Ravintola-arvostelu: Sasu Laukkonen ja 4 Vuodenaikaa, Tampere

Tampereen kauppahallin 4 Vuodenaikaa -ravintola on ottanut upeaksi tavaksi antaa keittiönsä päiväksi vierailevien huippukokkien huomaan. Itse osallistuimme ensimmäistä kertaa kyseiseen iltaan toukokuussa Sami Tallbergin villiyrttien innoittamana. Tällä kertaa ohjakset otti haltuun Chef Sommelierin ravintoloitsija, keittiömesteri Sasu Laukkonen. En ole vielä käynyt miehen ravintolassa, mutta hänen aikaansaannoksiaan olen maistellut viime vuonna ravintola Henrik'sissä. Illallinen oli onnistunut, mutta kieltämättä jätti hiukan parantamisen varaa, johon uskoin saavani seuraavalla kerralla katetta. Kohtasimme siis jälleen. 

Viime kerran jälkeen laajentunut ranskalais-suomalainen 4 Vuodenaikaa toimi nyt paremmin. Asiakaskunta oli nuorempaa kuin viimeksi ja Chef Laukkonen onnistui luomaan rennon ilmapiirin välittömällä olemuksellaan. Ensimmäisenä eteemme tuotiin kypsentämätöntä hirvenpaistia ja pikkelöityjä kasviksia. Selkeäpiirteinen, maultaan varsin maltillinen annos, joka ei aiheuttanut säväreitä, mutta himon pikkelöintikokeiluihin omassa keittiössä.

Toinen annos raotti jo erinomaisuuden viittaa. Purjoa kahdella tapaa, päärynää ja pastiskastiketta kuusenhavuilla maustettuna. Purjon vihreä osa oli kevyesti käsitelty koostumukseltaan merilevän kaltaiseksi. Selkeitä makuja, upeana yhdistelmänä. Päärynää oli juuri nimeksi antamassa makua, rakennetta ja hienoista makeutta. Mielikuvituksellinen, mutta kotonakin varmaan onnistuva annos. Kiinnostuin illan annista uudella tapaa ja seuraava annos vain yllytti kokeiluihin.

Tyrnillä marinoitua/pintakypsytettyä taimenta ja porkkanaa kahdella tapaa. Naateista tehty pyree ei ollut yksinään huikaisevan hieno, mutta kokonaisuuden osana toimiva ja ehdottoman suositeltava käyttötapa bioskiin menevästä osasta. Tyrnin hapot yhdessä valkoisen balsamicon kanssa olivat antaneet kalalle hienon sävyn ja tyrnin hyödyntäminen oli noussut uusiin sfääreihin. Minisamettikukka toi loistavan sitruksisen vivahteen mukaan ja on takuuvarman ensi kesänä omassa kukkapenkissä kasvamassa.

http://blogit.mtv.fi/sivumaku/files/2013/09/photo_11-1024x1024.jpg

Olen viime aikoina törmännyt muutaman kerran risottoon ilman viljaa. Laukkosen annoksen jälkeen aion kokeilla sitäkin kotona. Palsternakan ja juurisellerin kombo toimi passelisti näissä oloissa ja kotona sillä voi ihastuttaa täysillä kenet tahansa. Jos siis edes lähelle sitä tasoa omalla kauhallani pääsen. Katsotaan. 

Possuannos oli varsin seifti tapa kerätä aplodeja. Pitkään Nokian Panimon Året Runt -oluessa haudutettu kassler on takuuvarma hitti. Hauska lisä oli nauriksesta tehty "tagliatelle". Olen tehnyt niin lähellä tätä olevaa ruokaa, että on pakko yrittää imitoida annosta. En olekaan vielä aloittanut pitkään haudutettujen lihojen sesonkia.

Ensimmäisenä jälkiruokana oli uunissa sulatettua Metsuri-juustoa, etikkapuolukoita ja -vadelmia ja paahdettuja auringonkukansiemeniä sekä auringonkukan lehteä. Ihan kiva, mutta jäi hiukan pliisuksi. Suolaisen, makean ja happaman liitto ei ollut tarpeeksi tiivis. Samalla idealla voisi kokeilla kaikkea hauskaa.

Kuulin jo aiemmin SunSpeltin edustajalta, että Sasu on innostunut spelttilakusta. Onneksi kokki oli ottanut annoksen myös tälle listalle. Kyseessä oli myös treenaus New Yorkiin, jossa mies tarjoilee samaa annosta piakkoin. Varsinainen makupommi. Upean oloinen lakritsinen jäätelö räjäytti makuhermot jo ensimmäisellä lusikallisella. Annoskoko oli turhan suuri näin voimakkaan upealle kokemukselle. Samalla sen verran voimakas, että pystyn yhä muutama päivä sen jälkeen palauttamaan maun vahvasti mieleeni. Se on hieno piirre. Makua antamassa olivat myös anis-iisoppi (myös ensi kesänä kasvamaan), ruskistettu voi ja hapanjuurilastut.

Menuun sovitetussa viinipaketissa ei ollut omaa viiniä kullekin annokselle, mutta lasintäytöstä huolehdittiin ilman senttimittoja. Täydellisiä makupareja ruokaan en löytänyt, mutta varsin hienosti kokonaisuus silti toimi. Tulipa maistettua ensimmäistä kertaa slovenialaista punkkuakin.

Yhteisöllistä nautiskelua

Näiden iltojen hienoja piirteitä on yhteisöllinen ruokailu. Kaikille samaa ruokaa, samaan aikaan, ventovieraat vierekkäin nauttien. Parin annoksen (ja lasillisen) jälkeen tunnelma kohosi vapautuneeksi ja mielipiteitä ruoasta ja Vanilla Icen lanseeraamista käsimerkeistä vaihdettiin iloisen rennosti ilman turhaa hienostelua. Kiitos seuralle ja homman tyylikkään huomaamattomasti hoitaneelle henkilökunnalle!

Sasu Laukkosen tyyli vetoaa pipertelyjen jälkeen. Keittiötekniikat hoituvat tavalliselta kotikokiltakin ja keskiössä on hienot uudet makuparit, mitä voisi kuvailla yhdellä sanalla ideaksi. Illallinen sai sormet syyhyämään omiin kokeiluihin. Mikään annos ei tuntunut ylivertaiselta, kun joku oli perusjutun ideoinut. Katsotaan, miten onnistun syksyn mittaan. Eli reseptejä (tai hauskoja kömmähdyksiä) luvassa.

PS. Näitäkin kuvia ja tunnelmia oli tarjolla reaaliajassa Sivumaun Facebook-sivulla.