Tertin kartano valloitti minut muutama vuosi sitten kertaheitolla. Mikkeliläinen sukukartano elää yhä kukoistuskauttaan aktiivisena ja ajassa kiinni olevana toimijana kuitenkin ja juurikin perinteitä tiukasti vaalien. Kartanon tiluksilla voi ihastella kesäisin puutarhan yrttejä ja kukkia ja nauttia päiväkahvit niiden keskellä. Joulunaikaan sisätilat hehkuvat lämpimän perinteistä tunnelmaa ja sesongin mukaisia herkkuja. Ravintolamiljöö on huikaiseva ja taannoin vilkuilemani sunnuntailounaan pitopöytä yksi parhaista näkemistäni. Valitettavasti sen maistaminen ei tuolloin sopinut aikatauluun.
HERRASKAISTA HERKKUA. En silti hyppinyt innosta, kun kuulin Tertin kartanon kustantaneen kirjan ruoistaan. Kotimainen perinnekeittiö ei ole oman makumaailmani kärjessä. Kiinnostus heräsi kuitenkin avattuani kirjan (sain arvostelukappaleen). Perinteinen suomalainen keittiö ei ollut näyttäytynyt minulle koskaan näin herkullisessa valossa. Upeat kuvat, tyylikäs taitto, yllättävän monivivahteiset reseptit ja sujuva tarinankerronta heittivät minut hetkessä menneiden vuosikymmenten herraskaiseen kartanoelämään, jossa keittiö toimi tiiviissä yhteistyössä puutarhurin kanssa, kartanonomistajan tuodessa metsästyssaaliinsa kokin käsittelyyn. Ruoat ovat juhlavia, mutta yksinkertaisia valmistaa. Moni toimii mainiosti myös arjen keskellä. En olisi ikinä uskonut, että voisin kuvitella kokkaavani melkeinpä jokaista tämän tyyppisen kirjan reseptiä. Kirjan vahvuus ja heikkous on keittokirjaksi suuri koko. Se tuo ruokakuvien sävyt hienosti esille, mutta keittiössä se vie melkoisesti tilaa. Mutta kun tämä on kirjan ainoa huono puoli, voidaan puhua poikkeuksellisen onnistuneesta opuksesta. Erittäin tyylikäs teos hyllyssä ja lahjana.
MARSKIN LEMPIRUOKA. Poimin ensimmäiseksi kokkailtavaksi annokseksi todellisen klassikon, erityisesti Mannerheimin tutuksi tuoman vorschmackin. Syksy on lampaan teurassesonkia (pääsiäinen myyntimielessä) ja kylmenevät illat huusivat tällaista tuhtia lohturuokaa. Tertin ohjeessa lammas ja nauta kypsennetään aluksi lihapaloina, jäähdytetään ja vasta sitten jauhetaan massaksi rasvasillin kera. Tämän jälkeen ruoka laitetaan yöksi hiljalleen hautumaan. Kokeilin ensin oikotietä eli valmista jauhelihaa ja parin tunnin kypysytystä. Halusin nähdä, kannattaako hartaasti hauduttelun ja itsejauhamisen eteen nähdä vaivaa. Tertin ohjeella vorschmackista tuli hitusen parempi, mutta ehkäpä ei kuitenkaan koko hässäkän arvoisesti. Toki vimpanpäälle kokattuna keräät vierasväen pisteet kotiin aplodien saattelemana.
Tarjoile vorschmack keitettyjen perunoiden, uuniperunan tai perunamuusin kera sekä etikkapunajuurten ja suolakurkkujen höystämänä, smetananokareella kruunattuna. Ruokajuomana toimii parhaiten lager- ja pils-tyyppinen olut, juhlahetkessä tietenkin Marskin ryyppy tai vodkasnapsi.
VINKKI! Pitkään haudutettua vorschmackia kannattaa kerralla tehdä isompi satsi ja laittaa loput pakkaseen.
Vorschmack
450 g luutonta lampaanlihaa
200 g luutonta naudan etuselkää
1 sipuli, hienonnettuna
1 rasvasillin filee
3 valkosipulinkynttä
voita
Leikkaa lihat kuutioiksi ja ruskista pannulla voissa. Kypsennä 160-asteisessa uunissa noin 2 h.
Kuullota sipulit voissa ja sekoita lihojen joukkoon. Jäähdytä lihat. Jauha ainekset lihamyllyllä. Laita kattilaan ja lisää vettä sen verran, että ainekset peittyvät. Hauduta miedolla lämmöllä 8-10 h. Lisää vettä tarvittaessa. Vorschmackin kuuluu olla pehmeän kosteaa ja kaikki ainekset ovat yhtyneet tasaiseksi massaksi. (Itselläni taisi olla hitusen turhan kuivaa, oikein hyvää silti.)
