Juureksista pitävät kaikki. Ei välttämättä jokaisesta, mutta useimmista. On todella hämmentävää, että ne ovat päässeet keittokirjoissa pääosaan vain aniharvoin. Tamperelainen, aiemmin mustamakkarakirjalla kunnostautunut Chef Santeri huomasi tämän ja ryhtyi toimeen. Syntyi Rakkaat juurekset, kirja pullollaan juuresruokia. Juureksia alkuruoaksi, juureksia keitossa, juureksia pääruokana ja juureksia jopa jälkiruokana. Ja toki myös lisukkeena. Sain Santerilta lahjaksi tämän harvinaisen käytännöllisen kirja, josta haluaa tehdä poikkeuksellisen montaa ruokaa. Selaa kirjakaupassa ja totea itse. Yksinkertaista, helppoa ja maukasta. Anna-Liisa Nikuksen kuvat ovat kotoisan lämminhenkisiä ja nostavat pääosaan itse raaka-aineen eikä stailausta.
Kävin kirjajulkkareissa ravintola C:ssä, jossa illan menu oli tehty puhtaasti kirjan reseptien pohjalta. Ymmärsin vasta jälkiruoan kohdalla, etten ollut syönyt valloittavan herkullisen ja hienostuneen maanläheisen illallisen aikana palaakaan lihaa. Olin tullessa nälkäinen, annokset vaikuttivat varsin pieniltä, mutta lopussa olin erittäin kylläinen. Voi kunpa jokainen kasvisruokaa epäilevä saisi kokea saman elämyksen. Nyt se on jopa mahdollista. Kukin ruokalaji kun löytyy kirjasta.
Valitsin kirjasta ensimmäiseksi kokkailuksi juures-cassoulet'n. Pata on Ranskassa liki uskonnon asemassa, minkä ymmärrän hyvin muutaman maistokerran jälkeen. Olen tehnyt kerran aiemmin cassoulet'a ja silloin hauduttelu vei useampia tunteja. Santeri onnistuu oikaisemaan hämmästyttävän hyvin ja hoitaa padan kypsennyksen 1,5 tunnissa. En jäänyt kaipaamaan lainkaan ajan tuomaa makupatinaa. Koska Santeri uskalsi muokata papupainotteista reseptiä enemmän juuresten suuntaan, uskallan itse säätää sitä lähinnä lihojen kypsentämisessä. Paistoin pekonin rapeaksi, raakamakkaran kypsäksi ja ankankoiven pinnalta rapsakaksi ennen vuokaan laittamista. Lopputulos oli erinomainen.
PS. Chef Santerin ravintola C:ssä tarjoamat sapuskat oli nähtävissä Sivumaun Facebook-sivulla sekä Instagramissa ja Twitterissä.
Juures-cassoulet Chef Santeria mukaillen
4 hlölle
2-4 tölkitettyä ankanreittä
4 maistuvaa makkaraa (itsellä raakalammasmakkaraa)
1 pkt luomupekonia (100-150 g)
1 iso palsternakka tai pari pienempää
2-3 porkkanaa
1 iso pala juuriselleriä
1 iso sipuli
6 valkosipulinkynttä
1 tlk kokonaisia tomaatteja
2 dl punaviiniä
muutama neilikka
muutama oksa tuoretta timjamia
muutama laakerinlehti
suolaa
pippuria
Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pilko juurekset ja makkarat peukalonpään kokoisiksi palasiksi. Valkosipulit voi olla kokonaisina, mutta kuorittuina. Laita pekonit paistumaan kylmälle, mutta miedolle, lämpiävälle pannulle. Kun rasva alkaa sulaa, lisää lämpöä, lisää kyytiin makkarat ja ankan reidet ja paista niihin kullanruskea pinta. Laita juurekset uunivuokaan. Lisää sekaan lihat ja mausteet, ankanreidet päällimmäisinä. Kaada joukkoon tomaatit ja viini. Lisää tarvittaesa vettä sen verran, että se riittää ankanreisiin asti. Laita uuniin ja kypsennä 1,5 tuntia. Annostele ja tarjoile.
