Kesän tullen grillit kuumenevat taas suomalaisten kotipihoilla. Pihvit pyöräytetään nopeasti kuumalla grillillä, mutta isommat lihapalat kannattaa kypsentää hitaasti matalalla lämmöllä.
Niin sanottu slow cooking on yhä suositumpaa grillaajien keskuudessa. Pitkässä kypsennyksessä vaaditaan malttia, ja yleinen virhe onkin availla grillin kantta turhaan.
Mausteyritys Poppamiehen perustaja ja BBQ Fest Helsingin järjestäjä Marko Suksi on itseoppinut grillimestari ja maustamisen asiantuntija. Hänen mielestään grillatessa ei saisi ikinä olla kiire. Suksi vannoo low & slow -kypsennysmetodin nimeen.
Hitaasti kypsentämällä pintamaustettu liha saa rapean pinnan, mutta lihan mehevyys säilyy.
– Lopputuloksena on sisältä mehevä liha ja todella himoittava pinnalta rapea maustekaarna, se on minulle se juttu, mitä tavoittelen.
Suksi suosittelee pitämään grillin lämpötilan noin 100-asteisena. Kypsennysaika riippuu kypsennyslämpötilasta sekä lihasta. Esimerkiksi 90 asteessa parin kilon kasslerin kypsyminen nyhtöpossuksi saattaa kestää jopa 14 tuntia, mutta 105 asteessa valmista tulee 9–12 tunnissa.
Olennaisinta on saavuttaa haluttu kypsyys hiljalleen ja tasaisesti kypsyttämällä, joten suuria lämpötilavaihteluita on syytä välttää.
Matalalla lämmöllä sitkeästäkin lihasta saa mureaa
Matala kypsennys soveltuu etenkin suurille lihapaloille. Matalalla lämmöllä myös edullisemmat ja hieman sitkeätkin ruhonosat kypsyvät mureiksi ja meheviksi.
Hitaasti kypsentämällä lihan sitkeät proteiinisäikeet, kollageenit muuttuvat gelatiiniksi, pehmeäksi hyytelöksi, ja liha mureutuu. Matalalla lämmöllä liha ei pääse kuivumaan niin herkästi, jolloin lopputulos on mehevämpi.
Kypsennyksen jälkeen kannattaa antaa lihan vetäytyä rauhassa esimerkiksi foliossa tai kannellisessa vuoassa puolisen tuntia.
Vinkki:
Suuren lihapalan voi antaa vetäytyä stryroksisessa kylmälaukussa jopa parin tunnin ajan (ilman kylmäkalleja). Silloin lämpö saa tasaantua rauhassa.
Matalalämpökypsennys sopii myös valmiiksi mureille lihoille, kuten sisäfileelle. Silloin kypsennyksessä kannattaa pitää tarkkaan silmällä lihan sisälämpötilaa, ja kypsentää vain siihen asti, että saavutetaan täydellinen sisälämpötila.
Jos halutaan, että liha jää hieman punertavaksi, kannattaa jättää kypsyys muutamaa astetta vajaaksi, sillä liha jatkaa kypsymistään vielä grillistä ottamisen jälkeen.
Grillin kantta ei saa aukoa turhaan
Melkeinpä mikä tahansa kannellinen grilli soveltuu matalalämpökypsennykselle. Tärkeintä on, että lämpötila saadaan pidettyä tasaisena ja riittävän matalana useita tunteja. Isompaan hiiligrilliin voi laittaa kiviä ja tiiliä varaamaan lämpöä, jolloin lämpö pysyy helpommin tasaisena ja hiilien kulutus on pienempää.
Grilliin ei pidä päästää liikaa ilmaa. Jos grillihiilet saavat liian paljon happea, ne palavat liian kuumina. Tästä syystä grillin ilma-aukot pitää säätää sopiviksi, eikä kantta saa aukoa liian usein.
Malttamattomimmat grillaajat kurkkivat kannen alle jopa vartin välein katsoakseen miltä liha näyttää. Tämä on paitsi turhaa, se myös hidastaa lihan kypsymisaikaa.
– Matalassa lämmössä kun kypsennetään, niin vartin päästä se liha näyttää ihan samalta kuin se näyttää seuraavan tunnin päästä. Aina kun avaat kannen ja katsot sitä lihaa, käytännössä lisäät aina vartin siihen kypsennysaikaa, Suksi sanoo.
Kaikkia hiiliä ei pidä sytyttää kerralla. Hiilet ja mahdolliset savustuslastut ja puut asetellaan niin, että hiilet syttyvät vähitellen. Näin lämpö pysyy vakaampana ja savun aromi tarttuu lihaan tasaisemmin. Lihaa ei myöskään aseteta suoraan lämmönlähteen päälle, vaan vähän sivummalle, epäsuoralle tulelle.
Lämpömittari sekä grillille että lihalle
Lihojen suosituslämpötiloja
Kassler (nyhtöpossu): 88-90 astetta + 1 tunnin vetäytyminen
Kassler (leikattava): 82–84 astetta + 1 tunnin vetäytyminen
Häränrinta eli brisket: 89-90 astetta + 1-2 tunnin vetäytyminen
Naudan fileepihvi (medium): 54 astetta + 1-2 minuutin vetäytyminen
Naudan filee kokonainen: 52 astetta + 15 minuutin vetäytyminen (sisälämpö nousee 56 asteeseen vetäytymisen aikana
Porsaan sisä- ja ulkofilee: 65 astetta (Suomalainen, ulkolainen 72 astetta)
Naudan etuselkä: 78 astetta
Lähde: Poppamies
Hitaasti kypsennettävien lihojen kanssa kannattaa käyttää lämpömittaria, sillä ison lihapalan kypsyyttä on mahdotonta arvioida sormituntumalla. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi kannattaa selvittää kullekin lihalle optimaalisin sisälämpötila ja pyrkiä siihen.
Grillin lämpötilaa säätäessä ei kannata luottaa grillin omaan lämpömittariin, sillä ne ovat harvoin täysin oikeassa. Jo kymmenen asteen heitto grillin lämpötilassa tekee merkittävän muutoksen kypsennysaikaan.
Jos lihan sisälämpö pääsee nousemaan liian nopeasti, nestettä karkaa liikaa. Silloin lihasta tulee kypsää, mutta kuivaa.
Mehevä sisus ja rapea pinta
Suksi suosii omassa grillaamisessaan kuivamausteseoksia, eli rub-maustamista. Lihan pintaan hierottu mausteseos paahtuu ja karamellisoituu rapeaksi maustekaarnaksi, etenkin jos sitä kostuttaa muutaman tunnin välein esimerkiksi omenamehulla tai Coca Colalla.
Suihkepullo on hyvä apuväline kostuttamiseen, sillä lihaa ei ole tarkoitus kastella läpikotaisiin.
– Kostutusliemestä tarttuu myös makuja siihen pintamausteeseen. Kun se paahtuu siinä tunteja, niin maustekaarna on todella herkullinen. Maustamiseen kannattaa tosiaan panostaa.
Harjoitus tekee mestarin
Hitaan grillaamisen kannalta on todella tärkeää tietää, miten oma grilli toimii, ja miten lämpötilan saa säädettyä oikein. Suksi kehottaakin tutustumaan kunnolla uuteen välineeseen, jotta välttyy pahimmilta pettymyksiltä.
– Kannattaa tuntea se oma kypsennysväline ja tehdä pari kuivaharjoitusta siitä lämmönsäätelystä. Mikään ei ole mälsempää, kuin että lyöt grilliin arvokkaan lihan, etkä saa pidettyä sitä lämpöä oikein. Tällä välttyy monelta pettymykseltä.
– Niinkin voi tehdä, että kun kuitenkin aiot tehdä sitä ruokaa sen 6-10 tuntia, niin aloita paria tuntia aikaisemmin kuin ajattelit ja opettele ensin säätämään sitä lämpöä. Vasta sitten lihat sisään, kun lämpö on oikea ja saat pidettyä sen tasaisena. Se on helppoa omalla laitteella, sitten kun opit käyttämään sitä.