Kuohkean mehevä klassikko taitaa olla maailman hienostunein jauheliharuoka.
Tein vuosien tauon jälkeen unohtunutta herkkuani, Wallenbergin pihviä. Kun pakkasesta löytyi köntti vasikan jauhelihaa ja esillä olleesta, Sanna Mansikkamäen Muna-kirjasta resepti ruotsalaisklassikkoon, ei illan ruokaa tarvinnut harkita kahta kertaa.
Ehtaa Wallenbergin pihviä ei liiemmin ole tarjolla ravintoloissa. Äkkiseltään raaka-ainelistaa katsoessa se vaikuttaa vain jauhelihapihviltä, johon on lisätty kermaa. Pihvin sielu on kuitenkin huomattavan paljon kauniimpi. Hienoksi jauhettu liha vatkataan ilmavan kuohkeaksi, jopa vaahtomaiseksi ja lopputulos lähentelee kohokasta pinnan ollessa hienostuneen rapsakka.
Tutustuin annoksen taustoihin ruoanlaiton jälkeen ja huomasin tehneeni pihveistä turhan paksuja ja paistaneeni niitä hitusen turhan pitkään samasta syystä. Oikeaoppinen Wallenbergare on sentin paksu, pinnalta kauniin kullanruskea ja sisältä tyylikkään rosee. Mutta maku oli erittäin kohdillaan paksummissakin pihveissä.
Vasikan jauhelihaan törmää varsin harvoin Suomessa. Sen korvaajana käyttäisin mielummin possua kuin nautaa. Ehkä 70/30-sekoitussuhde possun hyväksikin voisi olla oiva tuuraaja.
Kaikki nyanssit huomioiden saadaan lautaselle annos, joka on enemmänkin elittiikouluista hienostopiireihin siirtynyt kaupunkilaisserkku maalaiselle jauhelihapihville.
Höysteeksi tarjoillaan klassisesti perunasosetta, puolukkasurvosta ja herneitä. Me hyödynsimme kaapin avonaisia antimia ja puutarhan satoa ja nautimme pihvin kermaisen ja sinappisen, sardellilla maustetun sipuli-kaalimuhennoksen sekä paistetun mustakaalin kera. Loistavaa sekin.
Wallenbergin pihvi
600 g vasikan jauhelihaa
3 keltuaista
2 dl kuohukermaa
2 tl suolaa
0,5 tl jauhettua mustapippuria
0,5 tl jauhettua valkopippuria
0,5 tl jauhettua maustepippuria
0,5 tl jauhettua muskottipähkinää
hyppysellinen neilikkaa
3 dl korppujauhoa leivitykseen
runsaasti voita paistamiseen
OHJE: Lihan kerman ja keltuaisen pitää olla jääkaappikylmiä. Pidä myös sekoituskulho sekä vatkaimen terät jääkaapissa tai pakastimessa ennen sekoitusta. Kerma ei sekoitu massaan kunnolla, jos kaikki ainekset eivät ole kylmiä.
Laita liha, mausteet, suola ja keltuaiset kylmään kulhoon. Vatkaa voimakkaasti sähkövatkaimella. Lisää kylmä kerma juoksevana nauhana koko ajan samalla hyvin vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on vaahtomainen. Nosta taikina vielä kylmään viilenemään puoleksi tunniksi tai pakastimeen hetkeksi.
Kaada korppujauho laakealle lautaselle, jossa on vähän reunoja. Taikina on sen verran löysää, että siitä ei kannata yrittää muotoilla pihvejä normaaliin tapaan. Nostele reiluja kasoja taikinasta korppujauhon päälle ja pyörittele pihvejä siinä kevyesti niin, että korppujauhoa tarttuu pihvitaikinaan joka puolelle. Kuumenna valurautapannu ja sulata siinä runsaasti voita. Paista pihvejä muutama minuutti per puoli riippuen niiden paksuudesta (”oikeaoppinen” paksuus pihvejä muotoiltaessa on 1 cm, päälle korppujauhot, paksuuntuu munan vaikutuksesta paistossa). Kääntele lusikalla voisulaa pannulta pihvien päälle paiston aikana. Pihvin voi jättää vähän roseeksi sisältä.
Tarjoile pihvit höysteiden kera ja lusikoi pannulta päälle ruskistunutta voita.
