Vastuullisuudesta on tullut entistä tärkeämpi tekijä myös ravintola-alalla. Espoon Keilaniemessä sijaitseva lounasravintola rakensi oman kasvihuoneen, jossa tuotetaan muun muassa salaattia ja tomaatteja ravintolan omaan käyttöön. Oma tuotanto on myös lisännyt kasvisruuan suosiota ravintolassa.
Kasvihuone sijaitsee Espoon Keilanimessä toimistorakennuksen kellarissa. Siellä kasvatetaan salaattia, tomaattia ja chiliä samassa rakennuksessa sijaitsevan lounasravintolan tarpeisiin. Salaatti kasvaa viidessä viikossa sadonkorjuuvaiheeseen ja tomaatti kolmessa kuukaudessa.
– Minua on itseäni aina kokki-keittiömestarina ahdistanut ajatus siitä, että meille talvikuukausina roudataan kasviksia ja yrttejä toiselta puolelta maapalloa. Koronasulkuajan iskiessä ei ainkaan helpottunut kasvisten saaminen, kertoo kasvihuoneen rakennusidean syntymisestä keittiömestari Kasper Sjöholm Sodexon Foodhub-ravintolasta.
Vesiviljelyssä salaatit kasvavat mullan sijaan vedessä.
Laajentamissuunnitelmat jo valmiina
Korona-aika on pudottanut lounasravintolan asiakasmäärää huomattavasti ja kasvihuoneen tuotanto riittää tällä hetkellä alkuviikon vihersalaattiannoksiin. Laajentamissuunnitelmat ovat jo valmiina.
– Tämä on meidän promohuone ja tämä tulee kasvamaan. Meillä on jo seinän takana varattuna tilaa ja mahdollisesti myös muihin kerroksiin ja katolle asti. Meidän omavaraisuus tulee olemaan varmasti viittä prosenttia korkeammalla jo seuraavan vuoden aikana, arvioi Sjöholm.
Suunnitelmissa on myös kasvihuoneiden rakentaminen muihinkin saman omistajan ravintoloihin.
Omasta kasvihuoneesta saadaan tällä hetkellä riittävästi salaattia lounasravintolan parin päivän vihersalaattiannoksiin.
Ruokavalinnoilla suuri vaikutus ilmastopäästöihin
Tutkija kiittelee ideaa.
– Tämä on ihan loistava startti asialle. Me kaikki tiedetään, että ympäristökestävyyden kannalta pitäisi syödä enemmän kasviksia. Loistavaa, jos saadaan läheltä hyvänmakuisia, pienen ympäristökuormituksen omaavia kasviksia, innostuu Luonnonvarakeskuksen (Luke) erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri.
Katajajuuri muistuttaa, että ruokavalinnoilla on suuri merkitys myös ilmastonmuutoksen kannalta.
– Kaikista Suomen kasvihuonekaasupäästöistä noin neljäsosa tulee ruokajärjestelmästä. Kulutusta kun tarkastellaan, neljäsosa kaikkien kuluttajien hiilijalanjäljestä tulee syömisestä, päivittäisistä ruokavalinnoista. Ruokavalinnoilla on yhtä suuri merkitys kuin asumisella tai liikkumisella. Rehevöitymisessä ja monimuotoisuudessa ruokavalinnat ovat vielä suuremmassa roolissa, huomauttaa Katajajuuri.
Salaatit kasvavat viidessä viikossa korjuukypsiksi.
Oma tuotanto lisäsi kasvisruuan suosiota
Seuraava askel voisikin olla se, että ruokailijoille tarjotaisiin tietoa siitä, miten suuri heidän valitsemansa ruoka-annoksen hiilijalanjälki on.
– Myös erilaisten kasvisruokien välillä on eroa hiilijalanjäljessä. Yhtä lailla tiedon pitäisi olla näkyvillä eläinperäisten tuotteiden osalta. Moni meistä syö edelleen sekaruokaa ja olisi tärkeää, että kuluttajat voisivat valita lihatuotteista sen pienimmän kuormituksen omaavan tuotteen. Me tarvitaan tulevaisuudessa vertailukelpoista tietoa erilaisten ruoka-aineiden ja ruoka-annosten hiilijalanjäljistä, vesijalanjäljistä ja rehevöitymisestä, luettelee Katajajuuri.
Foodhub-ravintolassa oma tuotanto on lisännyt kasvisruuan suosiota.
– Tieto siitä, että on paikan päällä kasvatettua, on toiminut todella hyvänä puskurina siihen, että kasvisruuan määrä ja menekki on kasvanut hyvin paljon, toteaa Sjöholm.