Graavilohi ja graavisiika ovat tuttuja näkyjä joulupöydässä, mutta myös muut kalalajit sopivat graavattavaksi. Miltä kuulostaisi esimerkiksi graavattu nieriä tai silakka konjakilla tai puolukoilla maustettuna?
Mikä tahansa kalalaji sopii graavattavaksi, mutta tietyt asiat on syytä ottaa huomioon.
– Hauki, made, ahven ja kiiski tulee pakastaa vuorokaudeksi -18 asteeseen, muuten niissä saattaa olla lapamadon riski. Kypsentäminen tai pakastus tuhoaa mahdolliset loiset, kertoo Pro Kala ry:n toiminnanjohtaja Katriina Partanen.
Joulupöydän graavilohi maustetaan perinteisesti sitruunalla ja mahdollisesti rosépippurilla.
– Sitruunanmehu ja sitruunankuoriraaste esimerkiksi graavilohen mausteena ovat erinomaisen raikas vaihtoehto.
Sitruunan vaihtoehdoksi sopii hyvin raikas lime. Myös yrttejä kannattaa käyttää rohkeasti. Tillin lisäksi moni muukin yrtti sopii hyvin kalalle. Makuyhdistelmiä kannattaa kokeilla rohkeasti.
– Lime sopii erinomaisesti graavaukseen, kuten myös basilika ja muut yrtit.
Uutta vivahdetta saat välimerellisistä mauista.
– Parmesaanilastut, oliiviöljy ja yrtit maustavat graavikalaa hieman eri tavalla, Partanen vinkkaa.
Perinteisiä suomalaisia makuja saat hyödyntämällä maustamisessa marjoja. Esimerkiksi puolukat sopivat erinomaisesti kalan graavaukseen.
Myös alkoholi sopii hyvin kalan maustamiseen. Kokeile maustaa graavikala esimerkiksi konjakilla tai akvaviitilla.
Älä nosta koko graavikalaa joulupöytään
Graavikalan säilyvyydessä lämpötilalla on ratkaiseva merkitys.
– Graavattu kala tulee säilyttää alle kolmessa asteessa, missä graavikala säilyy hyvin muutamia päiviä.
Joulupöydässä kalaa ei saisi seisottaa. Katriina Partanen ohjeistaakin nostamaan kalaa tarjolle vain sen verran kuin sitä tulee kerralla syödyksi. Jos menekki on ennalta arvattua isompaa, voi kalaa nostaa tarjolle lisää.
Jos graavikala nostetaan pöydälle ja se lämpenee, minkä jälkeen kala nostetaan takaisin jääkaappin ja seuraavana päivänä taas tarjolle, sen laatu ja säilyvyys heikkenee.
– Kylmäketju ei saisi katketa.
Graavattavan kalan tulee myös olla mahdollisimman tuoretta.
– Kalan säilyvyyteen vaikuttaa eniten sen käsittely pyynnin yhteydessä ja sen jälkeen, eli nopea jäähdytys välittömästi pyynnin yhteydessä ja kylmäketjun katkeamattomuus.