Syksy toi mukanaan halun tuhdimpiin ruokiin. Venäläinen keittiö on sellaisia pullollaan. Kokeilin ensimmäistä kertaa itänaapurin juhlapyhäruokaa, kurnik-kanapiirakkaa. Se on perinneruoka, jonka salaisia reseptejä löytyy jokaiselta perheeltä. Sen olennaisimmat raaka-aineet ovat kana, riisi, keitetyt kananmunat, sienet ja lehtevä taikina, jota voi olla kuorena tai vaikka kahdessa kerroksessa. Kanan voi korvata lohella ja vegevaihtoehtona kaalilla.
Kokonainen kana on valitettavan katoava tuote. Sen kilohinta on puolet rintafileistä ja maku maksimaalinen. 1,5-kiloinen broileri maksaa marketissa 6-8 euroa, luomu- tai lähiversiona 20-35 euroa. Tässä sen käyttäminen on varsin helppoa. Kana laitetaan kattilaan, keitetään kypsäksi ja revitään liha irti luista. Ei tarvitse veitsellä taiturointia. Keitin kanan valmiiksi edellisenä päivänä, mikä helpotti hiukan kokkaamista.
Hivenen työläs herkku, mutta takuuvarma ihastuksen aiheuttaja vaikka viikonloppuillallisella syysmyrskyn tuivertaessa ikkunan takana. Piirakka on tuhtia ja täyttävää, joten siitä riittää syötävää isommallekin seurueelle.
KURNIK - venäläinen kanapiirakka
8 hlölle
TAIKINA
6 dl vehnäjauhoa
1 rkl tomusokeria
1/4 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
150 g voita, sulatettuna
150 g / 1 prk creme fraichea tai smetanaa
1 kananmuna voiteluun
TÄYTE
kokonainen broileri/kana (1,5-2 kg)
4 kokonaista neilikkaa
2 laakerinlehteä
2 sellerinvartta, hienonnettuna
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl suolaa
Sienirisottotäyte
25 g voita
3 sipulia, ohueksi viipaloituna
300 g metsäsieniä, esim. suppilovahveroita
2 sellerinvartta, hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1,5 dl risottoriisiä/emmervehnää/ohrasuurimoita
0,5 tl muskottipähkinää raastettuna
1 tl puristettua sitruunamehua
valkopippuria
Kanatäyte
aiemmin keitetyn kanan lihat
300 g / 2 prk creme fraichea tai smetanaa
2,5 rkl vehnäjauhoa
5 kovaksi keitettyä kananmunaa, hienonnettuna
2 kourallista tilliä, hienonnettuna
1 kourallinen lehtipersiljaa, hienonnettuna
1 kourallinen hienonnettua ruohosipulia
50 g voita
Tee ensin taikina. Sekoita keskenään kulhossa jauhot, leivinjauhe, tomusokeri ja suola. Kaada mukaan sulatettu voi ja creme fraiche. Sekoita ja nypi taikinaa, kunnes se on koostumukseltaa tasaista, mutta muruavina paakkuina. Pyöritä palloksi ja kauli hiukan levyksi. Kääri kelmuun ja laita jääkaappiin. Ota pois 10 min ennen käyttöä, jotta taikina ehtii hiukan pehmentyä.
Valmista kana. Ota iso kattila ja laita kana sinne. Kaada päälle kylmää vettä sen verran, että kana peittyy. Lisää neilikat, laakerinlehdet, selleri, mustapippurit ja suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua 1 h tai kunnes kana on läpikypsää. Kanan kiehuessa, kaavi pinnalle kerääntyvä vaahto pois. Nosta kypsä kana pois kattilasta jäähtymään. Anna nesteen kiehua vielä kasaan 30 min. Siivilöi ja ota talteen. Kun kana on jäähtynyt, kuori nahka pois ja revi lihat irti luista. Pilko syötävän kokoisiksi palasiksi ja laita jääkaappiin talteen käyttöä varten.
Tee risottotäyte. Sulata voi kattilassa. Lisää sienet ja paista niistä nestettä pois 4-5 min. Ota sienet syrjään. Lisää pari nokaretta voita ja kuullota sipulia 15 min, kunnes se alkaa saada väriä. Lisää muskottia ja valkosipulia ja hämmennä puoli minuuttia. Lisää mukaan sienet. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää mukaan riisi/vehnä/ohra, kuullota hetki ja kaada sekaan kauhallinen kanan keitinlientä. Sekoita. Kun neste on imeytynyt, kaada toinen kauhallinen ja jatka, kunnes riisi on kypsyydeltään al dente.
Tee kanatäyte. Sulata voi kattilassa. Kaada mukaan jauhot ja sekoita minuutin ajan. Vispaa mukaan 4 dl kanalientä hiljalleen sekaan kaataen. Kuumenna kiehumaan ja anna porista 5 min, kunnes kastike paksuuntuu hieman. Sekoita mukaan creme fraiche, kananmunamössö, yrtit ja kananliha. Sekoita ja mausta mieleiseksi.
Kuumenna uuni 190 asteeseen. Ota taikina jääkaapista. Voitele voilla 3 litran vuoka, jonka syvyys on noin 5 cm. Levitä pohjalle puolet risotosta. Kaada päälle puolet kanatäytteestä. Ja sitten loput risotosta ja päälle loput kanatäytteestä. Kauli taikina kevyesti jauhotetulla alustalla hiukan vuokaa isommaksi levyksi. Nosta levy vuoan päälle ja painele reunoilta kiinni. Siisti reunat veitsellä. Voit koristella pinnan rippeillä mieleiseksi. Voitele kuori munalla ja paista uunissa 35-45 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Anna hetki vetäytyä ja tarjoa vaikka salaatin tai kasvisten kanssa.
