälsi jopa liikuttumishetken ruoan ja viinin ansiosta. Olossa en saanut edes wow-elämystä. Jos jotain soisin ravintolalle, niin nöyryyttä. Paljon.
EDIT 27.2.13 klo 21: Olon sommelierit kommentoivat viinipaketin puolitusta tuolla alhaalla kommenteissa. Viinejä voi tilata juuri haluamansa määrän verran ja ne laskutetaan ilmeisesti "listahinnan" mukaan eli suhteessa kalliimmin kuin paketissa. Se on mielestäni reilua, ellei senttilitrahinta aivan hirveästi muutu. Tätä vaihtoehtoa ei valitettavasti meille tarjottu ja asia herätti tänään turhan paljon keskustelua blogeissa ja Facebookissa. Samoja kokemuksia on ilmaantunut tänään myös monista muista helsinkiläisravintoloista, joten toivottavasti tämä myrsky viinilasissa selkiyttää jatkossa tilannetta.
Ravintola Olo
Kasarmikatu 44, Helsinki
