Ainutlaatuisen konseptin takana oleva huippukokki ihmettelee: Miksi tällaisia ravintoloita ei ole Suomessa enemmän?

VIDEO: Japanilaiset vierailivat Järvenpään Citymarketissa maistamassa sushia.

Makuja.fi uutisoi viime huhtikuussa Järvenpään Citymarketin yhteyteen avautuneesta huippuravintola Sesongista. Ravintola hakee raaka-aineensa päivittäin ruokakaupasta, eli se pystyy käyttämään kunkin satokauden parhaita raaka-aineita ja hyödyntämään kaupan hävikkiä ruoanlaitossaan.

LUE LISÄÄ: Järvenpääläisen Citymarketin kauppias haluaa tehdä maailman parasta sushia – hankki 17 000 kiloa japanilaista erikoisriisiä: "Ostin kaiken!"

Kysyimme ravintoloitsija Matti Jämseniltä, miten ravintolatoiminta on lähtenyt pyörimään ja millaisena hän näkee fine diningin tulevaisuuden.

Haasteista on opittu

Jämsen kertoo MTV:lle, että Ravintola Sesongin toiminta on alkanut todella mukavasti, vaikka he toki kehittyvät toiminnassaan koko ajan. Alkuperäisessä liiketoimintaideassa aiotaan pysyä, eli ravintola on sesonkien mukaan muuntautuva, päivittäin kaupasta raaka-aineensa hakeva ravintola. Konsepti on tuonut mukanaan myös haasteita.

– Tämä on vaatinut meiltä hyvin uudenlaista lähestymistapaa koko työhön, eli me emme voi hakea kaupasta kahden viikon kamoja ja laittaa niitä valmiiksi, koska meillä ei edes ole sellaisia varastotiloja, Jämsen kertoo.

Ravintola ja ruokakauppa harjoittelevat vielä yhteistyön kiemuroita, mutta puolessa vuodessa kauppa on Jämsenin mukaan alkanut hahmottaa, millaisia määriä raaka-aineita ravintola tarvitsee.

– Totta kai kerromme aina kaupalle, että aiomme käyttää tätä ja tätä raaka-ainetta ja tällaista meillä on listalla, mutta kun tullaan hakemaan se 25 kiloa kyssäkaalia, mitä kaupan asiakkaat ei normaalisti ihan niin paljoa osta, niin se on tuonut kaupallekin haasteita, Jämsen kertoo.

”Kysy Matilta!”

Jämsen kertoo, että asiakkaat ovat löytäneet Ravintola Sesongin ja he myös selkeästi arvostavat ravintolan ja kaupan tekemää yhteistyötä.

Lue myös: Ravintoloitsija Matti Jämsen avautuu saamastaan ravintola-arviosta: "Sohaisen nyt tietoisesti muurahaispesää..."

– Me kehitämme oman toimintamme lisäksi myös kaupan valikoimaa ja ollaan tehty siitä hieman torimaisempi. Ja se on asiakkaille iso juttu, että jos he kaupassa kysyy jostain tuotteesta, että onko se oikeasti hyvää, niin siellä voidaan todeta, että ”kysy Matilta!”, Jämsen sanoo.

Selvien synergiaetujen vuoksi Jämsen ei oikein ymmärräkään, miksei samantapaisia konsepteja ole ilmestynyt jo aikaisemmin.

– Edelleenkin ihmettelen, koska niitä hyötyjä on paljon – kaupalle jo pelkästään siinä, että se saa lisäuskottavuutta, kun kyljessä on huippuravintola. Lisäksi me voimme ravintolassa hyödyntää kaupan hävikkiä ja toisaalta mainostaa kaupan parhaita raaka-aineita, Jämsen toteaa.

Huippukokki muuttaisi fine diningin käsitettä

Jämsenin mukaan ”fine dining” on hirveän raskas käsite ja hän puhuisikin mielummin ”nice diningista”. Vaikka hyvälle ja laadukkaalle ruokailulle tulee aina olemaan paikkansa, Jämsenin mielestä on mietittävä, mihin se on muuttumassa ja mikä oikeastaan on fine dining -kokemus.

– Miellän kyllä, että tämä meidän ravintola Järvenpäässä on sitä nykypäivän niin sanottua fine diningia, koska me teemme aidosti hyvistä raaka-aineista niin hyvää ruokaa, kuin me sillä hinnalla pystytään asiakkaillemme parhaillamme tekemään. Eli se on meidän tapa tehdä sellaista ”hyvää diningia” heille, Jämsen toteaa.