Pizzaviikon viimeinen taikina hyödynsi kylmäfermentaatiota toden teolla. Kolmas taikina kohosi jääkaapissa vuorokauden, mutta muutama asiaan perehtynyt pizzanpaistaja on sivuillansa todennut, että täydellinen lopputulos vaatii vielä enemmän aikaa. Pizzaan vihkiytynyt Slice-sivusto oli ottanut asiakseen tutkia, kuinka kauan kylmäkohotusta vaaditaan huipputulokseen.
Lahjomattomat kuplat Pizzataikinan yksi laadunmittareista on kuplat. Ohuita, isoja, pinnalta kärähtäneitä kuplia ei saa aikaiseksi kuin ajan kanssa. Slicen mukaan ideaali aika on 3-5 päivää. Olen kokeillut kerran aiemmin kolmen päivän kohotussessiota ja todennut metodin toimivaksi. Taikinan koostumus on hyvin löysä ja pintaa täynnä kuplia. Tässä vaiheessa ei kannata mokata. Itse tyrin, vaikka kuinka yritin pitää taikinaa hellävaroen. Koostumus oli niin löysää, että jouduin ottamaan venyttelyn pariin kertaan uusiksi, mikä tuhosi kuplia. Katastrofia tästä ei pääse syntymään, koska taikinan rakenne on ilman kupliakin parempi kuin nopeasti kohotettu. Kolmen päivän kohotuksen edut vaihtuvat lähelle yhden päivän taikinaa. Hyvää joka tapauksessa. Tämä muistutti jälleen, että taikinan oikea käsittely on koostumustakin tärkeämpää.
Pizzaviikon suosikit
Omat suosikkitaikinani pizzaviikon osalta ovat Master Chef -kokkien loihtima sekä roomalaisen pizzamestari Gabriele Boncin vuorokauden kohonnyt taikina. Kolmen päivän kohotus antaa pizzalle lisäarvoa, mutta harvemmin sitä suunnittelee pizzansyöntiä niin ajoissa. Jauhoista vannon kyllä erityishienojen tuplanollien ("00") nimeen. Ne antavat taikinaan uskomattoman pehmeän ja taipuvan koostumuksen, joka palkitaan suurempana rapeutena. Kannattaa hiukan etsiäkin niitä.
Muista myös muut maukkaat taikinat, joissa kaikissa oma filosofiansa mainioon pizzaan!
Pizzaviikko, osa 1 -- pikapizza
Pizzaviikko, osa 2 -- silkinpehmee
Pizzaviikko, osa 3 - mestarin opein
Pizzataikina nro 4 - pitkä kaava
2-3 pizzaa
5 dl "00"-vehnäjauhoja
1,7 dl vettä
1 tl suolaa
3,5 g (1/2 ps) kuivahiivaa
Sekoita ainekset keskenään lusikalla tasaiseksi taikinaksi. Laita jääkaappiin kohoamaan 3-5 vrk:ksi. Laita taikina kevyesti jauhotetulle alustalle. Venyttele taikina pizzapohjaksi. Älä vaivaa ja käsittele muutenkin varoen. Niin suojelet kuplia. Voitele pohja oliiviöljyllä ja asettele mieluisat täytteet. Paista kuumalla alustalla kuten pizzakivellä 250-asteisessa uunissa 5-8 minuuttia tai kunnes reunat ovat kullankeltaiset.
