Burgerigurut Mika, Herkko ja Risto paljastavat sen kaikista oleellisimman seikan hyvässä hampurilaisessa – jos tämä menee pieleen, kaikki menee pieleen: "On tärkeintä ja sillä siisti"

Täydellisen hampurilaisen salaisuus piilee burgerin yksinkertaisuudessa. Tätä mieltä ovat tuoreen Burgerin sielu -kirjan (Readme 2020) kirjoittajat Mika ”Pikkis” Tuomonen, Herkko Volanen ja Risto Mikkola. Ensimmäiseksi mainitut burgerinystävät tunnetaan suomalaisen Social Burgerjoint -hampurilaisravintolaketjun perustajina. Risto Mikkola puolestaan ravintola-alan puuhamiehenä ja muun muassa Master Chef -ohjelman tuomarina. 

Kolmikko on yhtä mieltä siitä, että burgerista ei tule mitään ilman hyvää pihviä.

–  Burgerissa pihvi on tärkeintä ja sillä siisti. Salaisia ainesosia tai reseptejä ei ole. Kun taidolla valmistettu pihvi saa vielä ympärilleen vastapaistetun briossin ja harkitut lisukkeet, on lopputuloksena aito, konstailematon burgeri. Juuri yksinkertaisuudessa piileekin burgerin kauneus, burgerimiesten kirjassa tiivistetään.

Millainen on hyvä hampurilaispihvi?

Täydellisen hampurilaispihvin elementtejä listattiin jo viime kesänä MTV3:n Huomenta Suomi -ohjelmassa Pikkis Tuomosen vieraillessa lähetyksessä yhdessä Burger Lovers Finland -ryhmän perustajan Antti Suikkarin kanssa.

– Se on tärkeää, että hampurilaispihvissä pitää olla vähän enemmän rasvaa. Hampurilainen saa olla syntinen ruoka. Rasvaisuudesta tulee se hampurilaisen mehukkuus. Rasvaa pitäisi olla vähintään 20 prosenttia. Paras markettituote on mielestäni tällä hetkellä HK:n karkeaksi jauhettu naudan rinta, Suikkari vinkkasi tuolloin.

Myös Burgerin sielu -kirjassa lähdetään liikkeelle lihan rasvapitoisuudesta. Lihan rasvaprosentti saisi olla mielellään 30, jolloin raaka-aineeksi sopii esimerkiksi naudan etuselkä.

–  Itse jauhamalla lihan saa jätettyä karkeaksi, mutta jos sinulla ei ole lihamyllyä, osta kaupasta jokin hyvännäköinen pala ja pyydä lihamestaria jauhamaan se. Monessa paikassa tämä onnistuu. Kaupoista alkaa tänä päivänä löytyä myös hyviä, valmiiksi jauhettuja burgerilihoja.

Näin täydellinen hampurilaispihvi valmistuu

Jauhettua lihaa kannattaa käsitellä varovasti, jotta siihen ei muodostu sitkoa. Lihasta pyöritellään sitten noin 160-200 gramman painoisia palloja. Pihvin koko riippuu siitä, minkä kokoinen sämpylä on. Lihan ja sämpylän suhteen pitää olla oikea. Jos sämpylää on 70 grammaa, pihviä tulee olla 200 grammaa. Sitten lihapallerot painetaan pihveiksi kämmenellä tai esimerkiksi lautasen pohjan avulla.

– Pihvistä on tarkoitus tehdä hieman sämpylää leveämpi, koska paistaessa pihvi hieman vetäytyy kasaan. Haluamme tarjoilla hampurilaisen niin, että pihvin ja sämpylän halkaisija on sama.

Parhaat pihvit valmistuvat hiiligrillissä, koska näin pihveihin saa maukkaan paistopinnan. Suolattuja pihvejä paistetaan muutaman minuutin per puoli niin, että ne jäävät keskeltä roseeksi. Sen jälkeen pihvit laitetaan vetäytymään vartiksi esimerkiksi folioon, jonka suuaukko on jätetty auki.

– Vetäytymisen tarkoitus on antaa nesteiden rauhoittua lihan sisällä, jolloin saadaan mehukkaampi pihvi aikaiseksi.

Eikä siinä vielä kaikki. Burgerimiehet neuvovat valelemaan pihvit vetäytymisen jäkeen glaseerauskastikkeella. Sitten pihvejä vielä paistetaan glaseerauksen puolelta puoli minuuttia, kunnes ne käännetään ja karamellisoituneen glaseerauksen päälle lisätään juusto.

Katso Burgerin sielu -kirjan glaseerauskastikkeen resepti burgeripihville.

Lue myös: Burgeriguru Antti: Tässä on paras markettijauheliha hampurilaispihveihin – "saa todella hyvää"

Lähde: Burgerin sielu (Readme 2020)