Toimittaja pääsi kurkistamaan sokerileipurin mielenmaisemaan ja keittiöön.
Lohjan keskustassa, noin 60 kilometriä Helsingistä Turkuun päin, sijaitsee monelle helsinkiläisellekin tuttu St. Honore -konditoria ja kahvila. Lohjalainen sokerileipuri Timo Stolpe perusti konditorian yli 30 vuotta sitten, kierreltyään ensin oppipoikana ympäri Eurooppaa ja työskenneltyään Ruotsin hoville.
Vanhan ajan leipomon tuoksumaailma pysäytti
Stolpe astui 14 -vuotiaana lohjalaisen leipomo EW Sundmanin ovesta sisään ja tuoksu pysäytti hänet. Vanhan ajan leipomoa kiviuuneineen piti Ilmari Hagren, joka otti Stolpen oppipojakseen. Siihen aikaan marmeladi keitettiin kuparikattilassa avotulella ja mantelimassa tehtiin itse.
Timo Stolpen laskiaispullissa ei säästellä kerman tai mantelimassan kanssa.
– Mestarin auktoriteetti syntyi kokemuksesta ja pelkäsin, että tuleeko minusta puoliksikaan yhtä hyvä kuin mestari, Stolpe muistelee.
Vespalla ympäri Eurooppaa
Viiden ja puolen oppivuoden jälkeen hän halusi tietää ja nähdä itse, miten leivokset valmistetaan muualla maailmassa. Nöyrä ja opinhaluinen nuori Stolpe lähti 1971 Vespalla Eurooppaan. Neljässä kuukaudessa hän ajoi 15 000 kilometriä ja pysähtyi lukuisten torien laitamille maistellakseen paikallisten leipomoiden jälkiruokia.
– Kun katselin siellä mitä muut tekevät, totesin, että minulla on järkyttävä työmäärä edessä.
Samppanjamoussekakku sisältää aitoa samppanjaa.
Kakkujen suunnittelua Ruotsin kuninkaallisille
Eräänä yönä yöpyessään leirintäalueella, tuli jo hiukan vilu ja rahatkin olivat loppu. Stolpe muisteli, että hänellä on tuttu kaveri Tukholman ulkopuolella ja päätti soittaa kaverille. Kaveri kertoikin, että 7000 asukkaan Lidingö -saarelle etsitään sokerileipuria Åke Dahlqvistin leipomoon. Stolpe päätti hakea paikkaa ja sai sen. Dahlqvistista ja Stolpesta tuli ikuiset ystävät.
Matka jatkui Tukholman kuuluisaan ravintola Richeen, kunnes vuonna 1975 hän näki taas ilmoituksen ”sökes sockerbagare” – etsitään sokerileipuria, kadun toisella puolella olevan kuningasperheen hovihankkijan ikkunassa. Tällä kertaa hän käveli Richeen työvaatteissa suoraan sisälle, haki paikkaa ja sai sen.
Stolpe oli tutustunut kuningasperheeseen ja prinssi Bertiliin jo Lidingön saarella ja nyt hän pääsi suunnittelemaan jälkiruokia myös yhdessä kuningashuoneen hovihankkijan Peter Wendtin ja prinssi Bertilin kanssa. Näin syntyi esimerkiksi Bertil -hääkakku, jota myydään viikonloppuisin myös St. Honoressa. Bertil kakku on patentoitu Ruotsissa, mutta Stolpe saa valmistaa sitä yksinoikeudella Suomessa.
– Leipominen on puoliksi tanssia ja puoliksi leipomista. Tylsää ei ole koskaan.
Kotiinpaluu ja St. Honore
Stolpe ei halunnut kenenkään pomoksi vaan hänellä oli edelleen kova oppimisen halu ja toive tulla erinomaiseksi sokerileipuriksi.
– Se mitä itse on, niin kaikki tulee takaisin, hän miettii.
Hän kävi välillä Sveitsissä leivoskursseilla moottoripyörällään ja tutustui kiehtoviin resepteihin. Jos hän ei ymmärtänyt kieltä, hän opetteli, kunnes reseptit aukesivat. Mousset ovat aina kiinnostaneet Stolpea. Kerran hän sai käsiinsä nipun ranskalaisia mousse -reseptejä ja opiskeli monta tuntia joka päivä, usean viikon ajan, kunnes ymmärsi jokaisen reseptissä olleen sanan.
Vuonna 1985 Stolpe kuitenkin tunsi, että haluaisi palata takaisin Suomeen ja Lohjalle. Muuttokuormassa oli mukana se sama Vespa, jolla Stolpe ajeli ympäri Eurooppaa.
Lohjalla ei ollut enää EW Sundmanin leipomoa ja hetken mietittyään, Stolpe päätti perustaa oman. Näin syntyi St. Honore.
Budapest-leivos on suosittu herkku. Nämä leipoi Ville Sarvik.
Stolpe on aina käyttänyt vain parhaita raaka-aineita. Alkuaikoina oli paljon velkaa ja pitkät työpäivät. Parhaat raaka-aineet kulkivat hitaasti muista maista ja uusimmat trendileivonnaiset eivät välttämättä tehneet heti kauppaansa Lohjalla. Elämä oli silloin rankkaa. Sittemmin maailma on tullut lähemmäksi ja parhaat raaka-aineet matkustavat nopeasti paikasta toiseen. Nykyään 960 kilon voikuorma saapuu Belgiasta muutamassa päivässä.
– Niin, voitakin tilaan neljää erilaista. On kuivaa voita, kreemivoita ja paahdettua voita. Jauhojakin on viittä erilaista. Suosikkijauho on vehnäjauho numero 55. Siinä on enemmän proteiinia.
Luomuleipää ja uusia reseptejä
Stolpen lempileipä, italialainen Manitoba syntyy yksinkertaisista raaka-aineista. Luomuleivän valmistus on puolentoista päivän projekti.
– Kun ymmärsin miten pomotan taikinajuurta, eikä se minua, niin löysin sen oikean reseptin. Ruokaleipäkin voi olla elämys. Jos teet täydellä sydämellä, niin sen tuntee kyllä mausta.
Stolpella on aina tekeillä uusia reseptejä. Tällä hetkellä hän testaa mustaa kaakaota sekä vaaleanpunaisesta suklaasta tehtyä moussea.
Jos leipomon puoli on Stolpen valtakunta, niin kahvilasta vastaa Marjo Stolpe. Keittiössä touhuavat myös kondiittorit Kaisa Teräs ja Ville Sarvik. Stolpe puhuu heistä lämpimästi käyttäen sanoja helmi ja uskomaton löytö. Keittiössa ei ole stressistä tietoakaan, vaan toimittajan pysäyttää ihanan tuoksun lisäksi ihmeellinen rauhallisuus ja lämpö.