Fileoi siika, poista ruodot ja nahka.
Valmista kalaliemi: laita kattilaan öljyä ja voita. Pilko sekaan 2 shalottisipulia ja kaksi valkosipulin kynttä ja kuullota. Mausta suolalla. Murskaa kokonaisia mustapippureita ja lisää. Pilko pesty purjo sekä porkkana ja lisää. Laita sekaan myös muutama oksa timjamia ja tilliä. Lisää ruokalusikallinen valkoviinietikkaa ja anna keittyä hetki. Lisää 1,5l vettä ja anna keittyä 25 minuuttia. Siivilöi carita-liinan läpi toiseen astiaan ja varmista, että kalanruodosta ja kasviksistakin tulevat kaikki mehut talteen.
Tee kasvispeti: pilko kevätsipulit ja laita ne sokeriherneiden ja kahden kevyesti murskatun valkosipulin kynnen kanssa leivinpaperin päälle. Mausta suolalla ja pippurilla.
Suolaa siikafile ja mausta pippurilla. Laita fileen päälle timjamia ja tilliä ja rullaa se suht tiukasti. Nosta rulla kasvispedille ja mausta suolalla myös päältä.
Laita kasvisten ja kalan päälle toinen leivinpaperi ja taittele ne tiiviisti kulma kerrallaan niin, että taitosten sisältä ei pääse tulemaan ilmaa. Kun viimeinen kohta on taittelematta, kaada leivinpaperien välistä kasvisten alle valkoviini. Sen jälkeen sulje myös viimeinen reuna tiiviisti. Kypsennä 190-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Nosta pöydälle ja anna vetäytyä vähintään 5 minuuttia. Leikkaa saksilla reikä päällimmäiseen leivinpaperiin jotta höyryt pääsevät pois.
KASTIKE: kuullota hienonnettu shalottisipuli ja valkosipulin kynsi voi-öljy-seoksessa. Lisää timjamia, suolaa ja pippuria. Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisää vermutti, ja keitä isolla teholla, kunnes neste on siirappimaisen paksuista. Lisää valmistamaasi kalalientä vähän kerrallaan ja kiehuta, kunnes noin puolet alkuperäisestä määrästä on jäljellä. Tarkista maku. Lisää kerma ja kiehauta. Siivilöi carita-liinan läpi. Tekstuurin tulisi olla hieman kuohukermaa ohuempaa.
Frittaa perunasipsit.
Asettele lautaselle ensin kasvikset, niiden päälle ja reunoille sipsit. Kaada kastiketta tarjoillessa runsaasti.