Olen edennyt burgeriopiskelussa hiukan nurinperin. Burgerin sielu lepää pihvissä. Se on kuitenkin pelkästään yksi osa onnistunutta hampparia ja vain yksi tapa tehdä koota se. Oli aika laittaa se osa kuntoon. Burgeripihvissä on periaatteessa vain kolme olennaista asiaa.
1) Laadukas, rasvainen naudanliha
2) Mahdollisimman vähäinen lihankäsittely
3) Tarpeeksi vähäinen kypsyysaste
Lihan laatu tarkoittaa rasvapitoisuudeltaan 20-30 % ruhonosia. Sellaisia ovat esim. rinta ja lapa. Mikä parasta, ne ovat myös edullisimpia osia. Lihan maku on pääosin rasvassa ja juuri siksi esim. sisäfilee ei liiemmin maistu, koska siinä ei ole rasvaa. Burgerissa rasva sulaa paistaessa ja maustaa samalla pihvin.
Lihaa ei saa vaivata. Kun jauhettua lihaa muotoilee kevyesti niin, että jauhatussyyt säilyvät mahdollisimman ehjinä, tiedät, että saat mehevän pihvin. Rasvalla on tilaa sulaa ja kun lihan syyt säilyvät ehjinä, hajoaa pihvi herkullisesti suuhun haukatessa. Jauhat lihan sitten itse tai pyydät lihakauppiasta tekemään sen, kannattaa se tehdä isolla terällä, josta tulee paksua ”lihamatoa” ulos. Lisää entisestään mehukkuutta.
Kuten pihvipihvikin, on jauhettu burgeripihvi parasta, kun sisus on rosee tai maun ja lihan laadun salliessa vieläkin raaempi. Melko raa’an lihan ystävänä minua ärsyttää ravintolassa, kun sisus on herkullisen punainen, mutta viileä. Kotioloissa, Eviraa paossa, liha kannattaa antaa lämmetä huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, mielummin tunti.
Aloitin oman lihakomboni naudan kuveesta ja ulkofileestä lisärasvalla. Tarkoitus oli ottaa kuveen sijaan rintaa, mutta sitä ei tiskissä ollut. Ulkofilee on hyvin pehmeää lihaa, joka toimii pihvissä hyvin, mutta normaalisti liian vähärasvaista. Nyt lihassa oli kiinni ”makurasvaa”, joten päätin kokeilla sellaista. Pyysin myllyyn mukaan vielä pari läskisoiroa varmuuden vuoksi. Tämä toimi erittäin hyvin, mutta tilaa rasvalle jäi vielä.
Kysyin Facebookissa, olisiko lukijoilla suosikkilihaseosta ja löytyihän niitä. Tässä muutama vinkki, jota itsekin tulen hyödyntämään. Kiitos vinkkaajille Pekka, Valtteri, Ari, Lassi, Juunas ja Sebu!
- Etuselkää ja rintaa sekä 10-20 % todella rasvaista osaa kuten entrecote tai häränhäntä
- Pelkkää naudanrintaa jauhettuna
- Enterecotea jauhettuna, suola pippuri pintaan ja paiston jälkeen sormisuola
- 1/3 rintaa, 1/3 kulmapaistia ja 1/3 ulkopaistia
- Rinta+ulkofile+potka ja rasvaa 20%. Jos kehtaa, niin kirkastettua voita paistopintaan.
Sämpylänä toimi tällä kertaa varsin mallikkaasti Royal Bakeryn porkkanasämpylä. Burgerikansien ehdoton ykkönen on briossi (resepti tuloillaan), mutta toinen perinteinen malli hoituu itse tehtynä näin.
Idean uudenlaiseen juustoburgeriin sain Viiden tähden hampurilainen -kirjasta. Juustoksi brie, joka tässä tapauksessa kääntyi Herkkujuustolan Väinö-valkohomejuustoksi, pinnalle kokojyvädijonsinappia ja vivahteeksi hunajassa karamellisoitua sipulia. Erinomainen setti ja karkottaa entisestään burgerin ympärille kasautunutta mättöruokamielikuvaa. Tämä oli ihan oikeaa, kunnon ruokaa ja täynnä makuvivahteita.
Juustoburgeri valkohomejuustosta ja kokojyväsinapista
4 burgeria
500-600 g naudan jauhelihaa (kts. vinkit ylhäältä)
4 burgerisämpylää
valkohomejuustoa (esim. Herkkujuustolan Väinö tai Metsuri, 1/2 kiekkoa per syöjä)
salaattia
Kompotti:
1 sipuli, hienonnettuna
2,5 rkl hunajaa
Tee ensin sipulikompotti. Kuumenna levy keskilämmölle ja lisää pannulle hunajaa ja sipulia. Anna sipulin karamellisoitua 5 min.
Jaa jauheliha neljään osaan. Muotoile lihasta varovasti neljä sämpylän kokoista pihviä. Ideaalipaksuus olisi pari senttiä. Paina peukalolla pihvin keskelle loiva monttu. Näin pihvi paistuu tasaisesti kauttaaltaan. Leikkaa juustokiekko puoliksi, jotta saat kaksi pyöreää, vajaan sentin siivua. Lämmitä grilli keskilämmölle. Laita juustot folion päälle ja levitä kokojyväsinappia pinnalle. Sitten tulille. Kun juusto alkaa hiukan sulaa, ota se pois ja kääri kevyesti folioon. Kuumenna grilli ja paista pihvit sisältä roseeksi, 3-4 min. per puoli. Paahda sillä välin sämpyläpuolikkaisiin hiukan väriä.
Kokoa burgeri. Jos tykkäät sinapista paljon, voitele kantapala sillä. Lisää sipulikompottia, sitten pihvi, päälle sinappikuorrutteista juustoa, salaattia ja sämpylän kansi hatuksi. Pure kii!
