Koko Suomi leipoo: Kartanon ruusut Saimaan lumossa, Ilonan resepti

Koko Suomi leipoo -sarjan tuoreen kauden kolmannen jakson resepti.

Sienileivän taikina

• 165 g täysmaitoa
• 25 g tuorehiivaa
• 315 g vehnäjauhoa
• 25 g sokeria
• 1 tl suolaa
• 50 g voita
• n. 3 dl taikinan käsittelyyn vehnäjauhoja

Punajuurileivän taikina

• 225 g (2-3 pientä) punajuurta
• 70 g keitinvesi taikinaan
• 10 g tuorehiivaa
• 5 g suolaa
• 185 g vehnäjauhoja
• 20 g voita
• n. 3 dl taikinan käsittelyyn vehnäjauhoja

Punajuurileivän täyte

• n. 135 g (loput taikinaan tarkoitetusta määrästä) soseutettua punajuurta
• 1 kpl valkosipulinkynttä
• 1 tl sitruunamehua
• ripaus suola
• ripaus mustapippuria
• 75 g sinihomejuustoa
• 30 g saksanpähkinöitä

Sienileivän täyte

• 25 g kuivattuja herkkutatteja
• 0,5 dl nokkosta, kuivattu
• 30 g auringonkukansiemeniä
• 1 kpl valkosipulinkynsi
• 100 g oliiviöljyä
• 50 g parmesaania
• ripaus suolaa

Voiteluun

• 1 kpl kananmuna
• 50 g maitoa

Lehtipersiljavoi

• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl rypsiöljyä
• 2 dl lehtipersiljaa, tuore
• 200 g voita

Valmistusohje

HERKKUTATTIEN JA NOKKOSEN ENNALLISTAMINEN: Laita sienileivän täytettä varten herkkutatit ja nokkonen likoamaan kuumaan veteen metallisiivilään. 

PUNAJUURIEN KYPSENNYS: Kuori ja paloittele punajuuret pieniksi kuutioiksi. Laita ne kattilaan ja lisää vettä sen verran, että ne juuri peittyvät. Keitä kypsiksi.

SIENILEIVÄN TAIKINA: Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Lisää osa jauhoista, sokeri ja suola, ja vaivaa. Lisää jauhoja tarvittaessa koko reseptissä mainittu määrä. Lisää viimeisenä voi. Jätä taikina lepäämään.

PUNAJUURIEN SOSEUTTAMINEN: Ota punajuurien keitinvesi talteen erilliseen kulhoon. Soseuta punajuuret ilman nestettä. Mittaa taikinaa varten 90 g sosetta leivontakulhoon ja jätä loput soseesta soseutusastiaan täytettä varten. Yhdistä soseutuskulhoon kaikki muut punajuurileivän täytteen ainekset paitsi
saksanpähkinä. Soseuta ja jätä odottamaan. Vie sauvasekoitin pesuun.

PUNAJUURILEIVÄN TAIKINA: Laita taikinaan tarkoitetun soseen joukkoon keitinvettä 70 g (jatka vedellä, jos keitinvesi ei riitä). Liuota hiiva kädenlämpöiseen punajuuriveteen/-soseeseen. Lisää suola ja vehnäjauhot ja vaivaa käsin. Lisää lopuksi huoneenlämpöinen voi. Jätä taikina lepäämään. 

SIENIPESTO JA SIENILEIVÄN TÄYTTÄMINEN: Raasta parmesaani. Laita kaikki peston ainekset korkeaan astiaan ja survo sauvasekoittimella tasaiseksi. Punnitse taikina ja ota siitä 140 g erikseen. Kaulaa loppu taikina suorakaiteen muotoon 55 cm x 15 cm. Levitä pesto taikinalevyn pinnalle siten, että 1/3 pinnasta jää pituussuunnassa ilman pestoa. Taittele pituussuunnassa kolmeen kerrokseen aloittaen pestottomasta osasta. Leikkaa taikina pituussuunnassa kolmeen säikeeseen. Käännä säikeet siten, että pestopuoli on ylöspäin. Letitä taikina. Kaulaa ja täytä jäljellä oleva taikina pyrstön muotoon. Asettele pitko ja pyrstö pellille kalan muotoon. Tee pyrstöön kuvioita veitsellä painelemalla. Kohota. Voitele maidon ja kananmunan seoksella. Paista 200 asteessa n. 30 minuuttia punajuurileipien kanssa. 

PUNAJUURILEIVÄN TÄYTE JA TÄYTTÄMINEN: Pilko saksanpähkinät rouheeksi. Jaa levännyt punajuuritaikina kuuteen osaan ja kaulaa niistä jokainen ohueksi, pitkäksi soikioksi (n. 20 x 6 cm). Leikkaa pituussuunnassa kolmeen säikeeseen siten, että osat yhdistyvät edelleen yläreunasta. Letitä säikeet. Lisää lettien päälle täytteet. Kieritä ruusuiksi. Kohota. Paista 200 asteessa n. 30 minuuttia sienileivän kanssa. 

LEHTIPERSILJAVOI: Hienonna lehtipersilja. Pehmitä voi ja sekoita ainekset keskenään sekaisin.