Kello on kahdeksan ja hämeenkyröläinen aurinko kurkottaa korkealla. Sahtimestari Paavo Poussa astelee navettaan ja kastaa maltaat ensimmäistä kertaa. 37,5 kiloa ohramaltaita ja 1,5 kiloa ruismallasta. Tästä tulee 80 litraa juhannussahtia.
– Kastamisveden on hyvä olla sellaista vauvan kylpyveden lämpöistä. 2,5 kymmenen litran ämpärillistä. Toisessa satsissa kolme ämpärillistä. Tähän toiseen mäskäysvaiheeseen lämpöä nostetaan, juttelee Poussa, joka ei ole ihan ensimmäistä kertaa pappia kyydissä. Takana on 45 vuotta "harjoittelua".
Maltoosista makua
Sahti valmistuu uuttamisella.
– Maltaassa oleva maltoosi uutetaan makuaineinensa nesteeseen, jota vierteeksi kutsutaan. Ohra ensin idätetään, jotta siihen tulee pieni itu. Sitten se kuivataan. Ammoisesti se tehtiin savusaunan parvessa. Kuiva itänyt jyvä rouhitaan ja se on sitä mallasta, jossa tärkkelys on pilkkoutunut lähinnä maltoosiksi.
Sahtimestari Paavo Poussa (vas.) hauskuuttaa kurssilaisia muun muassa kertomalla, kuinka sahtia ei kannata juoda, mikäli ei halua housujaan pesuun.
Aikoinaan Poussan sahti sai mitalitunnustusta SM-mittelöissä. Hämeenkyröä voi muutenkin pitää merkittävänä sahtipitäjänä.
– Hämeenkyröön on tullut kolme tai neljä Suomen mestaruutta ja se on kaikista eniten, mitä yksi pitäjä on saavuttanut.
Sahtia pidetään muinaisoluena. Hämeenkyrössä sahtia on juotu satoja vuosia. Valmistusta harjoitetaan yhä ympäri Suomea, mutta varsinaisena sahtialueina pidetään Pirkanmaata ja Hämettä.
– Muuttoliikkeen ansiosta hyviä sahdintekijöitä on vaikka kuinka paljon.
Pataan porisemaan
Maussa ja värissä löytyy alueellisia eroja. Väriä saa tummemmaksi rukiilla. Vuonna 2002 sahti sai EU:n nimisuojan.
– Vuodelta 1366 on ensimmäinen asiakirjatieto oluesta, Poussa sanoo.
Kurssilaiset hämmentävät paljain käsin saavien märkää mallasta. Vaikka valmistus tähtää puhtauteen, käsiä saa silti käyttää.
– Tämähän vielä keitetään, sahtimestari kertaa.
Hämeenkyröläinen Hannu Lepistö pitää huolen, ettei sahtiseos pala pohjaan.
Puolipäivä lähestyy ja on aika sytyttää tuli pataan. Mäskipuuro kaadetaan pataan ja alkaa hämmennys.
– Vimmatusti sekoittaen, ettei se pala pohjaan, sahdintekijä tiivistää.
Palaminen synnyttäisi ei-kaivattuja sivumakuja ja tässä hommassa haetaan parasta mahdollista täyteläistä makua.
Tässä vaiheessa sahtiin on lisätty kourallinen humalakukkaa. Kuumennetun seoksen on hyvä kiehua viitisentoista minuuttia.
Isännän kourallinen humalaa
Lavanne siirtyy sahtikurssilaiselta toiselle. Reilun puolen tunnin jälkeen padassa porisee. Kiehuntavaiheeksi riittää viitisentoista minuuttia.
– Lopuksi reilu kourallinen humalankukkaa peittämään tympeyttä, Poussa tuumaa.
On aika silotella katajanoksat kuurnaritilän päälle. Sahdintekijät lappaavat ämpärillä tulikuumaa sahdinalkua kuurnaan. Poussa pistää kuumaa puhdasta vettä päälle.
– Ei tässä parane paljoa sahtia juoda. Muuten tulee palovammoja, turenkilainen Panu Oranne vitsailee.
Oranne on muutenkin hyvillä mielin, sillä hän on yllättänyt isänsä kurssin muodossa.
– Arton 60-vuotissyntymäpäivän kunniaksi lähdimme tekemään tällaista uutta kokeilua, Oranne kertoo.
Vanhempi Oranne on lahjaan silmin nähden tyytyväinen.
– Erittäin mielenkiintoinen ja autenttinen lahja. Oli kiva kokea ja olla mukana tässä prosessissa, kiittää tamperelainen Arto Oranne.
Ilkka Kettunen tuli sahtikurssille Nummi-Pusulasta asti.
– Itse tekeminen ja oluen valmistaminen on kiehtovaa, kertoo itsekin sahdinvalmistusta kotona kokeillut Kettunen.
Kirkastunut neste jäähdytetään
Kuurnan hana auki ja toinen ämpäri alle. Vierre valuu ämpäriin, jonka jälkeen se sekoitetaan takaisin kuurnaan.
– Niin kauan kunnes neste on kirkasta.
Kuurna näyttää tältä siinä vaiheessa, kun neste on siirretty kylmenemään. Jäljelle jäävät aineet tyhjennetään esimerkiksi kompostoitavaksi.
Ritilä hoitaa tehtäväänsä ja sahti suodattuu. Kuuma neste kipataan seuraavaan suureen astiaan, jossa se jäähdytetään lauhdeveden avulla.
– Jäähdytys kannattaa tehdä mahdollisimman nopeasti, ettei joukkoon pääsee mitään ylimääräisiä villihiivoja.
2:04
Pullahiivalla "siunaukselliseen prosessiin"
Puoli tuntia myöhemmin nesteen lämpötila on tippunut reiluun kolmeenkymmeneen viiteen asteeseen.
Nesteen jäähdyttämisessä auttaa lauhdevesi. Toimintaa tarkkailee nummipusulainen Ilkka Kettunen.
– 35-37 astetta on hyvä. Mittarilla tai käsikopelolla. Sitten sekoitetaan pullahiiva. 100 grammaa eli kaksi pakettia. Hiivaa ei tapeta, vaan ne pysäytetään käymällä hiljaiseksi.
Kello on kaksi iltapäivällä. On aika käymisen, tuon "siunauksellisen prosessin", niin kuin isäntä itse asian ilmaisee. Nesteen lämpötila tippuu tuosta vielä, ja hyvä näin, ettei sahti ylikäy.
– Seitsemän tai kahdeksan prosentin alkoholipitoisuus on hyvä. Lopputulos riippuu käymisen kestosta ja tähtien asennosta. Kesällä käyminen tuppaa olemaan vikkelämpää.
Pari pullahiivaa sekaan ja "siunauksellinen prosessi" on valmis alkamaan.
Huoneen lämmössä sahti käy parhaiten. Käymisen huomaa runsaasta vaahdosta. Ääntäkin astia saattaa pitää. Puolitoista vuorokautta myöhemmin seos on valmis kylmään.
– Kylmä tarkoittaa alle viittä astetta.
Parasta kaksi viikkoa valmistuksesta
Kylmässä hiiva erottautuu nesteestä omaksi porukakseen. Tämä sakka on hyvä erottaa itse juomasta ennen nauttimista.
– Kyllä tämä juhannukseksi on juomiskelpoista, Poussa riemuitsee.
Parhaimmillaan sahti on kaksi viikkoa valmistuksesta. Itse juoma on monipuolinen.
– Ei Hämeenkyrössä ole sellaisia juhlia, joissa ei sahtia voisi nauttia. Se käy ristiäisistä hautajaisiin.
Käyminen näkyy hehkeänä vaahtona. Tältä saavissa näyttää kahdeksan tuntia hiivan lisäämisen jälkeen.
Ja vielä varoituksen sana hätähousuille. Vaikka jano olisikin kova, kärsivällisyys kannattaa.
Miten käy jos sahtia alkaa juomaan ennen aikojaan?
– Se saattaa hieman virkistää tuota peräpuolta, Poussa virnistää.
