Elintarvikkeiden ja energian hinnan nousu sekä korkeammat korot kutistavat ihmisten lompakoita, mutta tämä ei käytännössä näy lounastajien määrässä henkilöstöravintoloissa.
Soitto kolmeen suureen alan yritykseen eli Antelliin, Compass Groupiin ja Sodexoon paljastaa, että silloin kun työntekijät suuntaavat lähitöihin, lounas nautitaan tyypillisesti henkilöstöravintolassa. Omia eväitä ei oteta aiempaa enemmän mukaan. Korona-aika sai monet kyllästymään kotiruokaan.
– Kun ihmiset tulevat nykyään toimistolle, jokainen syö. Ennen koronaa ihmiset kävivät lähitöissä suurin piirtein joka päivä, mutta vain noin puolet kävi syömässä, tiivistää Antellin toimitusjohtaja Tomi Lantto.
Myös muissa yrityksissä tunnistetaan sama ilmiö. Maukasta ja ravitsevaa ateriaa henkilöstöravintolassa arvostetaan.
– Sosiaalinen hetki kollegoiden kanssa saman ruokapöydän ääressä on äärimmäisen tärkeä. Se näkyy selvästi, sanoo Sodexon liiketoimintajohtaja Pia Romu.
Jotkut työntekijöistä saattavat suunnata toimistolle jopa pelkän ruokalistan perässä eli valita lähityöpäiviä sen mukaan, mitä henkilöstöravintoloissa on kulloinkin tarjolla. Yritysten väkeä voidaan myös houkutella lähitöihin erilaisin lisäkeinoin, kuten tarjoamalla aamupalaa tai -puuroa tai pullakahvit iltapäivällä.
4:38
Ruoan hinnan nousu näkyy suoraan kuluttajien ostokäyttäytymisessä.
Lounas monin paikoin vajaat 13 euroa
Haastatteluista käy ilmi, etteivät ihmiset vaikuta ostavan kustannussyistä edullisempia ateriavaihtoehtoja, jos sellaisia on listoilla tarjolla. Valinnassa vaikuttavat enemmän mieltymykset. Edullisempia vaihtoehtoja ei välttämättä ole edes tarjolla, vaan lounaan hinta on tietynsuuruinen.
– Meillä on pääsääntöisesti yksi lounashinta koko tarjoomalle, ja suurin osa ravintoloistamme tarjoaa ruokaa itseotossa noutopöydästä, sanoo Compass Groupin hankinta- ja gastronomiajohtaja Ulla Kurkela.
Antellin Lantto kertoo, että tyypillinen lounaan hinta valtakunnallisesti on 12,70 euroa eli lounasedun nykyisen työpäiväkohtaisen maksimiarvon verran. Lanton mukaan monet ravintola-alan yritykset karsivat edullisemmat lounaat pois viime vuonna, kun Venäjän Ukrainassa aloittaman suurhyökkäyksen myötä muun muassa elintarvikkeiden hinnat pompahtivat ylös.
– Jo viime vuonna ravintolayritykset joutuivat miettimään, miten ne selviävät, kun lounaan verotusarvo ei ollut noussut. Kun hinnat eivät juurikaan pystyneet käytännössä nousemaan, ne joilla ei ollut vielä ylin verotusarvo käytössä, hyvin herkästi siirtyivät siihen, Lantto sanoo.
Tämä tarkoittaa, että lounaan hintaa nostettiin 11,30 euroon. Tämän vuoden alusta ravintoedun yläraja nousi 12,70 euroon.
Tukkuhinnat ovat nousseet rajusti
Ravintoloiden elintarvikkeiden tukkuhinnat ovat nousseet nopeasti ja rajusti. Alan etujärjestön Matkailu- ja Ravintolapalvelut Maran toimitusjohtajan Timo Lapin mukaan esimerkiksi muutos vuoden 2021 syyskuusta viime vuoden syyskuuhun oli 21,6 prosenttia.
– Se on kova nousu. Elintarvikeraaka-aineiden osuus ravintola-annoksen kokonaishinnasta on kolmisenkymmentä prosenttia, Lappi sanoo ja jatkaa, että ravintoloiden tukkuhinnat ovat nousseet huomattavasti enemmän kuin hinnat, joilla kuluttajat ostavat kaupasta ruokaa.
– Tukkuliikkeiden kilpailu on heikkoa, ja alamme yritykset ovat keskimäärin hyvin pieniä. Niillä on heikko neuvotteluvoima suhteessa elintarvikevalmistajiin ja yksittäin näihin tukkuihin, Lappi kertoo.
Henkilöstöravintolat ovat tehneet ja tekevät edelleen monenlaisia asioita, joilla kohonneiden kustannusten vaikutuksia pyritään hallitsemaan. Keinoihin lukeutuvat muun muassa valikoimasuunnittelu ja reseptimuutokset, hävikin vähentämistoimet sekä hintakeskustelut asiakasyritysten kanssa.
Lue myös: Ruoan hinta nousi ennätyslukemiin: "Korkein mitä meillä on EU-aikana ollut Suomessa"
Salaattipöydässä satokauden tuotteita
Lounastaja on saattanut huomatakin henkilöstöravintoloiden valikoimiin tulleet muutokset. Joitakin tuotteita tai raaka-aineita voi olla tarjolla vähemmän tai tapa tarjota niitä on muuttunut. Kalaa voi olla harvemmin, salaattipöydän antimissa painottuvat satokauden tuotteet, kuten kaali, punajuuri ja porkkana, ja maito tai kotikalja on saattanut vaihtua pelkkään veteen. Yritykset seuraavat tarkasti, miten eri raaka-aineiden hinnat kehittyvät, ja laativat ruokalistoja sen mukaan.
– Vastuullisesti kasvatettu ja kalastettu kala on jopa 50 prosenttia kalliimpaa kuin aiempina vuosina ja siten esimerkiksi kotimaista kirjolohta ei ehkä tarjota itseotossa kovin usein paloina, vaan lohi täytyy tarjota jossain muussa muodossa, vaikkapa annosteltuna tai uuniperunan täytteessä. Lohikeitossa on kahta eri kalaa, lohta ja vaaleaa kalaa, Kurkela havainnollistaa.
Henkilöstöravintoloiden isona haasteena on pystyä ennakoimaan, kuinka paljon kunakin päivänä on lounastajia, ettei ruokaa tehtäisi turhaan. Kävijämäärien arvioinnissa hyödynnetään muun muassa tekniikan avulla saatavaa tietoa. Myös asiakasyritysten kanssa käydään keskusteluja.
Sodexon Romu kertoo, että maanantait ja perjantait ovat tyypillisesti päiviä, jolloin lounastajia on vähemmän. Perjantai on vielä näistä kahdesta se, jolloin ruokailijoita on niukemmin.
– Silloin on käytössä enemmän pop up -tyyppisiä juttuja eli grillistä myydään vaikkapa pitsaa ja burgeria. Suosituilla ruoilla yritetään paitsi houkutella asiakkaita myös minimoida hävikkiä. Ei tehdä isoja laareja ruokaa, Romu sanoo.
Korona pakotti sulkemaan ovia
Korona kuritti aikoinaan henkilöstöravintoloita rajulla kädellä ja seurauksista kärsitään edelleen. Monia henkilöstöravintoloita suljettiin koronakurimuksen takia, työntekijöitä lomautettiin sekä irtisanottiin ja osa väestä poistui kokonaan ravintola-alalta. Esimerkiksi Antellin toimipaikoista suljettiin korona-aikana noin puolet.
– Meillä oli alun perin 108 ravintolaa ja nyt meillä on 56, Lantto sanoo.
Etenkin monet alan pienet ja kannattavuuden rajamailla keikkuneet ravintolat joutuivat pistämään ovensa lopullisesti säppiin.
Korona mullisti henkilöstöravintoloiden tilanteen liki yhdessä yössä vuoden 2020 maaliskuussa, kun Suomi meni kiinni ja ihmiset siirtyivät sankoin joukoin muun muassa etätöihin. Keskiviikkona julkaistusta Maran teettämästä tutkimuksesta käy ilmi, että valtion tuki henkilöstöravintoloille oli korona-aikana heikkoa. Syynä tähän oli se, että valtio maksoi tukea vain sellaisille yrityksille, joiden liiketoiminta kiellettiin määräajaksi tai joiden toimintaa rajoitettiin pakottavalla lailla. Koska asetetut rajoitukset eivät koskeneet esimerkiksi tehtaissa tai muilla työpaikoilla toimivia vain tietylle henkilöstölle avoimia ravintoloita, nämä eivät saaneet lainkaan korvauksia asiakaskadosta aiheutuneista tappioista.
Etätöistä on palattu koronakurimuksen jälkeen pikku hiljaa takaisin työpaikoille. Eri arvioiden mukaan esimerkiksi toimistotyötä tekevät työntekijät käyvät lähitöissä nyt keskimäärin muutamana päivänä viikossa, tosin alueellisia ja toimipaikkakohtaisia eroja toki löytyy.
Henkilöstöravintoloita pyörittävissä yrityksissä uskotaan, että lähityön määrä voi lisääntyä vielä jonkin verran aiemmasta, mutta koronaa edeltäneeseen tilanteeseen tuskin on paluuta. Hybridityö on tullut jäädäkseen.
Positiivisin mielin eteenpäin
Koronan jälkeen henkilöstöravintolat eivät ehtineet edes henkäistä, että pahin on ohi, kun päälle kaatui seuraava kriisi eli nimenomaan inflaation tuomat paineet. Tällä hetkellä ainakin suurissa henkilöstöravintoloita pyörittävissä yrityksissä kuitenkin mennään eteenpäin varsin positiivisin mielin. Asiakasmäärien perusteella ainakin isojen yritysten pyörittämissä henkilöstöravintoloissa on palauduttu varsin hyvin koronaa edeltävälle tasolle.
– Toisissa paikoissa on palauduttu noin 70-prosenttisesti koronaa edeltävälle tasolle, joissakin paikoissa asiakkaita on enemmän kuin koskaan ennen ja joissakin taas miltei sama määrä kuin ennen koronaa. Koska meillä on osittain eri asiakaskanta kuin ennen koronaa, ei aivan suoraa ja vertailukelpoista tilastointia voi tehdä, Kurkela sanoo.
Kurkela näkee nykyhetken myös paikkana keskustella ruoan arvosta ja arvostuksesta. Tällä hän viittaa siihen, että ruokahävikki on globaali ongelma ja sitä pitää saada vähennettyä. Ei bensaakaan haluta valuttaa maahan, kun käydään tankkaamassa.
– Tämä on minusta hyvä paikka keskustella myös siitä, miten arvokasta, ei kallista, ruoka on.
2:04
Kuluttajahinnat nousivat vuoden takaisesta 8,8 prosenttia. Katso tästä, miten hinnat ovat nousseet.