Helsinkiläinen Michelin-ravintola Palace nousi ylivoimaiseen voittoon ammattilaisten äänetyksessä.
Kauppalehti Option Suomen paras ravintola 2019 -äänestyksessä Palace oli kiistaton ykkönen. Kolmen kärjen täydensivät Baskeri & Basso ja uusi tulokas Inari.
"Suomen ainoa kahden Michelin-tähden ravintola, jolla on yksi tähti"
Kotimaista ankanmaksaa ja metsäsieniä; annos on kuin pieni taideteos, ja kun sen saa kuvauksen jälkeen syödä, ei voi kuin maiskutella. Kun ruoka on hyvää, se on.
Syksyllä 2017 uudelleen avattu Ravintola Palace on jälleen huipulla. Keväällä tuli odotetusti Michelin-tähti, ja monen mielestä olisi pitänyt saman tien tulla kaksi. Palace tähditettiin ensi kerran vuonna 1987, ensimmäisenä ravintolana Suomessa. 50 Parasta Ravintolaa 2019 -äänestyksessä ravintola oli sijalla neljä, ja tämänvuotisessa Option Suomen parhaat ravintolat -äänestyksessä tuli ylivoimainen voitto.
Näin äänestys tehtiin
Option Suomen parhaat ravintolat 2019 -äänestys suunnattiin suomalaisille ravintola-alan vaikuttajille. Äänestyspyyntö lähetettiin hieman yli sadalle ravintola-alaa seuraavalle tai sillä toimivalle henkilölle. Heitä pyydettiin listaamaan mielestään kolme Suomen parasta ravintolaa. Äänestykseen osallistui äänestysaikana 41 henkilöä. Pisteet laskettiin näin: Ykkössijasta sai kolme pistettä, kakkossijasta kaksi ja kolmossijasta yhden. Option Suomen parhaiden ravintoloiden rankinglista perustuu yhteenlaskettujen pisteiden määrään.
Palacea äänestäneet perustelivat valintaansa muun muassa näin:
– Suomen ainoa kahden Michelin-tähden ravintola, jolla on yksi tähti. Eero Vottonen tiimeineen on herättänyt kulinaarisen taivaan kirkkaimman tähtemme takaisin entiseen loistoonsa.
– Kansainvälisen huipputason osaamista ainutlaatuisessa miljöössä.”
– Palacen kunnianhimo on tällä hetkellä aivan omalla tasollaan. Kaikesta näkee, että paikka haluaa kaksi tähteä, ja minusta se ansaitsisi ne jo nyt.”
Keittiöpäällikkö Eero Vottonen ei kursaile vaan sanoo suoraan, että kyllä kaksi tähteä tavoitteena onkin.
– Minulla on vahva tunne, että tasomme riittää kahden tähden paikaksi. Uskon myös, että kun tavoitteen sanoo ääneen, se on helpompi saavuttaa. Suomi kaipaisi kahden tähden paikkaa. Olemme jääneet muista Pohjoismaista jälkeen.
Vottonen toivoo hallitukselta muutoksia
Eero Vottonen ravintola Palacen keittiössä.
Vottosen mielestä ruokamatkailusta voisi tulla Suomellekin valtti, jos asia nähtäisiin edistämisen arvoiseksi.
– Suomessa ravintolat ovat maa- ja metsätalousministeriön alaisuudessa. Se kertoo paljon. Muualla maailmassa ravintolat nähdään tärkeänä osana kulttuuria.
Uuden hallituksen suhteen hän ei kuitenkaan ole järin toiveikas. Tarvittavia uudistuksia tuskin on tiedossa.
– Ihan ensi alkuun voisi laskea arvonlisäverokantaa edes suomalaisilta raaka-aineilta. Alkoholilla voisi ravintolassa olla sama verokanta kuin ruualla. Suomessa ravintola-anniskelua pidetään ilmeisesti niin pahana, että sitä on verotettava ankarimman mukaan.
Palace on ollut viime kesästä lähtien Eero Vottosen oma show, kun aluksi mukana ollut Hans Välimäki lähti toteuttamaan omia projektejaan. Tänä talvena tapahtuneiden Palacen omistusjärjestelyjen myötä Vottosesta tuli myös ravintolan osakas.
Keittiötiiminsä Vottonen kokosi jo alkumetreillä itse, ja hän korostaa useaan otteeseen hyvien tekijöiden merkitystä.
– Ei olisi tähteä ilman tätä porukkaa. Keittiössä toimitaan tiiminä.
Palacen keittiössä työskentelee nuoria tekijöitä. Rekrytoinnissa Vottonen etsi ennen kaikkea oikeaa asennetta.
– Etsin ihmisiä, joilla on palava halu kehittyä tässä ammatissa. Kokeneempien tekijöiden voi olla vaikea omaksua uusia ajatuksia ja tapoja tehdä.
Vottonen on tinkimätön omassa asenteessaan.
– Ei saa tulla välinpitämättömäksi pienintäkään yksityiskohtaa kohtaan. Joka päivä on löydettävä vilpitön ja aito arvostus omaa tekemistä ja raaka-aineita kohtaan.
Hän puhuu myös ilosta.
– Totta kai on vaikeita päiviä, mutta se ei saa näkyä asiakkaille. Asiakkaille sitä ruokaa tehdään.
Onnistuneen kokemuksen luominen on Vottosen mielestä ravintolan tärkein tehtävä.
– Siitä tulee suunnaton euforia, kun sali on ihan täynnä ja kaikki sujuu nappiin, vaikka vähän oltaisiin rajoilla koko ilta. Moni asiakaspalaute on jäänyt ikuisesti mieleen.
Oppia pohjoismaisilta huippuravintoloilta
Vottonen kunnioittaa salityöskentelyä suuresti, ja arvostusta on entisestään kasvattanut lisääntynyt oma salissa toimiminen. Palacessa kokit vievät annokset pöytiin ja Vottonen on tästä päävastuussa. Oppia asiakastyöhön voisi hänen mielestään ottaa pohjoismaisilta huippuravintoloilta. Hän nostaa esimerkiksi tukholmalaisen Frantzénin ja kööpenhaminalaisen Geraniumin.
– On mahdotonta pukea sanoiksi, kuinka hieno kokemus Frantzén on. He lukevat asiakasta todella hyvin. Geraniumissa asiakkaan huomioiminen on kolmen tähden tasolla. Kun olin siellä, he tarjosivat aterian päätteeksi vuoden 1983 grappaa (syntymävuodeltani) ja sanoivat kuulleensa, että se on Suomessa erityisen hienoa vuosikertaa. Vieläkin tulee kylmät väreet, kun muistelen sitä.
Vottonen on nuoresta iästään huolimatta ollut kokinuralla jo 18 vuotta. Ammatti valikoitui aluksi sattumalta, kun johonkin piti mennä peruskoulun jälkeen opiskelemaan.
– Aluksi mielessä oli kyllä ihan kaikki muu kuin kokin työ, mutta kolmantena opiskeluvuonna alkoi kirkastua, että tästä tulee ammatti. En ole erityisen lahjakas tai käsistäni taitava, eikä makuaistini ole poikkeuksellisen hyvä. Sen sijaan olen todella kova tekemään töitä, Vottonen arvioi itseään.
Ideat uusiin annoksiin ja ravintolan kehittämiseen tarttuvat sieltä täältä.
– Vaikka tietysti minun pitäisi sanoa, että rauhallisilla metsäkävelyillä kaikki syntyy, Vottonen sanoo ja virnistää.
Todellisuudessa hän kertoo elävänsä ruuhkavuosia – edellisenä yönä vajaan vuoden ikäinen lapsi on taas valvottanut.
Edellisessä Option ravintolaäänestyksessä Palace pomppasi saman tien kakkoseksi, vaikka oli ehtinyt silloin toimia vasta puoli vuotta. Pari viime vuotta ykköstilaa pitänyt Grön tipahti nyt neljänneksi. Kakkoseksi ponnahti useita vuosia listalla kirinyt Baskeri & Basso. Kolmoseksi nousi viime kesänä aloittanut helsinkiläisravintola Inari, jonka perustajat Kim Mikkola ja Evelyn Kim ovat hankkineet kannuksensa Kööpenhaminan kulttiravintola Nomasta.
Ravintoloista sanottua
Palace
”Ainoa suomalainen ravintola, joka ilmoittaa tavoitteensa ja jahtaa niitä kunnianhimoisesti. Show kaipaa vielä säätöä, mutta pääsee varmasti tavoitteeseen tällä kehityskaarella.”
”Vottonen lienee tällä hetkellä keittiömestareiden ykkönen.”
Baskeri & Basso
”Ymmärsi ensimmäisenä Suomessa, mitä yksinkertainen Välimeren keittiö on kauneimmillaan.”
”Kuin kotiin tulisi. Herkullinen ja mutkaton ruoka, mielenkiintoisia viinejä sekä ennen kaikkea vieraanvarainen palvelu.”
Inari
”Persoonallisista kokkivetoisista mestoista aidoin. Kim Mikkola ei kumarra ketään. Ravintolaskene tarvitsee oman suorasanaisen hahmonsa boksin ulkopuolelta. Vanha setämieskerhokaan ei saa Kimiä ammuttua alas.”
”Maan kiinnostavin ravintola. Rohkeaa, omaperäistä ja kiinnostavaa ruokaa.”
Grön
”Nyt jo klassinen uuden aallon skandinaavi. Kaataa enemmän natural-viinejä kuin vertaisensa Köpiksessä.”
”Parin aikaisemman vuoden ykkönen vakuuttaa edelleen, mutta kärsii jonkin asteisista kasvukivuista, mikä ilmenee ehkä henkilökunnan nopeana vaihtuvuutena. Menu itsessään kaipaisi päivitystä rohkeampaan suuntaan. Silti loistava palvelu ja kekseliäs ruoka.”
Kaskis
”Hurmaava yhdistelmä maukasta ruokaa ja huomaavaista palvelua kotikutoisessa salissa.”
”Hinta-laatusuhteessa ehdoton helmi. Sääli, että on niin kaukana.”
Olo
”Olo tarjoilee parasta menuta ikinä. Team Vesivalo ja Woody toimii.”
”Ravintola pystyy uudistumaan joka vuosi ja silti jo voidaan lukea Suomen mittapuun mukaan klassikoksi.”
Wino
”Kallio on nostanut päätään Helsingin ravintolakaupunginosana. Wino ei petä koskaan. Kasvisten innovatiivista käyttöä ja kursailemattomia makupareja.”
”Paras henkilökunta. Upea näkemys ruoasta, keveys, raikkaus, puhtaat maut. Tasokas viinivalikoima.”
Demo
”Tasainen laatu vuodesta toiseen. Hyvä viiniosaaminen. Omassa linjassa pysyminen on taito, johon harva paikka pystyy. Elää jonkinlaista renessanssikautta. Helmi Helsingissä.”
”Vuodet ja ravintolat vaihtuvat, mutta yksi pysyy, ja syystäkin.”
Ravintola C
”Herkullinen yhdistelmä taitoa, luovuutta sekä kotimaisia tuottajia ja raaka-aineita.”
”Ihana pieni ravintola, jossa kaikki tehdään käsin, pieteetillä ja rakkaudesta alaan. Suomalaisuus näkyy raaka-aineissa ja myös salin puolella astioissa, kalusteissa ja henkilökunnan työasuissa.”
Savoy
”Ihanaa, että vielä jossain saa nauttia ruuasta rauhallisessa, kauniissa miljöössä, jossa on riittävästi tilaa pöytien välillä. Eikä musiikkikaan pauhaa.”
”Luotettavin ja tasaisin. Edustaa korkealaatuista klassista ja kansainvälistä linjaa, jossa ruoka, palvelu ja miljöö toimivat vaadittavalla tavalla yhteen.”