MasterChef: Beef Wellington ja tarte Tatin

Trimmaa sisäfilee tasaiseksi ja säästä poistetut palaset myöhempää käyttöä varten. Mausta sisäfilee suolalla ja pippurilla ja paista sen pinnat kiinni kuumassa pannussa. Aseta vetäytymään ja sivele sinapilla kauttaaltaan.

Valmista sienimassa nimeltään duxelles. Laita sienet tehosekoittimeen. Pilko sekaan kaksi valkosipulin kynttä. Lisää kunnon nippu timjamia ja mausta reippaasti suolalla ja pippurilla. Sekoita aivan tasaiseksi massaksi. Kaavi massa kuivaan pannuun ja paista melko kuumalla niin, että neste haihtuu pois. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Levitä levylle tai lautaselle ja laita jääkaappiin viilenemään hetkeksi.

Levitä leikkuulaudalle tuorekelmua ja laita sen päälle kinkkuviipaleita niin, että ne ovat osittain toistensa päällä ja muodostavat kelmun päälle levymäisen asetelman. Levitä kinkkujen päälle duxelles tasaisesti, mutta jätä reunoille sentti tai pari tyhjää. Nosta sisäfilee duxellesin päälle. Kääri liha kinkkujen ja sienimassan sisälle kelmua apuna käyttäen. Kääri mahdollisimman tiukaksi kääreeksi ja vie jääkaappiin vetäytymään viideksi minuutiksi.

Paista naudanlihakalvoja ja muita paloja kuumassa kattilassa suolan ja öljyn kanssa kunnes ne ruskistuvat kunnolla. Lisää hienonnettu shalottisipuli ja pari hienonnettua valkosipulin kynttä. Lisää timjami, mustapippurit sekä laakerinlehdet ja paista kunnes sipulit saavat hieman väriä. Lisää punaviinietikka ja anna kiehua lähes kokonaan pois. Lisää punaviini ja kiehuta kunnes 90% siitä on haihtunut pois. Lisää lihaliemi, kiehauta, laske lämpötilaa ja anna porista n. tunti. Viimeistele voilla ja tuoreella timjamilla. Tarkista maku. Jos happoa on liikaa, lisää kunnolla suolaa ja tilkka lihalientä. Siivilöi carita-liinan läpi toiseen astiaan.

Vuoraa leikkuulauta tuorekelmulla ja nosta sen päälle kaulittu voitaikinalevy. Nosta kinkkuun kääritty liha voitaikinan päälle ja rullaa se taikinan sisälle. Voitele reunat kananmunalla ja sulje taikina tiiviisti. Trimmaa ylimääräiset taikinat pois. Purista varsinkin päädyt tiiviisti kiinni. Kelmua apuna käyttäen rullaa Wellington tiiviisti ja tiukasti mahdollisimman sylinterin malliseksi. Laita jääkaappiin vetäytymään 10-15 minuutiksi. Voitele kananmunalla ja koristele veitsellä. Ripottele päälle sormisuolaa ja paista uunissa 180-200 asteessa 30-35 minuuttia riippuen fileen koosta ja siitä, kuinka kypsänä haluat nauttia lihan. Anna vetäytyä leikkuulaudalla vähintään 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Halkaise perunat ja keitä niitä suolatussa vedessä n. 10 minuuttia. Valuta aivan kuivaksi ja paista kuumalla pannulla halkaisupinta alaspäin kunnes pinnat ovat saaneet ruskeaa väriä. Lisää runsaasti voita ja nippu timjamia ja kääntele perunoita kunnes ne ovat kypsiä. Mausta suolalla.

Halkaise porkkanat ja halkaise vielä kertaalleen, eli leikkaa pituussuunnassa neljään osaan. Laita pannulle satumainen määrä voita ja kun voi kuohahtaa, lisää porkkanat. Paista 5 minuuttia ennen kuin peität foliolla (ei kannella!) ja lasket lämpötilaa hieman. Anna paistua folion alla 15 minuuttia kunnes porkkanat ovat pehmeitä. Mausta suolalla.

Laita keskikokoiseen pannuun 100 suolaa ja aseta keskikovalle lämmölle. Kun sokeri saa ruskean värin, lisää 125g voita kuutioina ja heiluttele pannua hieman, jotta sokeri ja voi muodostuvat karamelliksi ja massa kuohahtaa. Lohko omenat ja persikka ja poista siemenet. Asettele hedelmälohkot kauniisti karamelliin koko pannun leveydeltä ja anna porista pari minuuttia. Raasta hedelmien päälle sitruunan kuori ja tuoretta inkivääriä oman maun mukaan. Laita päälle myös muutama kanelitanko. Kaulitse voitaikina puolen sentin paksuiseksi ja leikkaa se ympyrän muotoiseksi. Nosta taikina pannulle kaulimen avulla. Nostele taikinan reunat pienen veitsen avulla hedelmien yli. Pistele veitsen kärjellä taikinaan useita reikiä, jotta höyry ei tee taikinasta vettynyttä. Paista 220 asteisessa uunissa 30-35 minuuttia. Heti uunista nostamisen jälkeen tarkista, että taikina on irronnut paistinpannusta. Peitä lautasella ja keikauta piiras lautaselle. Koristele sitruunamelissalla.