Suomen ensimmäinen kahdeksan ruokalajin, hyönteisiin keskittynyt illallinen. Kokkina Michelin-palkittu Jouni Toivanen. Jauhomatoja, heinäsirkkoja, muurahaisia, kuhnurintoukkia, mopanetoukkia... Mikä voisi mennä vikaan?
Seikkailisin ruoan perässä ilman blogiakin, mutta kyllähän tämä harraste toimii steroidina kokemusten karttumiselle. Sitä on päässyt maistelemaan monen raaka-aineen ja ruokalajin eliittiä, mutta myös kokeilemaan sellaista, mitä ei olisi tovi sitten kuvitellut koskaan työntävän suuhunsa.
Tällä kertaa kutsu kävi ravintola Wildin kuukausittain järjestettävälle pitkälle illalliselle. Kiitos siitä Wildin ravintoloitsijalle, Satokausikalenterista ja EGG-ravintolaketjusta tutulle Samuli Karjulalle. Wildin dinnerillä on aina vahva teema, joka on kulkenut metsästä Itämereen ja peruskoulusta riistaan. Oma kutsuarpa osui hyönteisteemaan. Ensimmäinen kahdeksan ruokalajin hyönteisillallinen Suomessa. Koska murkkuja ja erilaisia matoja ja toukkia kääntelee pannulla taannoisella Luomo-ravintolallaan Michelin-tähden saavuttanut Jouni Toivanen, en epäröi hetkeäkään osallistumasta. Onhan kuhnuritoukat, jauhomadot ja kotisirkat käyneet kielenpäällä jo aiemmin hyönteiskokki Topi Kaireniuksen kokkaamana. Toivaselle antaa tukea EGGissäkin vaikuttava keittömestari Ossi Paloneva, joka on myös kasvattanut osan ötököistä.
Olen kuullut Wildin kahvilan tarjonnasta pelkkää hyvää ja paljon. Valitettavasti en ole ehtinyt vielä Helsinki-visiiteillä siellä käydä. Olen kuullut paljon myös Wildin illallisista, joista päällimmäiseksi on jäänyt mieleen kaikkien ennakkoluulojen ja -odotusten heittäminen jo valmiiksi syrjään. Illallinen on Toivasen kulinaarinen show, jossa mies tekee, mitä lystää kumartamatta minnekään.
Vahva teema ja ”sääntöjä” kunnioittamaton tekeminen (sekä avokätinen viinipaketti) luovat pitkään pöytään väistämättä sosiaalisuutta yhteisen kokemuksen äärellä. Pelkkä ruoka ei ole riittänyt korkean tason tekemisessä pitkään aikaan. Kalliinpuoleisen illallisen tulee olla elämys.
Kokit Toivanen ja Paloneva
EIKUN ÖTÖKÖIDEN KIMPPUUN. Jauhomatorieska avokadolla yllättää heti helppoudellaan, mutta vielä enemmän jauhomatojen vahvalla, paahdetun pähkinäisellä aromilla. Itse mato on hyvin hauras, joten suutuntuma on helppo. Rapea leipä koostuu jauhomatojen lisäksi rukiista ja siemenistä. Avokadopyree pehmentää ja raikastaa tummanpuhuvaa maanläheistä kokonaisuutta ja chili antaa hitusen turhankin paljon vastapainoa sävyihin. Kokonaisuus pysyy nippa nappa balanssissa ja pöytäseurueen mahdolliset ennakkoluulot alkavat varista. Mainio, tacomainen aloitus, jolle naturaali itävaltalainen Fuchs und Hase 2015 Pet Nat -skumppa antaa tukea kypsän hedelmäisyytensä ja rustiikkisen raikkaan olemuksensa avulla.
SIRKKA ”CEVICHE” KUULOSTI ETUKÄTEEN ERIKOISELTA. Raakakypsytettyä sirkkaa? Huojennukseksi annos on perinteisempi, mutta silti uudenlainen lähestyminen aiheeseen. Varsinainen ceviche koostuu veriappelsiiniliemen hapoilla kypsytetystä kirjolohesta, kampasimpukasta ja papaijasta. Mukaan on höystetty vielä merileväkaviaaria, korianterista pyreetä, pop corneja ecuadorilaisittain ja paahdettuja sirkkoja espoolaisittain EntoCubelta.
Liemi on kerrassaan upean raikas ja hedelmäinen. Lohi ja kampasimpukka kaipaisivat lisää suolaa vahvojen makujen keskellä eikä merileväkaviaarista ole siihen tarpeeksi apua. Sirkat antavat hedelmäiseen ihanuuteen tummaa juurevuutta ja rakennetta ja korianteri yrttistä sävyä. Erittäin herkullinen annos, josta kohdennettu lisäsuola olisi tehnyt huikean. Juomaparitus oli ilmeisesti vaihdettu viime tipassa seuraavan annoksen juoman kanssa päikseen. Koehler-Ruprecht Kallstadter Annaberg Riesling Kabinett 2008 oli kerrassaan upea, tammituksen jälkeenkin raikkautensa säilyttänyt viini, jota määritti pitkälti sen hedelmäisyys. Koska annoksesta voi sanoa melkeinpä samaa, tuntui hedelmää hedelmän päälle menevän hiukan överiksi. Seuraavan annoksen Sorachi Ace -humalan värittämä Hitachino Nest Nipponia -olut olisi tarjonnut mielenkiintoisemman parin.
MURKUT KEHIIN. Ahvenanmaalaista karitsaa entrecotena ja tartarina. Mukaan muurahaisilla maustettua majoneesia ja pikkelöityä köynnöskrassia. Kruununa vielä yksi suurikokoisen, kolumbialaisen lehdenleikkaajamuurahaislajin kuningatar, paahdettuna. Itse karitsa jää annoksessa jättimuurahaisen herättämän huomion jalkoihin. Kuningattaren maku yllättää. Se on sitruksisen hapokas, raikas, mutta taustalla on omaleimainen tumma voima. Annos oli kokonaisuudessaan raikas ja tasapainoinen. Yllättävänkin kiltti näissä puitteissa. Muurahaismajoneesi toi jännää sävyä pitämään silti tylsyyden erossa. Tämän kanssa edellisen annoksen ylikävellyt Riesling toimi paremmin, mutta ei Hitachino Nest Nipponia -olutkaan huono valinta ollut.
ANNOS KUHNURITOUKKIA KAURAPUUROSSA. On outo tunne syödä suoraviivaista, yhden maun puuroa, jonka maku on itselle täysin uusi. Olen syönyt kuhnureita aiemminkin, mutta jälkiruoassa. Puuro on hyvin maanläheisen makuinen, täynnä syvyyttä tunkeutumatta maan alle tunkkaiseksi. Herkullinen, mutta oudolla tavalla. Ankanmaksan makeutta, mutta hienostuneemman tyylikkäästi, vaikka puurona tarjoillaankin. Ei kai siinä ole erityistä, että uusi raaka-aine määrittää omaa makuymmärrystä uusiksi.
HOLTITTOMIN SYÖMÄNI KUHA-ANNOS. Tämän annoksen muistan pitkään. Voiko kalaruokaa tarjota tällaisella tummuudella ja rustiikkisella maanläheisyydellä? Toivanen voi, kun kerran haluaa. Itse annos on ruma kuin mikä, mutta ei tyylipisteitä ole haettu aiemmillakaan lautasellisilla, joten en hätkähdä. Kuuluu konseptiin, vaikka en täysin ymmärrä. Toivanen kun on halutessaan ruokakauneuden mestari.
Kuha on jätetty hyvin jämäkäksi. Mietin, onko siinä ongelmaa vai onko se napakymppi, mutta jännällä tavalla. Kallistun jälkimmäiseen. Hasselpähkinät pähkinäisen pyreen kera määrittivät annosta vahvasti. Sirkka-veloute ja marja-aroniavinegretti olivat herkullisia, mutta eivät aivan puhkaisseet hapoillaan tummanpuhuvaa yleisvirettä. Pikkelöidyt marja-aroniat toimivat roolissaan hyvin, mutta niitä olisi voinut olla triplamäärä tuomassa annokseen happoa. Apua ei tuonut edes Toivasen suihkepullosta ruikkima lisähappo. Paahdetut sirkat olivat tässä varsin turha elementti, koska pähkinät toivat jo samaa aromia ja rakennetta.
Päädyin vain toistamaan päässäni kysymystä, voiko näin tehdä? Hyvää se oli ja parilla säädöllä erinomaista, joten miksei? En muista, milloin viimeksi olisin nähnyt kokin syöksyvän tällaisella voimalla ja pää edellä visiotaan kohti. Yhden illan juttu antaa siihen mahdollisuuden ja arvostan suuresti. Lasissa oleva georgialainen Tbilvino Qvevris Rkatsiteli 2014 ei ole nautiskelujuoma, mutta tällaiseen menoon erinomainen paritus. Pähkinäinen, hunajainen ja yrttinen olemus komppasi loistavasti. Kuulemma annosta vastaavaa makumaailmaa pääsee lähelle tilaamalla Wildissä saaristolaisleivän.
"ANTY APPLE". Olisitko kuvitellut, että suun raikastamiseen tarjoillaan muurahaisia? Itse asiassa, omena toimii thaimaalaisen mustamuurahaisen kanssa hyvin. Murkkujen ominaismaku on erikoinen ja kulkee kolmessa vaiheessa. Aluksi tulee mieleen kevyt tunkkaisuus, lantamaisuus. Muurahaisen happojen vallatessa makunystyrät nautit suussa pirtsakasta sitruksisuudesta, kunnes ne vaimenevat ja lanta palaa suuhun. Ratkaisuksi omena, jonka hedelmäisyys peittää murkun huonot piirteet alussa ja lopussa. Kun mukaan heitetään vielä rapsakkaan hapokas granite, kombo toimii hienosti. Kuivattujen muurahaisten suutuntumaa häiritsee jossain määrin jalkojen piikikkyys niiden raapiessa vienosti kitalakea ja kurkkua. Ei kannata hymyillä leveästi näitä syötyään.
SORMENPAKSUISET TOUKAT. Mopanetoukat olivat ainoa raaka-aine, jota jännitin. Miten saada sormenpaksuisten toukkien rakenne mukavaksi? Haastetta oli ollut Toivasella ja chef Ossi Palonevallakin. ”Onhan se aika hirveetä”, aloitti Toivanen. ”Maku on aika funky”, muotoili Paloneva diplomaattisemmin. Koska illan ydin on kuitenkin syödä hyvää ruokaa, olivat kokit taipuneet laittamaan toukat mm. snackseiksi. Niiden rakenne vaihteli rapeasta hitusen sitkeään. Maku oli lähinnä yhdentekevä, turha. Kiva, eksoottinen lisä proteiinipatukoihin. Kastikkeeseen ja perunamuusiin ne olivat kuitenkin antaneet omaa sävyään, joka toimi jossain määrin ankanrinnan kanssa. Ankan kypsyys oli siinä ja siinä riittävä, paria turhan vaivalloista rasvapalaa jouduttua sahaamaan hampailla. Pikkelöity kallioimarre oli hauska lisä. Loxarel A Pel Tinto tuntui alkuun ankalle varsin voimakkaalta kumppanilta, mutta toi kokonaisuuteen lopulta särmää ja taittoi kastiketta mallikkaasti.
KUHNURIN SUKLAAKAKKU. Kuhnurintoukat ovat olleet hunajatuotannon hävikkiä, joita vain kylmästi poistetaan pesistä. Kunnes joku maistoi niitä ja huomasi kuhnureiden hienostuneen, hiukan paahteisen ja toffeen nyansseja omaavan maun. Loistavaa maustetta jälkiruokiin. Siispä siitä suklaakakkua. Hyvin tuhtia sellaista. En ole niin makean perään ja runsaan illallisen päätteeksi tarjottu stydi suklaapatukka taittoi selän jo ensi maistolla. Hyvin upposi muualla pöytää. Maut olivat erittäin kohdillaan. Kyytön maidosta tehty jäätelö maistui oikealle maidolle ja kuhnureiden maustama kastike hyvällä tavalla mämmille. Kun kylkeen vielä tarjoiltiin upeaa, vadelmaista Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui’ta, jonka makeaa marjaisuutta tasapainotti tyylikkäät hapot, jotka leikkasivat läpi annoksen tuhdimmankin suklaan.
MUURAHAIS-GT. Vielä päälle Kyrö Distilleryn Koskue-GT muurahaislisällä ja kuningatar messiin. Hauska kokeilu, joka ei toistu, mutta ei se huonokaan ollut.
OLIHAN ILTA. Suomalaisten hyönteisinnostus on ollut ylitsepursuavaa puolen vuoden ajan, jolloin ötököitä on voitu myydä muutenkin kuin ”sisustuselementteinä”. Etulinjassa olevia sirkkoja työnnetään vaikka mihin. Seuraava aalto lienee saavuttavan jauhomadot ja tämän illan jälkeen suon sille suuren oikeutuksen.
Hyönteisten kokkaamisessa mennään ainakin tässä vaiheessa vahvasti paahtaminen edellä. Sen myötä perus sävy on hyvin tumma. Tällä menulla varmaankin haettiin juuri tuota tummaa, pähkinäistä voimaa, joka useasta ötökästä löytyy ja sovitettiin muita komponetteja siihen. Ei liene utopiaa, että muutaman vuoden päästä hyönteiset ovat yksi tapa maustaa ruokaa ja tuoda siihen rakennetta alleviivaamatta niiden läsnäoloa. Raaka-aine on hyvä ja normalisointi asialistalla. Meidän lintukodossa on melkeinpä velvollisuus hakea ja löytää hyönteisille käyttötapoja. Runsaan proteiinipitoisuuden myötä ne voivat muodostua elintärkeiksi maissa, jossa ei ole ravinnolle vaihtoehtoja. Rikastetaan omaa makumaailmaamme ja tarjotaan osaamisemme hedelmiä myös muualle.
Ravintola Wildin illallisia järjestetään kerran kuussa, mutta ylisanoja kerännyt kahvila palvelee maanantaista lauantaihin. Seuraavien illallisten teemat: 28.4. Vegaani ja 26.5. Primöörit. Hinta n. 8 ruokalajin illalliselle viinipaketin kera on 150 €.
Ja toukokuussa on luvassa mielenkiintoisia uudistuksia. ;)
Ravintola Wild
Mikonkatu 6, Helsinki
PS. Tämän kaiken ötökkäihanuuden olisit kokenut livenä seuraamalla Sivumaun Instagramin Storiesia ja Facebook-sivua.
Kuhnurivoita ja leipää