Ravintola-arvostelu: Kajo, Tampere

Kiinnostukseni Kajoa kohtaan syntyi välittömästi kuullessani ravintola Dabbalista lähteneen Veli-Matti Lampisen suunnitelmasta oman paikan avaamiseen. Kun mukaan lähti vielä Ranskan ja Englannin tähtipaikoissa työskennellyt, kreikkalaissyntyinen Panagiotis Lykoudis sekä viiniosaamistaan entistä vahvemmin näyttämään halunnut Marko Simunaniemi, alkoi paketti muotoutua uniikiksi. Yksi toi mukanaan kotimaisten, villienkin raaka-aineiden osaamisen, toinen puhalsi niihin välimerellistä henkeä kolmannen tarjoillessa kylkeen hyvällä tavalla mielenkiintoisia viinejä.

LOUNAS. Olin käynyt Kajossa kerran lounaalla ja huomannut raflan tarjoavan vajaalle parillekympille eurolle reilusti katetta. Kajossa oli löydetty Tampereelta puuttuva lounaskonsepti. Oman rahan hyvin tehty lounas, jonka voi nauttia tavallisen lounaan hinnalla, mutta laajentaa sen muutaman euron lisähintaan kolmen ruokalajin menuksi. Aikaa menun nauttimiseen kului tasan tunti, joten sen pystyy helposti sovittamaan päivään hitusen lounastaukoa pidentämällä.

ILLALLINEN. Kuvittelin iltaruoan olevan lounaan tasoa himpun parempaa. Ei ollut. Oli selkeästi parempaa ja kun jo lounas edusti kaupungin lounaiden aatelistoa, alkoivat ylisanat loppua illallisella kesken.

Yhdessä seikassa Kajo ontui heti alkuun. Jokainen paikan kahdeksasta alkuruoasta kuulosti kiinnostavalta, mutta yksikään pääruoista ei niinkään. Jokaisessa alkupalassa oli jokin koukku, joka pakotti maistamaan sitä. Kajossa ruokailun ideaan kuuluvat jaettavat annokset. Meitä oli neljän syöjän seurue, joten päätimme tilata kaikki alkupalat jaettavaksi ja katsoa, mikä niiden jälkeen on fiilis. Erittäin fiksu päätös. Kympin molemmin puolin maksavia annoksia pääsi maistamaan parilla kolmella eurolla per ruokailija eli parilla kympillä läpi koko setti!

Isketään pöytä koreaksi (pari annosta kerrallaan):

1) Grillattua perunaa, joka oli dipattu Kajon leipäjuureen ja fritattu. Kostukkeeksi perunaemulsiota, vadelmageeliä, grillattua ja suolattua avomaankurkkua, tilliöljyä sekä pikkelöityä männynkerkkää. Loistava tapa kypsentää peruna ja aion lainata sitä. Mehevää, pinnalta rapsakkaa perunaa ja monisävytteisiä makuja vastapainoksi.

2) Tartar forssalaisen Längilän luomutilan Hereford-karjan pisarapaistista. Liha on pyöritelty koivunlehdellä vauhditetussa tapenadessa ja pinnalle pikkelöityä koivunlehteä ja juhannusruusun terälehtiä, sinapinsiemeniä ja suolattua herukkaa. Täyteläisyyttä ja savuisuutta tuomassa hiiliemulsio, joka oli tehty uuttamalla palavaa hiiltä öljyyn. Loistava rakenne, tartariksi uudenlaiset, herkulliset hapot. Pehmeyttä ja raikkautta. Erinomainen.

3) Hiilillä grillattuja kukonsiipiä, savustettua creme fraichea, kuivattua kurkkua, pikkelöityä karhunlaukkaa ja punaherukkaa. Siipikaupunki Tampereen parhaat siivet. Tyylikäs savu, oivaltavat höysteet ja riittävän rustiikkinen olemus, jotta ei yritetä pilata lajia fiineydellä. Voisi poiketa joskus vain siivillä ja bissellä.

4) Ruskistetussa voissa paistettuja puikulaperuna-gnoccheja, hasselpähkinä-oregano-nokkospestossa, savustetun velouté-kastikkeen, confatun purjon ja parmesaanin kera. Aina kironnut, ettei kaupungissa saa gnoccheja. Loistavia lajissaan ja jälleen pysytty mukavan rennossa tyylissä.

5) Filotaikinan sisällä portobelloa ja kantarellia. Päällä herkkutattia ja kantarellia, rapsakkaa lehtikaalia, suolattua päärynää Lempäälästä, männynkerkällä maustettua creme fraichea, päärynägeeliä poltetusta päärynästä ja kruunuksi intensiivisen upea liemi grillatuista sienistä. Superhyvä syysruoka! Yhteenkomppaavia sävyjä reilulla kädellä annettuna.

6) Villiyrttisalaatti pikkelöidystä männynkerkästä, punaherukasta, pikkelöidyistä voikukannupuista, koivunlehdestä pihlajanmarjareduktion, mustikoiden ja vinaigretten kera. Raikkaan rapsakka, herkullinen ja uudenlaisen villi makukokemus.

7) Sokerisuolattua ja kylmäsavustettua taimenta, karjalanminttuemulsiota, pellavansiemencrackeri, mansikkahapolla maustettua punajuurta ja mansikkahappoa. Viimeistelyyn ouzolla ja tähtianiksella maustettua, poltettua sitruunalientä. Törkysen upea, rohkeakin kombo. Liemi oli aivan killeri. Vaimo halusi jälkkäriksi oman annoksen tätä.

8) Mansikkahapolla maustetusta punajuuresta tehty risotto, lehtikaalilla viimeisteltynä. Upean puuromainen koostumus. Makujen ilotulituksen jälkeen lempeän rauhallinen lopetus.

Ja vielä jälkkäriksi:

9) Pihasauniosorbettia, makeaa tilliemulsiota, salmiakki-valkosuklaa-ganache, salmiakkigeeliä, poltettua ja marinoitua ananasta, ananaksen marinointilientä, maustepippuria ja tilliä. Valloitti uusilla sävyillään ja rohkeudellaan. Mistä hitosta noita makupareja löytävätkään?

RUOKAJUOMIKSI annoimme talon valita puna- ja valkoviinipullon. Piemontelainen Dolcetto d'Alba Pelissero 2016 (58 €/plo) oli alun kireyden jälkeen monitoiminen ruokaviini, jota naukkaili mielellään sellaisenaankin. Tummia marjoja ja maanläheisiä sävyjä. Valkkariksi villinpuoleinen katalonialainen alkuviini Els Bassots, Chenin Blanc -rypäleestä (58 €/plo). Intensiivinen ja kompleksinen viini tarjoili kypsän hedelmäisiä, sitruksisia ja mausteisia aromeja. Ei helppo, mutta herkullinen ja taipui tyylikkäästi kirjavaan makumaailmaan.

SÄVYT. REILUT SÄVYT. Kajon ruokaa voi kuvailla parhaiten kokonaisuuden kautta. Kirjoitin muistiin sanan sävyisä naurettavan monen annoksen kohdalle. Mutta juuri se kertoo Kajon tarinaa. Keittiö on heittäytynyt villimmäksi kuin olen tällä tavalla koskaan nähnyt. Kun ei pitäydytä pohjoisen, etelän tai idän mauissa, aukeaa kokille rajaton raaka-aineiden kirjo, jossa ainoa sääntö on tehdä pirun hyvää ruokaa. Lähiruoan luvatulla vuosikymmenellä se on raikas tuulahdus ja osoittaa, mihin suomalainen keittotaito ja -tyyli on osaltaan menossa. Nuorempi kokkipolvi tulee ja tekee mitä lystää. Se on upeaa, kun osaaminen ja näkemys tarjoavat sille väylän purkautua paikoin hullutteluunkin menevälle linjalle.

Toinen piirre yhdeksän ruokalajin illallisessa oli tason tasaisuus. Ties vaikka vältin turhan tyypillisen pääruokamiinan, joka laittaa usein käyrän laskuun alkuruokien jälkeen. Mutta kun keittiö heittää tasaisen, kovan tason annoskahdeksikon pöytään, tekisi mieli mennä kumartamaan köökin ovelle ja hihkaista: "Keittäjille kiitos!"

HINTA-LAATU. Kun vielä kerron Kajon tarjoilun olevan rennon osaavaa, asiakkaalle läsnäolevaa pohjoisella lupsakkuudella höystettynä ja loppulaskun olleen alkucocktailin, 9 neljännesosa-annoksen, puolikkaan laatuviinipullon, espresson ja 2 cl grappan jälkeen 77 euroa per ruokailija, voin todeta jälleen uuden tähden syttyneen Tampereen Rautatienkadulle.

Kajo, Tampere
Rautatienkatu 12