Ravintola-ammattilainen kertoo, miksi lounasbuffetit ovat ravintoloille iso haaste.
MTV Uutisissa on tällä viikolla käsitelty ravintoloiden nykytilannetta Suomessa. Muun muassa ravintolaruoan hinta puhutti torstaina Huomenta Suomessa. Ravintoloitsija ja kokki Henri Alén kertoi, miten ravintolat tekevät nyt tiliä tiukassa taloudellisessa tilanteessa.
MTV Uutiset Liven haastattelema Madeleine Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Ilja Björs kertoo, etteivät lounasravintoloiden asiakasmäärät ole palanneet pandemiaa edeltävälle tasolle muun muassa yleistyneiden etätöiden vuoksi.
– Mutta me olemme menossa tavallaan uuteen normaaliin ja pikku hiljaa taas löydämme sen, mikä on tämän päivän tilanne, Björs kertoo MTV Uutisten Liven haastattelussa lounasravintola Kansiksessa.
Lue myös: Paljonko lounas saa maksaa? MTV:n lukijat kertoivat kipurajansa: "Syön kaupasta haettua evästä 2–3 päivää samalla hinnalla"
"Pakko on hyvä muusa"
Miten etätöitä tekevät sitten houkutellaan paikalle lounasravintoloihin? Björsin mukaan tilanne vaatii ravintoloilta ehdottomasti luovia ratkaisuja. Tietyissä ravintolayksiköissä on esimerkiksi tarjolla vuokralaisille aamupuuroa kolmena päivänä viikossa.
– Yritetään ideoida myös uudenlaisia ruokia ja kehitetään ihan aidosti sitä lounastoimintaan. Pakko on hyvä muusa. Pitää löytää uusia keinoja asiakkaiden halujen tyydyttämiseksi.
Ammattitaidolla, tiivistetyllä toiminnalla ja rakkaudella lajiin pääsee Björsin mukaan jo pitkälle lounasravintolabisneksessä.
Lue myös: Lounaiden hinnat kipuavat ylöspäin, mutta samalla kasvaa myös lounasedun arvo – miksei sitä voi käyttää valmisruokaan?
Onko lounasbuffetien aika jo ohi?
Kansis-ravintolassa ainoastaan alkupalasalaatit ovat tarjolla buffetin muodossa. Lämpimät ruoat tulevat lautasannoksina.
Björs kommentoi taannoin Avec Median haastattelussa buffet-tyyppisten lounaiden olevan jo mennyttä aikaa. Lounasbuffetteja tulee Björsin mukaan varmasti olemaan jatkossakin, mutta ravintola-alan ammattilainen näkee itse lautasannokset järkevämpinä ratkaisuina monellakin tapaa.
– Siinä on visuaalisuutta ja kädenjälkeä enemmän. Pystymme tarjoamaan huomattavasti parempia ja laadukkaampia raaka-aineita siihen lautaselle kuin jos ne olisivat buffassa.
Edenredin teettämän tuoreen selvityksen mukaan suomalaisista 70 prosenttia suosii buffetlounasta ja 30 prosenttia puoltaa à la cartea. Työpäivinä liki kaikki työlliset suomalaiset syövät lounaan. Vain 2 prosenttia heistä ei tapaa syödä lounasta. Lounastajista 65 prosenttia hankkii lounaansa ravintolasta ja 16 prosenttia ruokakaupasta. Eväät tuo kotoaan lounaaksi vain 18 prosenttia suomalaisista.
Lautasannoksissa ravintolat pystyvät esimerkiksi määrittelemään pääraaka-aineiden kokoa. Buffetissa ihminen saattaa lapata lautaselle lihaa tai kalaa suorastaan älyttömiä määriä.
– Tietyntyyppisissä raaka-aineissa niiden raakapainot ovat ihan valtavia suhteessa tulevaan rahaan. Melkein pelaamme pääraaka-aineiden sisäänostohinnalla kulutukseen nähden. On se aika iso haaste juuri tästä syystä.
Suomalaiset ovat Björsin mukaan tottuneet siihen, että lounasbuffetiin kuuluu "kaikki mahdollinen aasta ööhön" ja ateria päättyy kahviin ja jälkiruokaan.