Lyhyt kesä motivoi suomalaista Michelin-kokkia: "Pitää olla pää räjähtää -osastolla koko ajan"

Poimi videolta resepti yrtti-inkivääriglaseerattuun kuhaan.

Yhden Michelin-tähden Ora-ravintolaa pyörittävä Sasu Laukkonen panostaa ravintolansa raaka-aineiden hankintaan paljon. Todella paljon. Helsinki Coffee Festivaleilla paremmista valinnoissa puhunut mies paljastaa, että saadakseen lautaselle laadukkaita raaka-aineita, niitä kohtaan täytyy tuntea myös kiinnostusta.

– Jotta osaat tunnistaa hyvän ja laadukkaan raaka-aineen, sinun täytyy myös ymmärtää mikä se on ja miten se toimii, miltä se maistuu ja miltä se ei maistu, Laukkonen toteaa.

LUE MYÖS: Pitkän linjan keittiöpäällikkö hehkuttaa Suomen ravintolatarjontaa: "Parempi kuin koskaan ennen"

Laukkonen kertoo hankkivansa raaka-aineet paikan päältä, paitsi ymmärtääkseen enemmän raaka-aineista, myös löytääkseen helmiä, joita ei välttämättä muuten tulisi vastaan.  

Viljelijöiden kanssa käydyt keskustelut auttavat ymmärtämään raaka-aineita ja herättävät ideoita. Jos raaka-aineet tilattaisiin tukusta, monet oivallukset ja herkulliset makuyhdistelmät, kuten kookosen makuinen, mutta todellisuudessa palsternakan lehdistä valmistettu jäätelö, jäisivät saamatta.

Kun kasvukausi on lyhyt, on pakko ideoida

Ideoista pitää myös osaltaan kiittää maamme lyhyttä kesää, joka motivoi miestä säilömään lyhyen kasvukauden raaka-aineita talteen. Jos et säilö kuusenkerkkiä kesällä, tammikuussa on Laukkosen mukaan turha valittaa, jos vietit kesän mieluummin terassilla.  

– Pitää olla pää räjähtää -osastolla koko ajan, kun siihen on se neljä kuukautta vuodessa aikaa. Jos siihen olisi kahdeksan kuukautta vuodessa aikaa, tilanne olisi varmaan aivan päinvastainen, Laukkonen kertoo.

Kaikkia laadukkaista raaka-aineista kiinnostuneille Laukkosella on selkeä neuvo, sillä miehen mukaan prosessi on loppupeleissä melko yksinkertainen. 

– Se on sinusta itsestä kiinni, tyydytkö niihin tiettyihin juttuihin, joita olet aina saanut. Jos olet aina saanut katkarapuja tukusta, se on ihan okei, mutta jos sinua kiinnostavat ne katkaravut, sinun pitää mennä niiden ihmisten luo, jotka tietävät niistä enemmän kuin sinä, Laukkonen neuvoo.