Netti on täynnä burgundilaisen lihahöystön ohjeita. Tässä yksi lisää. Varmaankin poikkeaa jossain määrin muista ja on usean vuoden kokemuksella erinomainen. Tarkoitus on enemmänkin nostaa tämä ranskalainen klassikko uudelleen mieleen. Siihen kun törmää nykyisin varsin harvoin. On paljon hienoja ruokia, joista pitää, mutta ei vain muista koskaan tehdä niitä. Itselleni se tulee mieleen aina näin syksyllä.
Burgundinpata edustaa minulle ruokien yhtä kulmakivistä. Sen raaka-aineet muodostavat tietynlaisen perustan monelle ruoalle ja sitä voi varioida mielensä ja jääkaapin sisällön mukaan rajatta. Koulukuntia löytyy joka lähtöön. (Saa kinata valmistustavasta kommenteissa.) Burgundilainen lihahöystö (Boeuf Bourguignon) on myös viiniruokien aatelinen. Paras viini löytyy luonnollisesti burgundilaisista.
Vimpan päälle tehtynä voit marinoida lihaa ja kasviksia vuorokauden jääkaapissa yrttien kanssa ja aloittaa kokkaaminen vasta siitä. Pata on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasoittuneet ja syventyneet. Sitten vain hitaasti uunissa lämpimäksi ja nauttimaan.
Yleisin padassa käytetty liha on naudanpaisti, mutta kokeile ihmeessä maukkaampia versioita kuten hirveä, hevosta tai naudan etuselkää tai lapaa. Itse käytin tällä kertaa hevosen paistia. Lihapalan koko on myös makujuttu. Itse pidän melko isoista kimpaleista, vaimo hiukan noppaa isommista. Sienet voi laittaa pataan haudutuksen alussa tai loppuvaiheilla. Käytin tällä kertaa sesongin myötä pääosin suppilovahveroita, vaikka oikeaan versioon tulee ilman muuta pelkkiä herkkusieniä. Kylkeen perinteisesti keitettyjä perunoita, mutta myös juuresmuusia tai riisiä. Ja rapeakuorista leipää. Kuvassa lanttumuusin kera.
Burgundinpata
800 g paistilihaa tai etuselkää/lapaa, kuutioituna
150 g pekonia, hienonnettuna
1-2 porkkanaa, pieninä kuutioina
1 pala selleriä, pieninä kuutioina
1 iso sipuli, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
150 g herkkusieniä, puolitettuina
1 prk tomaattipyreetä
hillosipuleita
2 rkl vehnäjauhoja
1/2 ploa punaviiniä
1 rkl voita
lihalientä
1 tl tuoretta timjamia
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria
Ruskista padassa ensin pekoni. Paista sitten sienistä nesteet pois valkosipulin kera. Siirrä toiseen astiaan. Laita pataan voita ja ruskista liha. Lisää porkkana, selleri ja sipuli ja freesaa niitä lihan kanssa. Lisää tomaattipyree ja freesaa sitä. Ripottele lihojen päälle vehnäjauhoja. Kippaa mukaan pekoni, sienet ja valkosipuli. Kaada joukkoon viini ja lihalientä niin paljon, että lihat peittyvät. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla. Vielä mukaan laakerinlehti ja anna hautua lihasta riippuen 2-4 tuntia. Lisää loppuvaiheessa hillosipulit. Nautitaan keitettyjen perunoiden, juuresmuusin tai riisin kanssa.
