Miksi perunat eivät kypsy?

MTV Uutisten Makuja-ruokasivuilla kerrottiin tammikuussa kotikokkeja piinaavasta erikoisesta herneilmiöstä: herneet eivät tunnu kypsyvän hernekeittoa valmistaessa.

Herneilmiö on herättänyt keskustelua esimerkiksi ruotsalaisissa sosiaalisen median ruoanlaittoryhmissä. 

– Ihan sairasta. Liotin keltaisia herneitä 24 tuntia, keitin soppaa 3 tuntia ja silti joukossa on vielä hieman kovia herneitä, sosiaalisessa mediassa kommentoitiin Dagens Nyheterin mukaan.

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkimusjohtaja, Turun yliopiston professori Anu Hopia avasi MTV Uutisille ilmiön taustoja. Herneiden kypsymättömyydelle on Hopian mukaan olemassa montakin mahdollista syytä. 

– Tosiaan tuo kasvisten toisinaan hämmästyttävän hidas pehmeneminen kypsymisen aikana ja kuumennuksen vaikutuksesta on kyllä tunnistettu ilmiö sekä herneissä että muissa kasviksissa. Toisinaan tuntuu, etteivät kasvikset kypsy, vaikka niitä keittäisi kuinka kauan, Hopia kommentoi MTV Uutisille.

Lue myös: Erikoinen herneilmiö piinaa kotikokkeja: "Ihan sairasta"

Miksi perunat eivät aina tunnu kypsyvän?

Ilmiö ei toden totta rajoitu pelkkiin herneisiin, vaan hidasta kypsymistä voi esiintyä myös esimerkiksi tutuissa juureksissa. Muun muassa perunoiden keittäminen tuntuu kestävän joskus piinaavan pitkään. 

– Kasvisten kypsymisessä täytyy pehmetä sekä kasvisolujen sisällä oleva tärkkelys että solukkojen seinämät. Tärkkelysjyvät pehmenevät kyllä helposti, kunhan lämpötila vain nousee riittävän korkeaksi, noin 60–70-asteiseksi. Sen sijaan soluseinämät saattavat tietyissä olosuhteissa muuttua jopa täysin liukenemattomiksi korkeissakin lämpötiloissa.

Hopian mukaan kasviksia ei tulisi keittää esimerkiksi happamissa olosuhteissa, koska silloin kasvisolujen seinämien hemiselluloosa ei liukene kuumassakaan. Myös kasvisolujen seinämien toinen rakennusaine, pektiini, temppuilee kypsennyksessä joskus yllätyksellisesti. 

– Pektiini muuttuu veteen liukenemattomaan muotoon esimerkiksi, jos keitinvedessä on runsaasti kalsiumia. Näin saattaa tapahtua kovassa vedessä tai maidossa keitettäessä. 

Lue myös: Miksi hernekeittoa syödään laskiaisena ja torstaisin?

Kasvuolosuhteet voivat jättää potun kovaksi

Myös kasvuolosuhteet voivat vaikuttaa perunan kypsymiseen. Sateisen ja viileän kesän jäljiltä jotkut perunalajikkeet voivat jäädä vähätärkkelyksellisiksi, jolloin lopputuloksena on normaalia kovempi peruna. Tällöin potun keittämisessä kypsäksi voi myös kestää kauemmin. 

Luonnonvarakeskuksen tutkija Anne Rahkonen on aiemmin kommentoinut aihetta Ilta-Sanomille. Rahkosen mukaan kovien perunoiden ilmiö piinaa suurtalouskeittiöitä erityisesti syksyisin.

Tutkijan mukaan suurtalouskeittiöissä kuitenkin tiedetään, että tähän aikaan syksystä tietyt lajikkeet kypsyvät huonosti.

– Sanotaan, että joulukuussa ja viimeistään vuodenvaihteessa näiden lajikkeiden solukkorakenne ikään kuin murenee ja peruna pehmenee tarpeeksi, Rahkonen totesi vuonna 2019 Ilta-Sanomille. 

Lue myös: Tuukka keksi ratkaisun kotikokkeja piinaavaan ilmiöön: "Halpa ja helppo kikka on pelastanut useamman hernekeittosatsini"