Kanaviillokki kuuluu kokokansan hyväksyttyihin kammotuksiin. En tiedä, mikä sai koulujen keittäjät tekemään siitä niin pistävää, koska alkuperä on aatelista ranskalaista alkuperää. Veikkaan, että osaamaton curryn käyttö 70-80-luvun Suomessa pilasi mitä mainioimman ruokalajin. Pystyn yhä palauttamaan mieleeni pienen puisen ala-asteeni kanaviillokin ei-niin-herkullisen maun, vaikka ruoka muuten oli Tampereen koulujen parhaimmistoa.
Otin pohjan klassiseen ruokaan itseltään Julia Childilta. Olen aina pitänyt rouvan opusta varsin sekavasti kirjoitettuna, joten kirjoitin reseptin muotoon, josta itse pitäisin. Samalla yksinkertaistin paria kohtaa. Nautin itse viillokin kanssa ohrattoa. Oikein mainio kotimainen valinta. Moni kuitenkin vannoo perunan nimeen. Tai riisin. Molempi parempi. Ruoka sopii mainiosti suomalaiseen makuun. Arkena ja juhlana. Nirppanokille se kannattaa tarjoilla kana-fricasséena. Sama asia, hienompi nimi ja harhauttaa lapsuuden traumoista.
Tastes like chicken
Mutta nyt se olennainen seikka. Käytä ruokaan kanaa, älä broileria. Ei siitä pahaa tule tehotuotetulla rodullakaan, mutta aito kana antaa ruoalle sen ominaisimman maun. Kotimaisen Pajuniemen luomukanoja saa jo varsin laajalti isommista marketeista. Ne näyttävät ruipeloilta isotissiseen broileriin verrattuna, mutta siltä eläimen oikeasti kuuluisikin näyttää. Ja maistua. Kilohinta oli 12 e/kg. Kanaa täytyy haudutella paljon broileria pitempään ja miedolla lämmöllä. Ei kuitenkaan liian pitkään. 1,5-2 h on yleensä optimi. Myynnissä olevat kanat ovat kiloisia eli yhdestä linnusta riittää syötävää 3-4 henkilölle. Hyviä vaihtoehtoja ovat myös kotimaiset luomubroilerit, kukonpojat ja ranskalaiset bressenkanat. Mikäli on pakko tyytyä perusbroileriin, osta luullisia rintapaloja sekä koipia. Kokonaisen kanan ostaminen ja pilkkominen on edullista ja helpompaa kuin aluksi tuntuu. Ja siinä harjaantuu nopeasti. Pilkkomisdemonstraatio löytyy esim. täältä, vaikka videon lintu näyttää varsin doupatulta.
Bon Appétit!
KANAVIILLOKKI
1 kana (1-1,5 kg), paloiteltuna
1 porkkana, ohuina viipaleina
1 sipuli, ohuina viipaleina
1 sellerinvarsi, ohuina viipaleina
3 rkl vehnäjauhoa
4 rkl voita
6 dl kanalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä
pari oksaa persiljaa
pari oksaa timjamia
laakerinlehti
suolaa
mustapippuria
Kastikkeen höyste
1 sipuli, ohuina siivuina
200 g herkkusieniä siivutettuna
1 rkl voita
suolaa
pippuria
Kastike
2 munankeltuaista
1 dl kermaa
0,5 sitruunan mehu
ripaus muskottia
suolaa
pippuria
Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista kananpalat voissa. Kun pinta alkaa ruskistua, laske lämpöä. Mausta kanoja suolalla ja pippurilla ja ripottele päälle vehnäjauhoa. Kääntele paloja jauhoissa. Kippaa lihat pataan. Lisää pannulle voita ja kuullota porkkanaa, sipulia ja selleriä muutama minuutti. Kaada kasvikset mukaan kattilaan. Kaavi kaikki rippeet pannulta mukaan. Kuumenna pata ja kaada mukaan kanaliemi sekä viini. Heitä mukaan maustekimppu. Kuumenna kiehuvaksi ja laske lämpö matalaksi. Laita kansi päälle ja anna hautua matalalla lämmöllä 1,5-2 h.
Tee tällä välin sipuli-herkkusienihöyste. Kuumenna pannu ja lisää sille herkkusieniviipaleet. Paista niitä muutama minuutti, jotta neste alkaa haihtua. Lisää pannulle voita ja lisää sipulit. Kuullota niitä muutama minuutti.
Kokeile kananhaudutuksen loppuvaiheessa lihan kypsyyttä koipipalasta. Liha lähtee helposti luusta kypsänä ja sisältä tuleva neste on kirkasta. Nosta kanapalat pois padasta. Irrota luut ja epämääräiset osat.
Siivilöi keitinliemi ja palauta kattilaan. Kiehauta liemeä ja kuori pinnalle tuleva rasva ja vaahto pois. Anna liemen kiehua vielä voimakkaasti, kunnes se sakenee. Sitä pitäisi olla n. 4 dl. Purista mukaan puolikkaan sitruunan mehu.
Tee kastike. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja kerma. Jatka vatkaamista ja lorota puolet liemestä sekaan hyvin varovasti. Vatkaa loput liemet joukkoon. Maista ja mausta mieleiseksi.
Laita pataan kastike ja kananpalat. Kuumenna pata keskilämmölle ja anna lämmetä, kunnes liha on varmasti lämmintä.
Nosta kanaa lautaselle lisukkeen kylkeen ja sivele päälle kastiketta. Tarjoa herkkua perunan tai riisin kanssa.
