Punajuuri on minulle yksi tärkeimmistä syksyn mauista. Se on monikäyttöisyydessään loistava raaka-aine ja tuo ruokaan lisäksi upeaa väriä suurena pintana tai väriläiskänä. Se on paahdettuna koristanut aiemmin risottoani, mutta nyt se pääsi sadonkorjuun myötä pääosaan. Rapsakat parmesaanilastut antavat lisäväriä, makupommeja suupaloihin sekä hienoa rakennetta. Risottoriisin sijaan käytin tapani mukaan kotimaista vaihtoehtoa, tällä kertaa ohraa. Itse käytän punajuurien kanssa usein kumihanskoja, ettei käsiä tarvitse hingata niin paljoa kesken kokkailun.
Punajuuririsotto
neljälle pääruoaksi
500 g punajuuria
2 tl balsamicoa
4 dl risottoriisiä tai ohrasuurimoita
1 salottisipuli hienonnettuna (keltasipulikin käy)
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
1 lasi kuivaa valkoviiniä
7-10 dl kanalientä
2 nokaretta voita
5 rkl oliiviöljyä
150 g parmesaania, raastettuna
suolaa
pippuria
(tilliä, jos haluat)
Keitä punajuuria kattilassa n. 30 min tai kunnes ne ovat kypsiä ja pehmeitä (kokeile veitsenkärjellä). Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Raasta parmesaani. Levitä 1/3 juustosta 2-3 mm paksuksi levyksi leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Levyn ei tarvitse säntillinen tai juustoraaste voi olla muotoiltu vaikka piparimuoteilla kekseiksi. Laita pelti uuniin ja paista 6-9 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja alkaa saada kullanruskeaa väriä. Kun pellin ottaa uunista, juusto jäähtyy ja rapeutuu vielä. Pääasia, että juustolastut ovat rapeita. Varo polttamasta. Palastele juustolevy sormenkokoisiksi palasiksi.
Kuori kypsät punajuuret. Soseuta puolet punajuurista 2 rkl oliiviöljyä kanssa tasaiseksi pyreeksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Lohko loput punajuuret suupalan kokoisiksi. Laita palaset uunivuokaan. Sekoita niiden kanssa balsamicoa ja hiukan oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paahda punajuuria uunissa 30 minuuttia.
Punajuurten ollessa uunissa, kuumenna kattila melko kuumaksi ja lorauta sinne öljyä ja yksi nokare voita. Kippaa mukaan sipuli, valkosipuli ja selleri. Kuullota hetki ja kaada mukaan riisi/ohra. Riisistä irtoaa enemmän tärkkelystä, joten pyöritä sitä kauemmin kuin ohraa. Kaada mukaan lasi viiniä ja sekoita. Vähennä lämpöä miedolle. Kippaa 1 dl kanalientä kerrallaan ja hämmennä koko ajan. Lisää seuraava desilitra, kun edellinen alkaa loppua. Riisin/ohran lähestyessä al dente -tasoa, mausta se suolalla ja pippurilla ja laita mukaan punajuuripyree, parmesaani ja toinen nokare voita. Annostele risotto lautaselle, laita päälle päälle muutama punajuurilohko ja tökkää pystyyn muutama parmesaanilastu. Voit halutessasi ripotella päälle tuoretta tilliä.
