Wiener Schnitzel on yksi kaltoin kohdelluimpia ruokia yhdessä Spaghetti Bolognesen kanssa. Lähtökohtaisesti se pilataan meillä käyttämällä lihana possua, joka on reilusti vasikkaa edullisempaa ja yleisempää.
Syvennyin aidon Wiener Schnitzelin olemukseen Wienin-reissulla ja ymmärsin, miten väärin sitä on tarjottu suomalaisissa ravintoloissa ja ihan oman käden kautta kotikeittiössä. Wienissä schnitzeliä oli tarjolla kaikkialla kansankuppiloista fiinimpiinkin rafloihin. Mikäli leike oli tehty possusta, pitää se mainita erikseen jo ihan lainkin puitteissa. Raaka-aineen huomasi heti myös hinnassa. Possu-schnitzeliä kaupiteltiin katukojuissa vitosella ja rafloissa n. 12 eurolla. Aito vasikkaversio kustansi 18-22 euroa.
Tämäkin klassikko kuuluu niihin yksinkertaisiin ruokiin, joiden yksinkertaisuus hämää, kuten vaikka pizzan ja burgerin kohdalla. Kun aineksia on vähän, nousee tekniikka ja lajin ymmärrys keskiöön. Rakettitiedettä ei schnitzelin paistaminenkaan ole, mutta silti se tehdään usein huonosti.
Olen pitkään pohtinut, miten leikkeen panerointi saadaan ilmavan kupruilevaksi. Käytän usein kuorrutteeseen panko-jauhoja, minkä tiedän estävän tiiviin kuoren syntymistä, mutta se antaa pintaan herkullista rapeutta. Kun leikettä paistaa pannulla, painautuu se tietenkin pannun pohjaa vasten, mikä varmasti haittaa ilmavuutta. Siihen ratkaisuksi kelpaisi uppopaisto, jossa leike ”leijuu” rasvassa ja pääsee kupruuntumaan helpommin.
Olen aiemmin paistanut schnitzelin öljyssä ja lukaisin vasta nyt, että oikeaoppisesti se tuleekin paistaa runsaassa kirkastetussa voissa. Leike saa uida rasvassa. Testasin ja lopputuloksesta tuli onnistunein valmistamani schnitzel. Sain vielä Facebookissa lisävinkkiä, että pannua tulee liikuttaa eestaas koko paiston ajan.
Yksi tärkeä pointti on nuijia leike todella ohueksi. Huomasin, että olen jättänyt sen usein liian paksuksi. Sen takia leike on painautunut liian tiiviisti pannuun ja lopputuloksen rakenne ei ole muutenkaan ollut oikeanlainen.
Schnitzel tarjoillaan perinteisesti wieniläistyylisen perunasalaatin ja sitruunapalasten kera.
Eli vinkit tiivistettynä:
- käytä vasikanlihaa
- käytä hienoa korppujauhoa
- lihan tulee olla todella ohutta
- käytä paistamiseen kirkastettua voita
- liikuta pannua läpi paistamisen
- tarjoile vain sitruunanpalasten ja persiljan kera, unohda anjovikset ja kaprikset
VINKKI! Kirkastat voin sulattamalla sen kattilassa. Hera painuu pohjalle ja kirkas voi jää pinnalle, josta sen voi kauhoa tai valuttaa talteen. Kirkastettu voi kestää kovaakin kuumennusta eikä pala pohjaan kuten heran kanssa tapahtuu.
Wiener Schnitzel
4 vasikanleikettä, esim. paistista
suolaa
vehnäjauhoja
2 kananmunaa, vatkattuna
korppujauhoja
350 g kirkastettua voita
persiljaa
OHJE: Nuiji leikkeet mahdollisimman ohuiksi tekemättä niihin reikiä. Mausta suolalla molemmin puolin. Pyöräytä vehnäjauhoissa ja sitten kananmunassa. Pyöräytä kauttaaltaan korppujauhoissa, mutta älä paina leikettä niihin. Kuumenna kirkastettu voi paistinpannulla. Paista leikkeisiin kauniin kullanruskea pinta molemmin puolin ja heiluta pannua edestakaisin läpi paiston. Nosta pannulta talouspaperin päälle. Tarjoile sitruunapalojen ja persiljan kera. Voit tarjoilla oheen myös wieniläistyylistä perunasalaattia.
