Kokkailun suurimpia iloja on päästä testaamaan uusia raaka-aineita. Santeri Vuosaran alias Chef Santerin vetämä työväenopiston sisäelinkurssi pursusi sellaisia. Ruokaa, joka tuntuu sisuskaluissa asti!
Kateenkorva
Sisäelinten käsittelyssä olen täysi noviisi. Pannulle on päässyt vain maksaa ja kieltä. Italiassa olen nauttinut trippaa eli vatsalaukkua tomaattikastikkeessa (varsin mietoa) sekä Edinburghissa annoksen yhteydessä porsaankorvasipsiä (okei, ei ole sisäelin). Ruhon monipuolisella hyödyntämisellä voi makumaailmaa laajentaa valtavasti. Ja edullisesti. Makuja kysyi lukijoilta, mitä ruokia kaikkien pitäisi eläissään maistaa. Nimimerkki Rauski kommentoi varsin innokkaasti.
– Kieli ja sisäelimet on huippuhyviä herkkuja. Nykyihminen kokee vaan elinten syönnin inhottavaksi ja ennakkoluulot karsii monta makuelämystä pois.
Totta, sanon minä.
Illan menu: Crostinit luomubroilerin maksasta
Lindströmin pihvit Santeri tapaan (broilerinmaksalla), piparjuurikastike
Naudan kieltä, tillikastiketta ja puikulaperunamuusia
Naudan maksaa alla Veneziana polentan kera
Liekitettyä karitsan munuaisia sinappi-kermakastikkeessa
Leivitettyä kateenkorvaa, aiolia ja ratatouillea
Porsaan sydäntä burgundilaisittain
Mitä useampi kokki... Olen ollut aiemmin samaisen chefin opissa oktoberfest-kurssilla, mutta silloin muu porukka oli vähintään puolituttua. Hivenen mietitytti, miten kokkailu hoidetaan lukuisten ruokien kesken. Porukka jaettiin neljään osaan ja kullekin tuli tehtäväksi kaksi annosta. Omalle kohdalleni osui kananmaksaiset lindströmin pihvit piparjuurikastikkeella sekä leivitettyä kateenkorvaa aiolin ja ratatouillen kera. Poppoossani oli minun lisäksi viisi-kuusikymppinen pariskunta. Tutkin reseptiä ja ajattelin, että olis hyvä, jos joku - vaikka minä - ottaisi miedon chefin roolin ja jakaisi kullekin omat tehtävät. Homma lähti kuitenkin liikkeelle niin vauhdikkaasti, että huomasin vain pilkkovani minkä kerkesin. Jonkinlaista työnjohtoa homma olisi tarvinnut, koska huomasin muutaman kerran jonkun toisen tekevän juuri lopettamaani puuhaa. Se on niin helppoa omassa keittiössä, jossa saan olla oman elämäni (top) chef. Kunnes vaimo tulee paikalle. Koska kukaan porukasta ei tainnut kunnolla seurata kateenkorvan keittoaikaa, jäi se jossain määrin raa'aksi ja sen siivoaminen oli täyttä tuskaa. Siten myös paistettuna pienet palaset olivat herkullisia, mutta isommat purkkaa.
Sisäelimistä Tiivistän kokemuksiani eri raaka-aineista. Munuaiset olivat yllättävän hyviä. Ne eivät likimain kaivanneet edes suolaa. Täytyy ehdottomasti testata. Ja kuten Santerikin sanoi, liekitykset ovat turisteja varten. Broilerinmaksa on tuttu raaka-aine, mutta aina vahvistuu muistutus sen tuhdista mausta. Täytyy olla tarkkana, ettei se hautaa kaikkea allensa. Aiolipohjainen piparjuurikastike taittoi makua mainiosti. Maksaa venetsialaisittain on parhaita maksaruokia. Kateenkorva on mukavan maukasta, kunhan sen keittää kypsäksi ja saa puhdistettua roippeista. Kieli on mitä mainioin liha tillilihaan. Sydän vaatii hyvin pitkän kypsytysajan eikä se oikein ehtinyt esikypsytyksestä huolimatta mureaksi kurssi-illan aikana. Täytyy palata asiaan pakkasessa odottavan hirvenvasan kielen kanssa.
Tässä pari Chef Santerin sisäelinreseptiä.
Liekitettyjä karitsan munuaisia sinappi-kermakastikkeessa
n. 600 g karitsan munuaisia
maitoa
2 rkl voita
2 rkl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria myllystä
1/2 dl punaviiniä
3 cl konjakkia
1 dl kuohukermaa
Liota munuaisia vuorokausi maidossa.
Valuta hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Ruskista viipaleet muutama kerrallaan molemmin puolin nopeasti pienessä määrässä voita kuumalla pannulla niin, että ne jäävät käytännössä raaoiksi. Nosta viipaleet pannulsta lautaselle odottamaan.
Sulata kuumalla pannulla reilu nokare voita ja lisää sinappi, munuaiset, suolaa ja pippuria. Paistele välillä käännellen pari minuuttia.
Lisää viini sekä konjakki ja liekitä munuaiset (tai kaada vain konjakki pannulle, alkoholi kiehuu kyllä pois). Lisää kerma ja kiehauta. Ota pannu pois levyltä ja tarjoile.
Kateenkorvaa leivitettynä
500 g vasikan kateenkorvaa
Liota kateenkorvaa runsaassa, kylmässä, etikalla jatketussa vedessä (1 rkl/litra) 3 tuntia tai kunnes kateenkorva on puhdas verestä. Vaihda vesi muutaman kerran liottamisen aikana.
2 l vettä
5 laakerinlehteä
5 oksaa timjamia
15 maustepippuria
300 g salottisipulia
Leivitykseen vehnäjauhoa, munia, joiden rakenne vatkattu rikki sekä korppujauhoa
Kiehauta vesi mausteiden kanssa ja lisää kateenkorva. Keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia ja anna jäähtyä liemessään. Kun kateenkorva on jäähtynyt niin, että pystyt käsittelemään sitä, renssaa niistä rasvat ja kalvot.
Leikkaa jäähtyneestä kateenkorvasta n. 1 cm viipaleita ja leivitä ne: Laita kolmelle keittolautaselle 1) vehnäjauhoja, 2) munia ja 3) korppujauhoja. Varaa valmiiksi laakea lautanen ja astia.
Leivitys on melko sotkuista puuhaa. Sen voi tehdä joko apurin kanssa yhdessä tai "kuiva käsi - märkä käsi" -periaatteella. Siivut suolataan ja pippuroidaan molemmin puolin, sitten kieritellään ensin vehnäjauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. On tärkeää, että joka vaiheessa leivitettävä pinta peittyy kauttaaltaan.
Paista siivut pannulla kohtalaisella lämmöllä parisen minuuttia molemmilta puolilta kauniin kullanruskeiksi. Paistaminen kannattaa tehdä useammassa erässä tai käyttää kahta paistinpannua.
