Jos jonkin ruokalajin haluaisin pesiytyvän Suomeen, niin se olisi italialainen lihakastike ragú. Mielestäni se on lohturuokien ylivoimainen kuningas, joka sopii aivan jokaiseen tilanteeseen, jos vain aikaa sen tekemiseen löytyy.
Italiassa ragúa nautitaan yleensä sunnuntaisin koko perheen voimin. Isoäiti, nonna, on haudutellut sitä tuntikausia ja lisännyt mukaan vielä extra-annoksen muutenkin avoimesti jakamaansa rakkautta. Tässä, jos missä ruokalajissa, maistat sen. Itse kokkaaminen on hyvin helppoa. Lihat paistetaan, lisätään tomaatit ja sitten haudutellaan pitkään. Kunnon sugo muodostuu vain ajan kanssa. Itse pidän neljää tuntia miniminä ja kahdeksaa varsin mallikkaana. Yleensä oma haudutteluaika on jotain siltä väliltä. Itse ei silti tarvitse kuin välillä kurkata kattilaan ja hämmentää. Koska ruoanlaitto kestää kauan, kannattaa tehdä kerralla isompi satsi ja pakastaa loput. On huikea fiilis tulla raskaan työpäivän jälkeen kotiin ja helliä itseään spontaanisti lihakastikkeiden kuninkaalla. Se on luksusta. Aivan kuin Italiassa, jossa kunnolla haudutettua lihasoosia löytyy jokaisesta säädyllisestä ravintolasta. Voit tehdä ateriasta italialaisittain kaksiosaisen tarjoamalla ragún tomaattikastiketta alkuun pastan kanssa ja lihaa pääruoaksi esim. leivän leivän kera.
Olennaista on käyttää halpoja ruhon osia. Paisti ja fileet vain sitkistyvät ja kuivuvat eivätkä maistu miltään. Nyrkkisääntönä voi pitää jälleen kympin kilohintaa. Sen yli ei saa mennä. Lapa, rinta ja kylki ovat loistavia valintoja. Lisäksi mukaan sujahtaa raakamakkaroita. Periaatteessa soosiin voi käyttää minkälaisia "huonoja" lihanpalasia vain, mitä sattuu kaapista löytymään. Nautaa, possua, lammasta, kanaa, kania, riistaa… Voit vaikka tehdä pieniä lihapullia ja käyttää kastikkeen osana. Tämä versio on rustiikkinen ja napolilaisen henkinen. Bolognalaiseen ragúun käytetään jauhelihaa. Tähän käytän punaviiniä, mutta bologneseen valkoista. Makkarat voi käyttää kokonaisina tai palleroiksi kuoresta pois puristettuina.
Buon appetito!
Ragú napolilaisittain
500 g naudan lapaa tai potkaa
500 g porsaan ribsejä tai kyljyksiä
200 g porsaan raakamakkaraa
1 sipuli hienonnettuna
3 tlk tomaattimurskaa
1 dl punaviiniä
oliiviöljyä
ripaus chilirouhetta
suolaa
mustapippuria
(tuoretta basilikaa)
Paloittele lihat. Freesaa sipulia isossa kattilassa. Lisää lihapalat ja paista ja ruskista pinnat kiinni. Kaada mukaan viini, anna kiehahtaa ja lisää tomaattimurska. (Lisään purkkitomaattiin aina hiukan sokeria tai hunajaa.) Mausta varovasti chilillä, suolalla ja pippurilla. Kiehauta, vähennä lämpöä minimiin niin kuitenkin, että pata hiukan poreilee. Peitä kannella ja hauduta 3-6 tuntia välillä hämmentäen. Lisää välillä viiniä tai vettä, jos neste alkaa haihtua liikaa. Maista ja mausta mieleiseksi ja laita tarjolle. Voit ripotella päälle revittyä basilikaa.
