Suomen leveysasteet eivät estä viinin viljelyä – ainakaan, jos juoma tehdään marjoista. Lähes 20 vuotta marjaviinejä valmistaneella Hermannin Viinitilalla uskotaan kotimaisen viinin nousuun.
– Suomessa toimii tällä hetkellä 27 viinitilaa. Yhteensä ne tuottavat hieman reilut 200 000 litraa viiniä. Hermannin Viinitilan sekä Valamon luostarin munkkien kanssa perustetun Valamon Viinihermannin osuus kokonaisuudesta on runsaat 100 000 litraa. Puolet Suomen viinituotannosta on siis meidän käsissämme, toimitusjohtaja Harri Turunen sanoo.
Turunen oli mukana perustamassa Ilomantsissa sijaitsevaa Hermannin tilaa Timo Kettusen ja Arto Liimatan kanssa jo vuonna 1989. Silloin tilalla tosin vain viljeltiin marjoja.
– Pikkuhiljaa heräsi ajatus marjojen eteenpäin jalostamisesta. Kun aloimme tehdä niistä kotiviiniä, liikeidea olikin nokan edessä: jospa tätä voisi tehdä oikeasti myyntiin asti!
Tuolloin tilaviinin valmistus ei ollut Suomessa laillista.
– Jatkoimme toimimista marjatilana. Parhaimmillaan meillä oli 25 hehtaaria viljelyalaa. Silti olimme koko ajan mukana sorvaamassa muutosta lakiin. Vihdoin vuonna 1995 Suomessa saatiin aloittaa laillinen tilaviinin valmistus.
Hermannin Viinitilan kuohuviiniä.
– Kun lupia päästiin hakemaan, kilpailevia tiloja ilmestyi saman tien kymmenkunta. Yhtä lukuun ottamatta niistä kaikki toimivat edelleen, Turunen sanoo.
Marjaviinit rypäleviinejä happoisampia
Turuselle ja yhtiökumppaneille oli heti alusta lähtien selvää, ettei viiniä tehtäisi rypäleistä vaan suomalaisista raaka-aineista eli tilalla alun alkaenkin viljellyistä marjoista.
– Rypäleet kasvavat Suomessa todella huonosti. Rypäleviiniä on tehty maassamme vain pienissä määrin kasvihuoneessa kasvatetuista rypäleistä. Joitakin rypälelajeja kasvaa eteläisessä Suomessa avomaassa.
Turunen kuvailee marjaviiniä ja rypäleviiniä kahdeksi täysin eri tuotteeksi.
– Ihmiset eivät ole vielä oikein tottuneet marjaviineihin. Niissä on esimerkiksi yleensä noin kaksinkertainen happoisuus verrattuna rypäleviineihin, eikä niistä välttämättä löydy samanlaisia pitkiä makuja kuin hyvistä rypäleviineistä. Mutta eivät ne ole huonompia, vaan erilaisia.
Turunen arvioi, että maailman viineistä 99 prosenttia on rypäleviinejä ja yksi prosentti jotain muuta.
– Marjaviinit kuuluvat tuohon yhteen prosenttiin. Niitä valmistetaan Suomen lisäksi lähinnä Ruotsissa ja Saksassa, mutta valmistus viedään ulkomailla harvoin kunnolla loppuun asti. Viiniä ei esimerkiksi välttämättä kirkasteta.
– Väittäisin, että Suomessa marjaviinin teko on kaikista pisimmällä. Lisäksi marjat ovat Suomessa todella puhtaita ja sisältävät tutkitusti enemmän flavonoideja ja vitamiineja kuin rypäleviinit.
Hermannin Viinitilalla viinien raaka-aineina toimivat muun muassa mustat viinimarjat.
Marjoista mehukkaampia pakastuksessa
Hermannin viinitilan viinit valmistetaan valkoisista-, mustista- ja viherviinimarjoista, karviaisista, mustikasta, mansikasta, variksenmarjasta, mesimarjasta, lakasta sekä koivunmahlasta.
Omaa viljelytilaa on jäljellä nelisen hehtaaria.
– Marja vaatii onnistuakseen sopivasti lämpöä, kosteutta ja aurinkoa. Yksi kesä ei kuitenkaan riitä hyviin marjoihin: koska marjan kukka-aineet kehittyvät kypsymistä edeltävänä syksynä, niin edellisen syksynkin pitäisi olla pitkä ja talven tulla pikkuhiljaa, Turunen sanoo.
Suomalaisen marjaviinitilan vuosikierto poikkeaa rypäletilan vuosikierrosta.
– Rypäletilalla rypäleet kerätään syksyllä ja puristetaan saman tien, mutta täällä marjat laitetaan keruun jälkeen pakkaseen. Marjat kestävät pakastusta hyvin – itse asiassa niistä tulee siellä entistä mehukkaampia. Pakastamista hyödyntämällä uusia viinieriä voi tehdä vaikka joka viikko.
– Paras viinimarjasato oli aloittamisvuotenamme 1995. Silloin kesä oli kaikin puolin hyvä ja marjojen sokeripitoisuudet todella korkeat. Samaan ei ole ylletty vielä koskaan myöhemmin.
Viini voi kokea pullotusshokin
Marjoista tehdään viiniä hiivakäymisen avulla.
Kuvituskuva.
– Ensin marjat puristetaan mehuksi. Sitten niihin lisätään valmiin kaavan mukaisesti vesi, sokeri ja hiivaravinne. Hiiva lähtee käymään, minkä tuloksena muodostuu alkoholia ja hiilidioksidia. Hiilidioksidi päästetään pihalle, ja alkoholi jää tuotteeseen, Turunen selittää.
Käymisprosessi kestää kahdesta kolmeen viikkoa.
– Sen jälkeen viiniä kypsytellään niin, että sakka laskeutuu pohjalle. Tämä voi kestää vaikka puoli vuotta, minkä jälkeen alkaa kirkastusvaihe.
Viini kirkastetaan levysuodattimilla ja kirkastusaineilla.
– Muun muassa luonnon savea oleva bentoniitti toimii tarkoitukseen. Tarpeen vaatiessa viini jälkimakeutetaan – marjaviineissä vuosien välisiä eroja voidaan tasoittaa lisäämällä vettä ja sokeria, rypäleviineissä ei.
Lopuksi viini pullotetaan.
– Juoma saattaa ensin kokea pullotusshokin. Se tarkoittaa, että viini tiukan steriilisuodattimen läpi kulkiessaan kadottaa osittain makunsa, värinsä ja hajunsa. Muutamassa viikossa viini kuitenkin toipuu ja on myyntikunnossa.
Marjaviini kannattaa juoda nuorena
Hermannin viinitilalta viinejä myydään paikan päällä turisteille ja paikallisille sekä jonkin verran Alkoon ja ulkomaille. Eniten pulloja menee yrityksiin liikelahjoiksi.
Kuvituskuva.
– Tavalliset viinimme maksavat kaikki 11 euroa pullolta. Kuohuviinien hinnat vaihtelevat 17–42 euron välillä. Kallein juoma on nimeltään Kulda Hibbu. Se sisältää aitoa 22 karaatin lehtikultaa, Turunen sanoo.
Turusella on edelleen jäljellä muutamia kymmeniä pulloja yrityksen perustamisvuodelta 1995.
– Minulla on ollut tapana korkata niistä yksi viiden vuoden välein. Vaikka ne ovat ihan juotavia, marja ei raaka-aineena välttämättä parane ajan myötä. Marjaviinit kannattaakin nauttia nuorina: niiden paras myyntiaika on kaksi–kolme vuotta pullotushetkestä.
Kotimaisen viinin arvostus on Turusen mielestä nousussa.
– Vuosien varrella Suomessa on lopettanut toimintansa noin 40 viinitilaa. Ehkä niissä vain kokeiltiin viinintekoa eikä tuotteiden laatu ollut kunnossa. Jäljelle jääneillä 27 tilalla asiat lienevät paremmin. Joten vaikka tekijöiden määrä vähenee, laatu paranee. Ja kun laatu paranee, arvostus nousee.
Studio55.fi/Piia Simola
Kuvat: Hermannin Viinitila, Colourbox.com, Lehtikuva
Aloittelijan viinimatkailu voi alkaa täältä – 200 kilometriä samppanjakellareita maan alla
Juotko alkoholia? Suosi näitä juomia!
Viinimestarin neuvot viinimatkalle – Maistiaisia jopa suoraan tynnyristä