Olen auttamattomasti pihalla Helsingin raflojen makumaailmoista empiirisellä tasolla. Hyvältä kuulostavia paikkoja putkahtelee esiin nopeammin kuin koskaan, mutta itse pääsen paikalle kerran pari vuodessa testailemaan. Kun tilanne taas tarjoutui, piti aloittaa jostain. Ravintola Pastis avasi ovensa pari vuotta sitten ja olen ehtinyt vain sen naapurissa olevaan Kaartin Hodari Hummeriin. Se ja Muru kuuluvat Henri Alénin, Samuil Angelovin ja Timo "Lintsi" Linnamäen vetämään raflakatraaseen.
Ranskalainen ruoka ei ole ollut pitkään aikaan hip eikä chic kulinaarisen maailman säntäillessä katuruokien ja muiden touhotusten perässä. Suoraviivainen italialainenkin kokkailu on pyyhkinyt fransmanneilla pöytää. Ranskalaisella keittiöllä on kuitenkin yksi ylivoimatekijä. Kokkien ammattitaito pohjautuu nyt ja tulevaisuudessa pitkälti juuri näiden klassisten metodien varaan ja sillä on siten luontainen paikka heidän sydämissään. Siten ranskalainen keittiö on aina muodissa. Ja siksi on virkistävää nähdä, miten klassikot taittuvat tässä ajassa.
TIISTAIN ALKUILTANA pienehkö Pastis on puolillaan. Palvelu on alusta loppuun rentoa, mutta hienostuneella vivahteella. Tarjoilijat toistavat hauskasti, mutta turhan konseptoidulta kuulostavasti useaan otteeseen monsieur ja madame. Ruokien miettimisen kyytipojaksi erinomaista shampanjaa, jota en huomannut kirjata ylös.
Lista pursuili isompia ja pienempiä klassikkoannoksia. Kolmen ruokalajin menu kustantaa 47,50. Koska tartar kertoo yleensä totuuden helpoiten, en voi vastustaa sen kutsua. Vaimolle toinen alkuruokien vetonaula, savustettua ankeriasta ja uppomuna paahdetulla tillibriossilla. 
Tartar maistuu klassiselta, mikä tässä kohdin on pelkästään hyvä asia. Liha on raikas ja mehevä ja perinteiset höysteet keltuaisesta, ranskankermasta ja kapriksista eivät voi muuta kuin toimia. Mikäli Köpiksen Manfreds Vin ei olisi hilannut tämän lajin makukerrointa kohdallani uusiin ulottuvuuksiin, olisin täpinöissäni. Nyt ”vain” tyytyväinen. Näin tämä kuuluu tehdä. Burgundilainen Camille Giroud’n Pinot Noir tuo pehmeää ryhtiä, mutta ei peittele makuja.
Savuankeriasannoksessa maut ovat harmoniassa ja savunmaku sopivan maltillinen. Alkuruoaksi mukavan syviä aromeja ja johdatusta ranskalaiseen makupalettiin. Sitruksisen mineraalinen Domaine Marcel Deiss Riesling raikastaa suuta ja jättää herkullisen jälkimaun. 
YLLÄTÄN ITSENI valitsemalla pääruoaksi toisen liharuoan ja vieläpä pihvin. En ole lähtökohtaisesti niin pihveihin päin, mutta kun tarjolla on meidän leveysasteilla vanhan kunnon ökyilyn mieleentuova Tournedos Rossini, en mahda itselleni mitään. Paahdetun leivän päällä jämerästi kohoavaa filee mignonia koristaa hanhenmaksasiivu sekä mustatryffelilastuja. Kastikkeena Madeira-pohjainen demi-glace. Lasiin liki täysin Merlot-pohjainen Pavillon de Taillefer 2011. Ei kai tällekään löydy osuvampaa termiä kuin klassinen. Tuntuu rauhoittavalta saada mitä luovempien keittiönäytösten jälkeen ehtaa kamaa, jossa ei ole mitään yllättävää, mutta jossa kaikki toimii. Se on nykyisin harvinaista. Laadukkaat raaka-aineet, osaava keittiö ja rohkeus olla säveltämättä omiaan. Omaan makuun täydelliseksi pihvin olisi tehnyt sykäystä raaempi kypsyys, mutta perinteisestä mediumista tämä oli oppikirjatoteutus. Annoksen aikana vahvistuu tunne, etten ole pihvimiehiä, mutta sain juuri sitä, mitä tilasin. Punkun mehevyys ja pehmeät tanniinit sitoivat kokonaisuuden nippuun.
Vaimo jatkaa fisulinjalla. Kalakvenellit sahramikastikkeessa katkarapujen kera jatkaa alkuruoan alkuunpistämää linjaa. Syviä, mutta raikkaita sävyjä. Mikään ei ole annoksessa liikaa, mikään liian vähän. Olin kuvitellut, että kvenellien olemukseen kuuluu väistämättä edes pieni kumimaisuus, mutta olin väärässä. Nämä olivat pelkästään mureita ja siten parhaita koskaan maistamiani. Raikas ja hapokas Andre Dezat Sancerre Blanc täydentää lasissa. 
VATSA ON TÄYSI, mutta edes yksi jälkkäri on testattava. Appelsiininen Crème Brûlée praliinijäätelöllä parisenttisen calvadosin kera viimeisteli hienon illallisen. Ranskalainen rapsakkapintainen paahtovanukas toimii taidolla tehtynä kuin kiskoilla. Huonoimmillaan se on tylsä, parhaimmillaan taas muistuttaa, miksi se on globaaliksi klassikoksi päässyt nousemaan. Pastis teki sillekin kunniaa.
Timo "Lintsi" Linnamäen luotsaama Pastis palauttaa uskoa nykyajan sirkukseen kyllästyneille. Klassisuuden termi on kulahtanut turhan usein hienoksi korvikkeeksi tylsyydelle. Pastis tarjoilee klassisuutta sille kuuluvalla tyylillä. Se ei yllätä missään ja toimii juuri siksi niin hyvin tontillaan. Perinteiset herkut tuntuvat tässä ajassa yllättävän fresheiltä, rohkeilta ja jopa innovatiivisilta. Se, että krouvin hienostunut bistroateria kustantaa pariskunnalta 170 euroa, palauttaa mielen Pariisin pikkukortteleista takaisin pohjoisen viimaan. Laskun maksaa silti mielellään, kun pystyy poistumaan ravintolasta onnistuneen ruokahetken koettuaan. Klassikot eivät ole klassikoita turhaan.
Pieni Roobertinkatu 2, Helsinki
