Miksi perunalle tehdään näin? Tutkimusprofessori Anu Hopia kauhistui ruokakaupassa: "Vaikuttaa tuhansien suomalaisten haluun käyttää perunaa ruoanlaitossa"

Yllä olevalla videolla MTV:n toteuttama perunoiden makutesti.

Kaupasta ostamasi perunat eivät välttämättä olekaan niin laadukkaita kuin luulit. Laatuongelman nostaa esiin tutkija Anu Hopia, joka kirjoittaa Molekyyligastronomia-blogissaan perunan väärästä säilytystavasta kaupoissa.

Molekyyligastronomia-blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Hopia on kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

– Tämä on ihan pakko kirjoittaa tähän alkuun: ruoan ketju pellolta pöytään on tasan yhtä vahva kuin sen heikon lenkki.  Ihan sama, mitä hienoja asioita laadun eteen tekee pitkin ketjua, jos se yhdessä kohtaa pilataan, Hopia aloittaa kirjoituksensa.

Perunoita säilytetään liian kovassa keinovalossa

Hopian mukaan vihannekset voi pilata esimerkiksi liian korkealla lämpötilalla tai herkkien raaka-aineiden kolhimisella. Tämä voi vaikuttaa tuotteen tuoreuteen. Perunoille "myrkkyä" on puolestaan valo. 

– Näin oli valitettavasti käynyt hienoille frex-perunoille useammassa kaupassa, joista niitä etsimme. Kaikissa löytämissämme kaupoissa frex-perunat olivat myynnissä isoissa avonaisissa laatikoissa, jossa ne olivat altistuneet pitkään kaupan keinovalolle. Vaikka valo ei välttämättä ole kovin voimakasta, se oli kuitenkin selvästi saanut mukuloissa aikaan vihertymistä.

Hopia kertoo yrittäneensä poimia testiinsä vihertymättömiä mukuloita, mutta todennäköisesti näennäisen keltaisissakin yksilöissä oli jo vihertymistä päässyt tapahtumaan. Hopia selittää blogissaan perunan vihertymisen kemiaa ja harmittelee, ettei Molekyyligastronomiaklubin makutestiin saatu hankittua laadukkaita perunoita. 

"Kyllä harmittaa tuo perunoiden huono kohtelu kaupoissa"

Klubin 16 henkilön raati vertaili lopulta eri kypsennystavoin valmistettuja, kahden eri lajikkeen jazzy-perunoita sekä uunikypsennettyä noblessea. 

– Harmillisesti siis nuo frex-perunat olivat selvästi saaneet karvaan vivahteen mielestäni kaupassa virheellisesti valossa varastoimisen seurauksena. Itku! Hopia kirjoittaa ja toteaa vielä lopuksi: 

– Kyllä harmittaa tuo perunoiden huono kohtelu kaupoissa!  Se paitsi pilasi meidän klubi-iltamme puolueettoman arvioinnin, myös vaikuttaa tuhansien suomalaisten haluun käyttää perunaa ruoanlaitossa.  Ryhtiliikkeen paikka!

Ruokavirasto: Kauppojen on pidäettävä huolta perunavarastojen nopeasta vaihtuvuudesta

Ruokaviraston mukaan peruna herkkähipiäinen raaka-aine, joten se pitää saada varastoon sekä pakata hellävaraisesti, ilman kolhuja ja mustelmia. Jos perunaa säilytetään valossa ja lämpimässä, sen elintoiminnot käynnistyvät. 

Viraston mukaan tukut valvovat perunaerän laatua silloin, kun perunan tie kauppaan kulkee tukun kautta.

–  Kauppojen on pidettävä huolta perunavarastojen nopeasta vaihtuvuudesta. Perunat pitää säilyttää viileässä ja valolta suojattuna. Säilyttämistapa kaupassa ja kotona vaikuttaa ratkaisevasti siihen, miten pitkään peruna pysyy käyttökelpoisena. Valon vaikutuksesta mukulat vihertyvät herkästi. Vihertävän valon käyttäminen tai pimeys perunan varastoinnissa suojaavat vihertymiseltä, Ruokaviraston laadukas peruna -materiaalissa todetaan.

Lue myös: Simppeli kikka tekee keitetyistä perunoista jumalaisen hyviä: Tarvitset vain yhden raaka-aineen

Lähteet: Molekyyligastronomia-blogi, Ruokavirasto