1. päivä:
Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25–30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään noin vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.
2. päivä:
Ota juurta talteen noin 1–2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat.
Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen – lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.
Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa.
Tasoita taikinan pinnan ja painaa siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1–3 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.
Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten.
Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi leiviksi (limpuiksi) tai tee taikinasta reikäleipiä. Siirrä leivät uunipelleille, kaksi leipää tai reikäleipää asetetaan pellille kulmittain, jotta varsinkin limpuille jää tilaa laajeta. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut leipä repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista.
Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225–250 °C: ssa noin 20 min ja alenna lämpötila 180–190 asteeseen. Jatka paistamista vielä n. 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20–30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.
VINKIT:
• Voit leipoa hyvin kaksinkertaisen annoksen limppuja/leipiä samalla kertaa. Leivo tällöin kohonneesta taikinasta ensin puolet eli kaksi limppua. Kun ne alkavat olla kohonneet ja uuniin menossa, leivo toiset kaksi limppua. Samaa tapaa kannattaa hyödyntää reikäleipiä leivottaessa, sillä ohjeen annoksesta tulee neljä reikäleipää ja ne eivät mahdu samalle uunipellille.
• Hiivan lisäys ennen taikinan alustamista varmistaa nopeamman taikinan kohoamisen. Halutessasi liuota nokare hiivaa vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista. Useille leipureille on kuitenkin tärkeää, että leipä nousee luonnollisesti ilman hiivalisäystä.
• Leivänjuuri säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa ja pakastimessa pidempään, mutta kylmässä säilytettyjä juuria on hyvä elvyttää edellä mainitulla tavalla.
• Perinteisesti leivänjuurta on jäänyt luonnostaan. Leipätaikina on tehty puisissa astioissa, joita ei ole pesty, vaan taikinaa on jätetty astian reunoille kuivumaan, joka on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.
• Leivänjuurta on myytävänä kuivattuna esim. lähiruokaa myyvissä erikoisliikkeissä. Myös netin kautta löytyy kuivatun leivänjuuren myyjiä. Leivänjuuren voi myös tehdä itse.